La salchicha de hígado con cebada perlada es un clásico de la artesanía culinaria casera, un guiño a la tradición de las grandes mesas rústicas donde cada ingrediente se aprovechaba al máximo. La combinación del tierno hígado de pollo con la textura de la cebada perlada crea un equilibrio de sabores sorprendente: el cereal absorbe los jugos del hígado y el aroma del tocino de cerdo, volviéndose suave y aterciopelado. A diferencia de las versiones de supermercado, este embutido tiene ingredientes honestos y un apetitoso aroma a especias que se despliega con el calor. Antaño, se preparaba en las familias como una conserva nutritiva, ya que el uso de cereales no solo aumenta el volumen, sino que aporta estructura y consistencia al relleno, transformando un modesto subproducto en una verdadera delicia.
La salchicha casera de hígado con cebada perlada queda tierna, saciante y muy aromática. Sírvela con verduras y hierbas frescas.
Ingredientes
- 1 kg de higaditos de pollo
- 300 g de tocino de cerdo
- 100 g de cebada perlada
- 1 1/2 m de tripa fina de cerdo
- 1 cucharadita de sazonador para pollo
- 1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica molida y 1/2 de pimienta negra
- 3 claras de huevo
- Sal al gusto
Cómo preparar la salchicha de hígado con cebada perlada
Lava bien los higaditos de pollo con agua fría. Recorta la grasa y los conductos biliares. Revisa cuidadosamente cada pieza y retira cualquier trocito amarillento; es bilis y resulta muy amarga.
Lava meticulosamente el hígado y retira todos los conductos biliares para evitar cualquier amargor en el embutido final.
Lleva a ebullición 2 litros de agua y añade sal. Introduce los higaditos de pollo en el agua hirviendo en pequeñas tandas. Escáldalos durante 5 minutos. Si los echas todos de golpe, la temperatura del agua caerá en picado, el proceso se alargará y el hígado quedará duro. Escurre el hígado escaldado en un colador y lávalo bajo el grifo con agua fría.
Escalda el hígado apenas 5 minutos en agua hirviendo para que mantenga toda su jugosidad en el interior.
Corta el tocino de cerdo en dados pequeños. Yo utilizo tocino salado, pero puedes usarlo fresco o panceta sin piel. Por cierto, puedes aumentar la cantidad de tocino (lo normal son 400-500 g); cuanta más grasa tenga esta salchicha de hígado, más sabrosa quedará.
El tocino de cerdo aporta la jugosidad indispensable a la salchicha. Puedes emplearlo tanto fresco como salado.
Revisa y lava bien la cebada perlada. Cúbrela con agua fría en una proporción de 1 a 3 (una parte de cebada por tres de agua). Lleva a ebullición, sala y cuece a fuego lento durante 40 minutos.
Cuece la cebada perlada en proporción de 1 a 3 hasta que esté tierna y se integre perfectamente con la farsa.
Pasa el hígado de pollo ya frío y el tocino en dados por la picadora de carne.
Añade a esta mezcla de hígado y tocino la cebada perlada fría y las claras de huevo.
Incorpora tus especias favoritas. Yo le pongo condimento indio para pollo, pimienta de Jamaica y pimienta negra. Salpimienta al gusto.
Amasa muy bien la mezcla para integrar todos los sabores.
Lava la tripa fina de cerdo en agua fría. Para esta cantidad de relleno necesitarás aproximadamente un metro y medio de tripa; puedes cortarla en tramos de 60-70 centímetros para que te resulte más cómodo rellenarla.
Utilizaremos una envoltura natural: tripa fina de cerdo, que debemos lavar bien previamente en agua fría.
Retira la cuchilla y la placa de la picadora, coloca el anillo de fijación y el embudo para embutir. Desliza la tripa sobre el embudo.
Coloca la tripa en el embudo para embutir, recordando retirar antes la cuchilla y la placa de la picadora.
Ve embutiendo la farsa en la tripa con ayuda de la máquina. Ata los extremos con un nudo firme. Con las cantidades de esta receta me han salido dos aros hermosos de salchicha.
Rellena la tripa sin apretar demasiado la farsa; así evitarás que el embutido reviente durante la cocción.
Ahora toca cocinar el embutido: puedes hervirlo o freírlo. A mí me gusta hacerlo al vapor. Unta la rejilla de la vaporera con un poco de aceite o grasa y coloca encima el aro de salchicha. Cuécelo durante 40-50 minutos, asegurándote de que el agua no hierva a borbotones. Una vez hecha al vapor, puedes congelar la salchicha para más adelante envolviéndola en varias capas de papel film.
Cocina el embutido al vapor durante unos 40-50 minutos. Después, puedes servirlo directamente o congelarlo para el futuro.
Esta salchicha de hígado y cebada perlada ya está espectacular tal cual, pero su sabor brilla de verdad tras un ligero dorado. Corta los aros en porciones y dóralos en la sartén con un poquito de mantequilla o grasa de cerdo hasta conseguir una costra crujiente; esto le dará un irresistible toque ahumado. Sirve este manjar con una guarnición de col estofada, pepinillos encurtidos o un buen pan de centeno fresco, ideal para acompañar su carácter rústico y contundente. Si has preparado bastante cantidad, que sepas que este embutido aguanta de maravilla en el congelador. Eso sí, envuélvelo firmemente en papel film para que la tripa no se reseque. Cuando te apetezca, solo tienes que descongelarlo en la nevera y calentarlo al vapor o al horno. Y para los que disfrutan experimentando: prueba a añadirle a la farsa unos champiñones salteados o zanahoria pochada. El sabor será aún más rico y el corte, mucho más vistoso.
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