Hola. Es una propuesta muy interesante para una reunión, aunque los sesos son una pieza delicada que requiere ciertos cuidados previos para que queden perfectos, especialmente si vas a usar brasas.
El primer paso imprescindible es la limpieza. Te recomiendo colocarlos en un recipiente con agua muy fría, hielo y un chorrito de vinagre durante al menos una hora. Esto ayuda a desangrarlos por completo. Después, con mucho cuidado y bajo un hilo suave de agua fría, retira la fina membrana exterior y los restos de venitas rojas con la yema de los dedos, procurando no romper la estructura.
Una vez limpios, lo ideal es escaldarlos antes de llevarlos al fuego. Pon agua a calentar con una hoja de laurel, sal y unas gotas de limón. Cuando empiece a hervir suavemente, sumerge los sesos entre tres y cinco minutos. Este paso es fundamental porque les da firmeza y evita que se deshagan al manipularlos.
Para cocinarlos a la brasa tienes dos opciones excelentes:
La primera es prepararlos en papillote. Coloca los sesos ya escaldados sobre papel de aluminio grueso, añade un poco de mantequilla o aceite de oliva virgen extra, ajo muy picado, perejil fresco, sal, pimienta y unas gotas de vino blanco. Cierra el paquete de forma hermética y ponlo sobre la parrilla a fuego indirecto durante unos diez a doce minutos. Quedan increíblemente jugosos y con todo el sabor concentrado.
La segunda opción es usar una sartén de hierro fundido o plancha colocada directamente sobre las brasas. Puedes dorarlos con un toque de aceite de oliva, ajo laminado y una pizca de guindilla, o incluso pasarlos previamente por un poco de harina para conseguir una costra crujiente por fuera y una textura cremosa por dentro.
Espero que te sirva de ayuda y que disfrutes mucho de la comida con tus amigos.
