El rassólnik de setas con cebada perlada es un auténtico clásico de la cocina rusa que lleva siglos reconfortando a la gente durante los meses más fríos. Esta sopa espesa y saciante, elaborada con polvo de setas deshidratadas y pepinos encurtidos, posee un equilibrio único: el aroma terroso de las setas del bosque se encuentra con la acidez atrevida de la salmuera. Si la preparas con agua o caldo de verduras, esta receta es perfecta para la Cuaresma o para un menú vegetariano, sin perder un ápice de su valor nutricional. Los ingredientes imprescindibles del rassólnik —los pepinos fermentados o en salmuera— aportan esa nota ácida y punzante que despierta el apetito y hace que el sabor sea moderadamente ácido y ligeramente salado. El uso de polvo de setas en lugar de trozos enteros permite que el aroma se distribuya uniformemente, convirtiendo cada cucharada en un puro placer gastronómico.
El aromático y sustancioso rassólnik de setas con cebada perlada es un clásico de la cocina casera que reconforta en cualquier ocasión.
Ingredientes
- 100 g de cebada perlada
- 1 cucharada de polvo de setas deshidratadas
- 150 g de pepinos fermentados en salmuera
- 150 g de zanahoria
- 100 g de raíz de apio
- 100 g de cebolla o cebolleta
- 150 g de tomates
- 250 g de patata
- 200 g de repollo
- 100 g de líquido de la salmuera de los pepinos (rassol)
- 20 ml de aceite vegetal
- Sal, azúcar y pimienta negra al gusto
- Agua o caldo
Cómo preparar rassólnik de setas con cebada perlada
Pica finamente la parte blanca de los tallos de la cebolleta. Pela la zanahoria y córtala en juliana. Pela la raíz de apio y córtala también en juliana, igual que la zanahoria. Vierte un poco de aceite vegetal en una olla de fondo grueso y caliéntalo. Añade las verduras al aceite caliente.
Empezamos preparando la base de verduras. Cortar la zanahoria y el apio en juliana fina asegura una cocción uniforme.
Sofríe las verduras durante 10 minutos a fuego medio, hasta que estén tiernas. Puedes espolvorear una pizca de sal; esto acelerará el proceso.
Sofríe las verduras hasta que estén tiernas. Una pizca de sal en este punto ayudará a que suden y liberen sus aromas más rápido.
Corta un tomate rojo maduro en dados y añádelo a las verduras sofritas. Puedes sustituir el tomate fresco por dos cucharadas de tomate triturado o concentrado de tomate. Añade una cucharadita de azúcar y rehoga las verduras con el tomate durante 5 minutos más.
Los tomates frescos aportan una agradable acidez a la sopa. Puedes sustituirlos por concentrado de tomate para lograr un color más intenso.
La base de la sopa ya está lista. En diferentes países, esta mezcla de verduras tiene su propio nombre: en Francia es mirepoix, en España o Italia es sofrito. Es una mezcla de hortalizas de raíz que hace que cualquier sopa quede muy aromática.
Esta mezcla de verduras, conocida como mirepoix o sofrito, es el secreto para lograr el sabor profundo del rassólnik.
Ve incorporando a la olla el resto de los ingredientes uno a uno. Añade la cebada perlada (perlovka) y tuéstala un par de minutos junto con las verduras.
Es recomendable rehogar ligeramente la cebada perlada junto con las verduras para potenciar su sutil toque a frutos secos.
Corta la patata en dados grandes y añádela al resto de los ingredientes.
Corta la patata en trozos grandes para que no se deshaga durante el largo tiempo de cocción de la sopa a fuego lento.
Incorpora el repollo blanco cortado en tiras finas.
El repollo blanco aportará una textura más densa y hará que nuestro rassólnik de setas sea aún más contundente.
Vierte agua caliente o caldo. Para la cantidad de verduras indicada en la receta, necesitarás entre un litro y un litro y medio de líquido. A continuación, añade el polvo de setas deshidratadas. Es fácil prepararlo moliendo setas secas en un molinillo de café o machacándolas en un mortero. Lleva a ebullición y cuece a fuego lento durante 40 minutos.
El polvo de setas silvestres deshidratadas es puro concentrado de sabor. Convierte una sopa sencilla en una auténtica delicia.
Corta los pepinos encurtidos en rodajas gruesas. Cuando falten 10 minutos para terminar la cocción, echa los pepinos a la olla. Seguidamente, vierte el líquido de la salmuera de los pepinos (rassol), remueve bien y rectifica de sal a tu gusto.
Los pepinos en salmuera y su líquido se añaden al final para preservar su textura crujiente y equilibrar la acidez.
Retira la olla del fuego, deja reposar la sopa durante media hora y ya estará lista para servir.
Tras la cocción, es imprescindible dejar reposar el rassólnik unos 30 minutos para que los sabores se armonicen al máximo.
Sirve el rassólnik de setas con cebada perlada en platos hondos, espolvorea con pimienta negra recién molida y, si quieres, ponle una cucharada de smetana (nata agria) antes de llevarlo a la mesa. ¡Con pan de centeno está riquísimo! ¡Que aproveche!
Sirve el rassólnik de setas bien caliente, coronado con una buena cucharada de nata agria y hierbas frescas.
Si los pepinos encurtidos tienen una piel muy dura, es mejor pelarlos con cuidado antes de cortarlos para que la textura de la sopa siga siendo delicada. Para esta receta, los ideales son los pepinos fermentados en barril tradicional, ya que los encurtidos en vinagre pueden darle un regusto demasiado fuerte y plano. Recuerda que el rassólnik de setas con cebada perlada es un plato que necesita tiempo de reposo: una vez apagado el fuego, déjalo tapado al menos media hora para que la cebada se termine de hacer y todos los aromas de las verduras y las setas se integren en un conjunto armonioso. Al servir, añade al plato una cucharada de smetana (nata agria) espesa y grasa: suavizará la acidez de la salmuera y realzará las notas cremosas del caldo de setas. El rassólnik de setas con cebada perlada marida a la perfección con una rebanada de pan fresco de centeno o pan de Borodinó, frotada con un poco de ajo. Si quieres experimentar, prueba a añadir a tu ración un poco de eneldo finamente picado o una pizca de pimentón de la Vera para conseguir un ligero toque ahumado que destacará aún más el carácter forestal de los ingredientes.
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