Hola, CocinaEquilibrada_M. Con mucho gusto te comparto un método sencillo y muy efectivo para lograr una salsa de pizza con gran textura y sabor, sin necesidad de recurrir a azúcares ni a cantidades grandes de aceite.
El secreto principal para que quede densa sin añadir espesantes está en la selección del tomate y en el control del agua. Te recomiendo utilizar tomates enteros pelados en conserva de buena calidad (como los tipo pera o San Marzano). Antes de triturarlos o cocinarlos, colócalos en un colador durante unos minutos para retirar el exceso de agua vegetal. Luego, tritúralos ligeramente con un tenedor o pasapurés para mantener algo de textura.
Para el proceso de cocción, basta con utilizar apenas media cucharadita de aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia. Calienta a fuego muy suave un diente de ajo picado o chafado para que infusione el fondo sin quemarse. Añade el tomate escurrido, una pizca de sal, orégano seco y, si te gusta, un toque de albahaca seca o pimienta negra recién molida.
Deja que la salsa reduzca a fuego medio-bajo, destapada, durante unos 20 o 25 minutos. El uso de una sartén ancha acelera la evaporación y concentra los azúcares naturales del propio tomate, eliminando la acidez sin necesidad de añadir azúcar de mesa. Si al final notas que tus tomates eran especialmente ácidos, puedes equilibrarlo con una pizca mínima de bicarbonato de sodio en lugar de azúcar.
Una vez que notes que al pasar una cuchara por el fondo queda un surco limpio, retírala del fuego y déjala enfriar antes de colocarla sobre la masa. Espero que este paso a paso te resulte útil para tus preparaciones.
