Conseguir un maravilloso pan de trigo casero sin amasar y sin complicaciones es el sueño de cualquier amante de la cocina, y hoy se hace realidad gracias a la tecnología. Hacer pan de masa madre en la panificadora transforma un proceso de fermentación complejo en una tarea sencilla y muy gratificante. Su corteza dorada y crujiente y su miga esponjosa y elástica son obra de los cultivos vivos, que aportan a la masa un carácter único y ese toque ácido tan sutil y elegante. No hay nada más reconfortante que el aroma a pan recién horneado inundando la casa de calidez y calma. Además, la magia de la masa madre no solo eleva el sabor, sino que hace que el pan sea mucho más digestivo, convirtiendo cualquier comida cotidiana en un auténtico ritual gastronómico.
El pan casero de masa madre queda increíblemente aromático y saludable. Usar la panificadora simplifica muchísimo todo el proceso de horneado.
Ingredientes
- 70 g de masa madre de trigo activa
- 365 g de harina panificable de trigo
- 245 g de agua filtrada
- 1 cucharadita de sal marina
- 2 cucharaditas de miel
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- Opcional: 1/8 de cucharadita de levadura seca de panadería activa
Cómo preparar pan de masa madre en panificadora
El momento de empezar el proceso depende de dónde guardes tu masa madre. La mía vive en la nevera, así que 3 horas antes de ponerme manos a la obra la saco y la dejo a temperatura ambiente. Según la temperatura que haga en casa, alcanza su pico de actividad en unas 2 o 3 horas. Cuando veas que burbujea con fuerza y desprende un aroma delicioso, ya puedes empezar a preparar la masa.
Antes de empezar, asegúrate de que la masa madre esté bien activa y llena de burbujas de aire: ese es el secreto para que la masa suba con fuerza.
Pon 70 g de masa madre en un bol. Añade 70 g de agua filtrada y reposada, y mézclala con la masa madre. A continuación, incorpora 70 g de harina panificable de trigo. Si no tienes plena confianza en la fuerza de tu masa madre, en este paso puedes espolvorear sobre la harina una pizca de levadura seca de panadería activa, literalmente la punta de una cucharadita.
En el primer paso preparamos la base: el prefermento. Mezcla bien todos los ingredientes hasta obtener una textura homogénea.
Mezcla bien la masa madre, el agua y la harina para formar el prefermento. No olvides añadir en el tarro el alimento para la siguiente tanda de masa madre: la misma cantidad de harina y de agua; con los restos de masa madre que quedan adheridos a las paredes del tarro es más que suficiente.
No olvides dejar un poco de masa madre en el tarro y alimentarla para tus próximas horneadas.
Cubre el bol del prefermento con film transparente o con una tapa. Déjalo reposar durante 3 horas en un lugar cálido y sin corrientes de aire. Durante este tiempo, el prefermento crecerá y se llenará de burbujas.
El prefermento necesita tiempo para madurar. En un lugar cálido aumentará de volumen y se volverá bien esponjoso.
Ahora vamos a montar el pan. En la cubeta de la panificadora, vierte 295 g de harina panificable de trigo. Mide 175 g de agua filtrada y reposada, y disuelve en ella la sal marina y la miel. Vierte esta mezcla de agua dulce y salada en la cubeta y añade el aceite de oliva virgen extra.
Primero pon en la cubeta los ingredientes principales: la harina, el agua con la sal y la miel, y el aceite de oliva.
Incorpora el prefermento a la cubeta de la panificadora. No hace falta que amases nada. A partir de aquí la máquina se encarga de todo: amasar, bolear y hornear.
Vierte el prefermento ya fermentado sobre el resto de los ingredientes. A partir de ahora, la máquina se encargará de todo el trabajo de amasado.
Coloca la cubeta en la panificadora y cierra la tapa. La gran diferencia respecto al proceso habitual es que no tienes que echar levadura en el dispensador ni en la cubeta. En los ajustes, selecciona el tamaño «M» y el nivel de tueste «corteza oscura». Programa una cocción de unas 5 o 6 horas. Los programas varían según la marca de la panificadora, así que elige el que mejor se ajuste a ese tiempo; suele corresponder al programa de pan francés o al de fermentación larga.
Para el pan de masa madre van genial los programas largos, como el de «Pan francés», para que la masa tenga tiempo de levar bien.
Saca el pan recién hecho de la cubeta. Colócalo sobre una rejilla y cúbrelo con un paño de lino. Déjalo reposar entre 2 y 3 horas hasta que se enfríe por completo. No caigas en la tentación de cortar el currusco todavía, porque nada más salir del horno la cocción interna continúa. Si lo abres antes de tiempo, romperás la corteza, dejarás escapar el vapor caliente y, en resumen, arruinarás la miga.
Es fundamental dejar que el pan se enfríe por completo sobre una rejilla durante varias horas. Esto garantiza que la miga asiente bien su estructura.
El pan de masa madre hecho en panificadora se distingue claramente del pan con levadura convencional por su profundidad de sabor y su miga alveolada. En primer lugar, desarrolla un aroma complejo que se despliega poco a poco y una textura muy especial, imposible de lograr con fermentaciones rápidas. En segundo lugar, esta hogaza se mantiene fresca durante mucho más tiempo sin endurecerse, conservando su interior tierno durante varios días. Pero, sin duda, el factor clave es la calidad de la harina: no dudes en buscar una buena harina panificable de primera calidad o en experimentar añadiendo una parte de harina integral; hoy en día hay muchísima variedad y cada tipo aportará sus propios matices.
Sirve este pan de masa madre con una buena mantequilla, quesos curados o úsalo como base para unas deliciosas tostas o bruschettas con tomate y albahaca. Si te sobra pan al día siguiente, tuesta ligeramente las rebanadas: recuperarán todo su crujiente y se potenciará el matiz tostado de la corteza. Guárdalo en una bolsa de tela de lino o en una panera de madera para que «respire», y evita las bolsas de plástico, que reblandecen y estropean su corteza firme y crujiente.
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