Buenas tardes, compañero de fogones. Es una frustración muy común y a casi todos nos ha pasado arruinar una buena salsa o un arroz por culpa de la arena. El método del agua con sal es el correcto, pero suele fallar por un par de detalles en la técnica que marcan toda la diferencia.
En primer lugar, la proporción de sal es fundamental para que el bivalvo crea que sigue en su hábitat y se anime a filtrar. La concentración idónea es de unos 30 a 35 gramos de sal gruesa por cada litro de agua fría, imitando la salinidad del agua de mar. Si te quedas corto o te pasas, el molusco se cierra por estrés y no expulsa nada.
En segundo lugar, el truco indispensable es la elevación. Si dejas las almejas o berberechos en el fondo de un cuenco, expulsarán la arena pero la volverán a aspirar al seguir respirando en el fondo. Lo ideal es colocar un colador o una rejilla dentro del bol con agua, de modo que los moluscos queden sumergidos pero suspendidos a unos centímetros del fondo. Así, toda la arena decanta y queda fuera de su alcance.
Por último, déjalos en un lugar tranquilo, oscuro y fresco (preferiblemente en la parte baja de la nevera) durante al menos una hora y media o dos horas, tapados con un paño limpio. Antes de cocinarlos, descarta cualquier ejemplar que esté roto o que no se cierre al darle un toque suave, y enjuágalos bien bajo el grifo con agua fría corriente.
Con estos sencillos pasos verás cómo tus guisos quedan completamente limpios y libres de arenilla. Mucho ánimo en la cocina.
