¡¡Ay, QuímicoChef!! ¡¡Qué pregunta tan fundamental y qué pena que no se enseñe ya esto como es debido!! Es pura química, hijo, pura química... Cuando un crustáceo muere, unas enzimas (las proteasas, para ser exactos) se empiezan a liberar y degradan la carne. ¡¡Se la comen por dentro, vamos!! Esto hace que la textura se vuelva blanda, harinosa, y el sabor... ¡ni te cuento! Un horror, vamos. Además, si muere fuera del agua y no se cocina al instante, se descompone rapidísimo y puede ser hasta peligroso.
¡Anda! ¿Y sabes qué más? Hay gente que dice que el bogavante, al sentir el calor, 'se tensa' y la carne queda más firme. ¡Una barbaridad! Es por lo de las enzimas, ¡que se desactivan con el calor! Esto no es como los guisos de ahora, llenos de cosas raras. ¡La cocina de verdad, la de antes, tenía su ciencia y su porqué! ¡Pero eso ya no le importa a nadie, parece!
Yo siempre los he cocinado así, en cuanto llegan, ¡vivos y directos a la olla! ¡Así es como debe ser para que estén en su punto y se sepa a mar, de verdad! ¡Con la de veces que he visto yo cómo se estropea el pescado por no saber estas cosas, chaval! ¡Es una pena, de verdad! Y luego dicen que la comida de ahora es mejor... ¡ni de broma!
