El rábano picante con ajo y remolacha para el invierno no es un simple condimento, sino una verdadera tarjeta de presentación gastronómica de la cocina eslava, conocida por su carácter audaz y su capacidad de despertar el apetito al instante. El tono rubí brillante de la remolacha suaviza la dureza de las raíces blancas, convirtiendo esta mezcla ardiente en un complemento estético perfecto para cualquier mesa festiva. Esta conserva casera y picante se prepara sin cocción ni esterilización, lo que permite mantener intactos todos los aceites esenciales y fitoncidas por los que es tan famoso el rábano picante (raíz de rábano rusticano) fresco. La mejor época para hacer esta salsa es a finales de otoño, cuando las raíces alcanzan su máximo vigor y jugosidad tras las primeras heladas.
La salsa ya lista de rábano picante con remolacha queda muy llamativa y apetitosa. Será el acompañamiento ideal para un buen plato de carne fría o cualquier asado.
Ingredientes
- 1 kg de raíz de rábano picante (rábano rústico fresco)
- 1 remolacha cocida
- 4 dientes de ajo
- 20 g de sal
- 50 ml de vinagre de manzana
- azúcar al gusto
- agua hervida fría
Preparación paso a paso del rábano picante con ajo y remolacha para invierno
Pon las raíces de rábano picante recién recolectadas a remojo en agua fría un par de horas y lávalas a fondo. Después, pélalas con un pelador de verduras. Mantén las raíces peladas sumergidas en agua antes de procesarlas para evitar que se sequen al aire.
Remojar las raíces peladas de rábano picante en agua evita que se resequen y facilita su posterior triturado.
Cuece la remolacha con piel, como si fuera una patata, y pélala. Corta las raíces peladas de rábano picante en trozos pequeños. Este corte es ideal si usas una picadora de carne eléctrica o un procesador de alimentos potente. Si usas una máquina manual, te resultará más fácil cortarlo en tiras largas y estrechas.
Para procesarlo mejor, corta el rábano picante en dados pequeños y ten la remolacha ya cocida.
Tritura la remolacha, ya sea rallándola o pasándola por la máquina picadora. Pela los dientes de ajo y machácalos con un prensador de ajos.
Ralla la remolacha finamente y pasa el ajo por un prensador para conseguir una salsa mucho más homogénea.
Al picar el rábano picante, nuestras mucosas sufren bastante. Es cierto que si rallas un kilo de rábano a mano con un rallador fino, no habrá resfriado que se te acerque en medio año. Pero es mejor proteger los ojos y la nariz usando una picadora eléctrica. Sujeta firmemente una bolsa de plástico con una goma elástica en la salida de la picadora. Tritura las raíces preparadas; puedes hacerlo junto con la remolacha para no tener que mezclar después. La bolsa protege tus ojos y nariz de los vapores picantes, evitando que llores sin parar.
Colocar una bolsa ajustada en la salida de la picadora protegerá tus ojos del fuerte y picante aroma del rábano recién molido.
Vuelca el rábano picante triturado, la remolacha y el ajo en un bol, y añade sal. En este paso te aconsejo mantenerte un poco alejado del bol hasta que los primeros vapores se disipen por la cocina. También te recomiendo lavar inmediatamente la picadora y ventilar muy bien la cocina.
Junta todos los ingredientes preparados en un bol y añade la sal. Procura no respirar los vapores del rábano en este paso.
Vierte el vinagre de manzana. Añade un poco de azúcar al gusto. El rábano picante pica mucho, pero siempre se puede suavizar su fuerza, ya sea con azúcar o con miel.
El vinagre de manzana y el azúcar equilibran el picor del rábano y actúan como conservantes adicionales.
Si te gusta la textura de la salsa tal y como sale de la picadora, puedes parar aquí y simplemente mezclar todo bien. A mí me gusta un triturado muy fino, así que utilizo una batidora potente. Para batir mejor, añade un poco de agua hervida fría y tritura la salsa hasta conseguir la textura deseada.
Si prefieres una textura muy fina, pásale la batidora de mano añadiendo un poquito de agua.
Lava muy bien los tarros para conservas y esterilízalos al vapor. Te recomiendo usar recipientes con una capacidad de 200 a 300 gramos. Rellena los tarros con la mezcla de rábano picante, ajo y remolacha, y ciérralos herméticamente. Guárdalos en la nevera o en una bodega fría a una temperatura no superior a +3 grados centígrados. Este tipo de preparación no necesita esterilización adicional; el propio rábano picante es un excelente conservante natural, además de la sal y el vinagre.
Reparte el rábano picante ya listo en tarros esterilizados y ciérralos herméticamente. Guarda esta conserva en la nevera.
El rábano picante con ajo y remolacha ya listo revela todo su sabor acompañando un rico áspic de carne (kholodets), lengua en gelatina o un jugoso asado. Si la salsa te resulta demasiado fuerte, prueba a mezclarla antes de servir con un poco de smetana (nata agria espesa típica); esto transformará el condimento ardiente en una suave crema con un regusto picante. Además, esta preparación puede ser una excelente base para marinar aves o pescados, aportándoles un aroma apetitoso y un bonito tono rosado. Para que esta conserva te alegre los platos hasta la primavera, guárdala obligatoriamente en la parte más fría de la nevera o en una bodega fresca, ya que al no tener tratamiento térmico requiere un control estricto de temperatura. Si tienes una gran cosecha, puedes picar finamente parte de las raíces peladas y simplemente congelarlas en bolsas herméticas. Así podrás preparar una ración fresca de rábano con ajo y remolacha en cualquier época del año, conservando ese mismo picante intenso y lagrimoso que va perdiendo fuerza si se guarda ya preparado durante demasiado tiempo.
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