Pan rústico de masa madre al horno

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Hacer pan en casa es una de las experiencias más gratificantes en la cocina, y esta receta de pan rústico de masa madre te conectará con las tradiciones más antiguas. Olvídate de los panes industriales y prepárate para disfrutar de una hogaza con una corteza dorada y crujiente, una miga tierna y el sabor ligeramente ácido y complejo que solo la fermentación natural puede ofrecer. Este pan no solo es delicioso, sino que también es más digestivo. ¡Vamos a encender el horno y a llenar la casa con el mejor aroma del mundo!

Hogaza de pan rústico de masa madre recién horneada sobre una superficie de madera.

Pan rústico de masa madre al horno.

Preparación: 2 días
Cocción: 12 horas
Cantidad: 1 Piezas
Por porción
Calorías: 1500 kcal
Proteínas: 45 g
Grasas: 15 g
Carbohidratos: 280 g

Ingredientes para el pan rústico de masa madre

  • 70 g de masa madre de trigo
  • 165 g de harina de trigo de fuerza
  • 200 g de harina de trigo de primer grado (panificable)
  • 5 g de sal
  • 10 g de miel
  • 15 g de mantequilla
  • 250 g de agua filtrada
  • harina para espolvorear

Para refrescar la masa madre

  • 35 g de agua filtrada
  • 35 g de harina de trigo de primer grado (panificable)

Método de preparación del pan rústico de masa madre

Masa madre activa y burbujeante en un bol de cristal, lista para empezar la receta.

Para amasar el pan, ponemos la masa madre en un bol hondo.

Mano vertiendo agua de una jarra en un bol con masa madre.

Vertemos 70 g de agua en el bol.

Añadiendo harina de trigo a la mezcla de masa madre y agua en un bol.

Añadimos 70 g de harina de trigo de primer grado.


Guardamos la masa madre (un fermento natural a base de harina y agua) en el frigorífico. Yo ajusto la temperatura del compartimento del frigorífico a +6 grados Celsius; durante tres días, la masa madre recién alimentada va ganando fuerza lentamente.

Unas 2-3 horas antes de empezar, sacamos el tarro con la masa madre del frigorífico. Para amasar el pan, ponemos la masa madre en un bol hondo. En el tarro dejamos unos 10 g de masa madre, más lo que haya quedado en las paredes; esto es suficiente para que la nueva porción se active.

En el bol, vertemos 70 g de agua. En el tarro, vertemos 35 g de agua. El agua debe ser «viva», no hervida. Sirve agua filtrada, de pozo o de manantial. No recomiendo usar agua embotellada. En la receta se especifican por separado los ingredientes para la masa y para refrescar la masa madre, ¡no los confundas!

En el bol, añadimos 70 g de harina de trigo de primer grado (similar a la harina panificable o de media fuerza). En el tarro, añadimos 35 g de la misma harina. Mezclamos bien. Si en el tarro la mezcla queda demasiado espesa, añadimos un poco de agua hasta obtener una consistencia similar a la de la masa para tortitas. Dejamos el tarro con la masa madre a temperatura ambiente durante 1 hora, y luego lo metemos en el frigorífico. En 3-4 días se podrá hornear pan con esta masa madre.

Bol de cristal cubierto con film transparente, con el prefermento de masa madre dentro.

Cubrimos el bol con film transparente.

Cuchara disolviendo miel en un vaso de agua para la masa del pan.

Disolvemos la miel en el agua restante.

Todos los ingredientes para el pan de masa madre juntos en un bol antes de amasar.

Mezclamos el prefermento, la harina, el agua con miel y la mantequilla enfriada.


Cubrimos el bol con film transparente. Colocamos el prefermento (la mezcla inicial para la fermentación) en un lugar protegido de corrientes de aire y lo dejamos reposar durante 3 horas a temperatura ambiente (22-24 grados Celsius).

Mezclamos toda la harina restante con la sal. En el agua que queda, disolvemos la miel.

Derretimos y enfriamos la mantequilla. Juntamos el prefermento, la harina, el agua con miel y la mantequilla enfriada. Mezclamos con una cuchara o a mano.

Masa de pan rústico siendo amasada a mano sobre una superficie de trabajo.

Basta con amasar durante unos 5-7 minutos.

No es necesario amasar durante mucho tiempo, ya que la masa es bastante líquida y un poco pegajosa. Unos 5-7 minutos son suficientes.

Masa de pan fermentando en un bol, habiendo duplicado su tamaño.

Dejamos reposar en un lugar cálido durante 3-4 horas.

Masa de pan con forma de hogaza colocada en una cazuela de hierro fundido.

Desgasificamos la masa, le damos forma de bola y la colocamos en una sartén o una cazuela pequeña.

Hogaza de pan cruda reposando en una cazuela antes de ser horneada.

Dejamos el pan para la fermentación final durante 2 horas.


Volvemos a cubrir el bol con film. Lo dejamos en un lugar cálido durante 3-4 horas. En un ambiente cálido, la masa, en mi opinión, triplica su volumen.

Enharinamos generosamente la superficie de trabajo. Volcamos la masa y la espolvoreamos también con harina. La desgasificamos, le damos forma de bola y la colocamos en una sartén o una cazuela pequeña. Es preferible usar un recipiente de hierro fundido con paredes gruesas.

Dejamos el pan para la fermentación final durante 2 horas. Precalentamos el horno a 210 grados Celsius. Espolvoreamos el pan con harina usando un colador.

Haciendo cortes decorativos en la superficie de la hogaza de pan antes de hornear.

Hacemos varios cortes diagonales en el pan y lo metemos en el horno precalentado.

Hacemos varios cortes diagonales en el pan y lo metemos en el horno bien caliente. Horneamos durante 20 minutos a 210 grados, y luego otros 25 minutos a 180 grados Celsius.

¡Felicidades, has horneado tu propio pan rústico de masa madre! Deja que se enfríe completamente sobre una rejilla antes de cortarlo para que la miga se asiente. Disfrútalo solo, con un poco de mantequilla, para acompañar tus comidas o para preparar unas tostadas espectaculares. Cada hogaza es única y refleja el cariño que has puesto en ella. Esperamos que esta receta te inspire a seguir explorando el maravilloso mundo de la panadería artesanal. ¡Buen provecho!