Este año la naturaleza ha sido generosa con las manzanas, y cuando ya no sabes dónde meter tanta mermelada, las conservas saladas son la salvación. Esta salsa de manzana para carnes, con toques de jengibre y ajo, está inspirada en la tradición de los chutneys indios, donde el dulzor de la fruta se encuentra con el punto atrevido de las especias. El gran secreto de su textura está en aprovechar la piel de la manzana, rebosante de pectina natural, lo que nos permite lograr espesor sin tener que pasarnos horas reduciendo al fuego. El aroma intenso del khmeli-suneli (una mezcla de especias tradicional georgiana) y el tono dorado que aporta la cúrcuma convierten esta conserva en mucho más que un simple acompañamiento: es una auténtica joya en la mesa que combina de maravilla tanto con un pollo tierno como con unas jugosas albóndigas caseras.
Una salsa de manzana aromática y espesa, con toques picantes de jengibre y ajo, perfecta para acompañar cualquier plato de carne.
Ingredientes
- 600-650 g de manzanas limpias y sin corazón
- 40 g de ajo
- 25 g de jengibre fresco
- 1 chile verde o adjika fresca (pasta de pimiento picante caucásica)
- 2 cucharaditas de khmeli-suneli (mezcla de especias georgianas)
- 1 cucharadita de cúrcuma molida
- 100 g de azúcar
- zumo y ralladura de 1 limón
- sal al gusto
Elaboración de la salsa de manzana con jengibre y ajo para carnes
Prepara las manzanas: quita el corazón y recorta cualquier mancha o parte oscura. No hace falta pelarlas; la piel de la manzana es muy rica en pectina, un espesante natural perfecto para cualquier salsa.
Escoge manzanas jugosas para la receta. Conserva la piel para aprovechar su pectina y lograr un espesor natural.
Pela los dientes de ajo. Lleva bastante cantidad, y ese es precisamente el toque especial de esta receta. Raspa la raíz de jengibre con un pelador de verduras o una cucharilla. Pica finamente las manzanas, el ajo y el jengibre. Pasa todo junto por una picadora de carne con la rejilla fina o tritúralo hasta obtener una textura de puré grueso.
La combinación de manzanas, jengibre fresco y abundante ajo es el secreto del sabor inconfundible de esta salsa.
Pasa el puré de manzana a una olla de fondo grueso. Quita las semillas al chile verde y pícalo muy fino, o májalo en un mortero con una pizca de sal. Incorpóralo a la olla junto con el azúcar. Escalda el limón con agua hirviendo y lávalo muy bien. Ralla finamente la parte amarilla de la piel y exprime el zumo. Añade ambos a la cazuela. Si lo prefieres, puedes sustituir el zumo de limón por vinagre de manzana o de vino; necesitarás unos 20-25 g por cada 100 g de azúcar.
Añade el azúcar y el chile picado al puré de manzana. En este paso empezamos a construir la base de sabor.
Agrega el khmeli-suneli (mezcla tradicional de especias georgianas). Este condimento tiene un aroma tan fascinante que le va bien a casi cualquier plato. Además del khmeli-suneli, añade un poco de cúrcuma molida para darle un color más vivo.
El khmeli-suneli aporta un aroma especiado profundo, mientras que la cúrcuma le da un precioso color dorado.
Tapa la olla herméticamente y deja cocer a fuego lento durante unos 45 minutos. Salpimienta a tu gusto. Remueve la salsa con frecuencia para que no se pegue al fondo. Cuando falten unos 10 minutos para apagar el fuego, destapa la olla y deja reducir para evaporar el exceso de líquido. La salsa debe quedar bien espesa.
Tras 45 minutos a fuego lento y una reducción final destapada, la salsa adquiere una textura espesa y homogénea.
Lava muy bien los tarros de cristal con agua tibia y bicarbonato o lavavajillas. Sécalos introduciéndolos en el horno caliente. Vierte la salsa hirviendo en los frascos calientes, llenándolos hasta la base del cuello. Ciérralos con tapas previamente hervidas. Coloca una rejilla de madera o un paño en el fondo de una olla grande y acomoda los tarros procurando que no se toquen entre sí. Vierte agua caliente hasta cubrirlos. Cuando el agua rompa a hervir, esteriliza los frascos de medio litro durante 15 minutos. Sácalos con unas pinzas y envuélvelos en una manta. Una vez que estén completamente fríos, guárdalos en una despensa fresca.
Vierte la salsa muy caliente en tarros esterilizados. Es una conserva fantástica que te aguantará en perfecto estado todo el invierno.
A esta salsa hay que darle su tiempo para que todos los matices de sabor se integren a la perfección, por eso lo ideal es probarla cuando esté completamente fría. Tiene además una cualidad sorprendente: pasados unos diez días de reposo en un lugar fresco, su picante se suaviza y las notas especiadas ganan en profundidad y elegancia. Si vas a servirla en una cena especial, anímate a jugar con la presentación: espolvorea un poco de cilantro fresco o frutos secos picados justo antes de llevarla a la mesa para darle un contraste crujiente. Para los que disfrutan experimentando en la cocina, la receta se puede adaptar fácilmente cambiando el zumo de limón por vinagre de vino o de manzana. Esto le dará un perfil más clásico y avinagrado, ideal para marinados. Guarda los frascos en un sitio oscuro y fresco, y siempre tendrás a mano un as bajo la manga para transformar un pescado hervido aburrido o una pechuga al horno en un bocado gourmet. Y no olvides que esta salsa aguanta estupendamente si decides calentarla o usarla como glaseado para asar unas costillas o un buen pollo en el horno.
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