Encontré esta magnífica receta de conserva en una revista antigua y le he mantenido su nombre original: pepinillos marinados «Asombrosos». Quedan deliciosos, con ese crujido sonoro tan característico que tanto valoramos en los encurtidos caseros. El toque picante especial y el vibrante aroma veraniego se lo dan los tallos florales de ajo tiernos (los escapos que brotan antes de la flor, muy parecidos a los ajetes tiernos): no solo ceden todo su jugo al líquido, sino que ellos mismos se convierten en un aperitivo estupendo. Además, usar vinagre de vino tinto en lugar del vinagre blanco común hace que la marinada resulte más suave y elegante, realzando la frescura natural del pepino y logrando un sabor redondo y equilibrado.
Apetitosos pepinillos caseros, marinados según una receta especial con tallos florales de ajo.
Ingredientes
- pepinos pequeños para encurtir
- tallos florales de ajo (escapos tiernos de ajo; puedes sustituirlos por ajetes tiernos)
- pimienta negra en grano
- laurel en hoja
Ingredientes para la marinada por cada 500 ml de agua
- 4 cucharadas soperas de vinagre de vino tinto
- 4 cucharaditas de sal
- 2 cucharaditas de azúcar
Cómo preparar los pepinillos marinados «Asombrosos»
Pon en remojo los pepinos recién recolectados en agua fría durante 2-4 horas. Utiliza agua filtrada o de manantial; evita remojar las hortalizas en agua del grifo sin reposar.
El remojo en agua fría ayuda a que los pepinos recuperen su turgencia, lo que los hará muy crujientes tras el envasado.
Lava muy bien los pepinos remojados y córtales las puntas; así se impregnarán mucho mejor de la marinada.
Cortar las puntas permite que la marinada penetre de forma más rápida y uniforme en el interior de la verdura.
Corta los tallos florales de ajo (brotes tiernos de la planta, muy similares en sabor y textura a los ajetes) cuando alcancen los 30-40 centímetros de longitud. Retira el capullo floral y corta los tallos en rodajitas de medio centímetro. Añádelos a los pepinos preparados calculando unos 50-70 g de tallos por cada kilo de pepinos.
Los tallos florales de ajo tiernos aportan a la conserva un aroma inconfundible y un toque picante delicioso.
Pon agua a hervir. Vierte el agua hirviendo directamente sobre los pepinos y los tallos de ajo en un barreño o bol grande. Tapa el recipiente, abrígalo con un paño grueso o una toalla y deja reposar durante 30 minutos.
Calentar las verduras con agua hirviendo antes de añadir la marinada es un paso clave para una buena pasteurización.
Prepara la marinada. Lleva el agua a ebullición, incorpora la sal y el azúcar. Añade la pimienta negra y la pimienta de Jamaica en grano, y, si te gusta, calcula 1 hoja de laurel por tarro. Hierve la marinada durante 3 minutos y, justo al final, vierte el vinagre de vino tinto.
Añadimos a la marinada el conjunto clásico de especias: pimienta en grano, azúcar, sal y vinagre de vino para un sabor suave.
Lava a conciencia los tarros de conserva con jabón para vajilla y acláralos con abundante agua corriente. Esterilízalos al vapor o en el horno caliente, y hierve las tapas. Coloca los pepinos en los tarros bien apretados. Añade 1 o 2 cucharadas soperas de tallos de ajo picados en cada bote.
Procura colocar los pepinos lo más apretados posible, intercalando los tallos de ajo picados.
Cubre los pepinos con la marinada hirviendo. Llena los tarros de manera que los pepinos queden totalmente sumergidos, dejando un espacio libre de centímetro y medio o dos centímetros hasta el borde.
Vertemos la marinada casi hasta arriba, dejando solo un pequeño margen libre hasta la tapa.
Cierra los tarros enroscando con firmeza las tapas hervidas y dales la vuelta poniéndolos boca abajo. Abrígalos con toallas gruesas de felpa o una manta. Déjalos así hasta que se enfríen por completo: al conservar el calor, dentro de los tarros se produce un proceso de pasteurización natural, por lo que no hace falta esterilizar las conservas al baño maría.
Poner los tarros boca abajo permite comprobar que el cierre es hermético y ayuda a esterilizar aún más la tapa.
Cuando los botes se hayan enfriado del todo, lleva nuestros pepinillos «Asombrosos» a un lugar oscuro y fresco. Se conservarán perfectamente hasta la primavera como un aperitivo excelente o el acompañamiento ideal para cualquier guarnición. ¡Que aproveche y que tengas la despensa siempre llena!
Una vez fríos por completo, nuestros asombrosos pepinillos están listos para guardarse en un lugar fresco.
El mejor lugar para guardar las conservas es un sótano o bodega donde la temperatura se mantenga entre los 5 y los 18 grados centígrados. También sirve una terraza cerrada bien aislada donde el termómetro nunca baje de cero. En un piso de ciudad, puedes guardar estos encurtidos en un armario de la cocina o en un armario empotrado del pasillo. Lo fundamental es que estén lejos de los fogones, el horno y los radiadores de la calefacción. Si los botes están cerrados herméticamente y has respetado las proporciones y la higiene, las conservas con vinagre aguantarán impecables hasta la primavera. En definitiva, si confías en la calidad de tu envasado, en un rincón oscuro los pepinillos se conservarán bien incluso a temperatura ambiente.
Cuando las conservas se hayan enfriado por completo, traslada los tarros con nuestros pepinillos «Asombrosos» a un lugar oscuro y fresco. Este aperitivo aguanta de maravilla hasta bien entrada la primavera, manteniéndose igual de firme y aromático. Sírvelos con unas patatas cocidas bien calientes con eneldo, úsalos como base para un clásico rassólnik (sopa tradicional rusa con pepinillos encurtidos y cebada) o simplemente trocéalos para acompañar un buen estofado de carne. Y no tires los tallos de ajo del tarro: darán un toque picante delicioso a cualquier ensalada de invierno o a una vinegret (ensalada tradicional de remolacha, patata y encurtidos).
Si en el futuro te apetece experimentar, prueba a meter en el tarro una umbela (flor) de eneldo o una hoja de grosellero negro para darle un aroma rústico más tradicional. Lo más importante es vigilar que queden bien apretados, ya que cuantos menos huecos queden en el bote, de forma más uniforme se impregnarán de la marinada. Para que los pepinillos marinados «Asombrosos» te salgan siempre de diez, procura elegir ejemplares pequeños, de piel fina con bultitos (tipo pepino español para encurtir), porque son los que mejor mantienen la firmeza en conserva.
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