La masa escaldada para pelmeni (empanadillas rusas) es el estándar culinario para quienes valoran la resistencia y la delicadeza en una misma preparación. A diferencia del amasado tradicional en frío, el uso de agua hirviendo gelatiniza parcialmente la harina, volviendo la masa increíblemente manejable, como si fuera plastilina blanda. Trabajar con ella es un placer: no se pega a las manos y permite conseguir un grosor fenomenal de menos de un milímetro, conservando los jugos de la carne en su interior de forma segura. Ya sea para una comida familiar o para tener reservas congeladas, esta masa tan versátil será tu base infalible para tus experimentos culinarios más atrevidos.
La masa escaldada perfecta queda muy elástica, manejable y apenas requiere harina al momento de formar las empanadillas.
Ingredientes
- 900 g de harina de trigo común
- 500 ml de suero de leche (o agua)
- 1 huevo
- 60 ml de aceite vegetal de sabor neutro
Cómo hacer masa escaldada para pelmeni
Echa en un cazo agua o suero de leche (el que suele sobrar cuando preparas requesón casero). Calienta hasta que rompa a hervir. Es una masa neutra, así que no hace falta añadir sal. Como decía mi abuela, lo que se sala es el relleno de las empanadillas o el agua donde se cuecen.
Puedes utilizar agua filtrada normal o suero de leche para preparar esta masa.
Añade al agua hirviendo aceite vegetal de sabor neutro. En esta receta uso aceite de colza; últimamente he notado que su popularidad entre los cocineros va en aumento.
El aceite vegetal aporta elasticidad a la masa, lo que permite estirarla hasta dejarla muy fina sin que se rompa.
Mantén la mezcla con el aceite caliente y añade de golpe toda la harina. Retira el cazo del fuego y mezcla los ingredientes rápidamente con una espátula o cuchara.
Es importante echar toda la harina de golpe y mezclar rápidamente para que la masa se escalde de forma uniforme y sin grumos.
Casca un huevo y remueve la masa con rapidez.
El huevo debe añadirse cuando la masa se haya enfriado un poco, pero siga caliente, batiendo enérgicamente con la espátula.
Espolvorea la mesa de trabajo con harina y vuelca la masa caliente sobre la superficie enharinada. Amasa con las manos hasta que deje de pegarse a la mesa y a las palmas de las manos. Este proceso lleva unos 10 minutos. ¡Importante! No añadas más harina, aunque te parezca que la masa nunca va a dejar de estar pegajosa. Créeme, dejará de estarlo. Si añades harina extra, la masa quedará demasiado dura. También puedes usar un robot de cocina con el gancho amasador.
Ten paciencia al amasar: la masa irá dejando de pegarse a las manos poco a poco sin necesidad de añadir más harina.
Envuelve la masa lista firmemente en papel film. Si dejas trozos sin cubrir, se formará una costra seca, así que asegúrate de envolverla bien. Deja reposar la masa en el film entre 30 minutos y 1 hora. O guárdala en la nevera; se puede usar durante dos o tres días.
Es fundamental dejar «descansar» la masa en papel film durante al menos 30 minutos para que se relaje el gluten.
Para hacer los pelmeni (empanadillas), separa un trozo pequeño de masa. Espolvorea la tabla con harina. Estira la masa en una dirección con el rodillo. Enharina ligeramente, dale la vuelta y vuelve a estirar en la misma dirección. Repite esto hasta conseguir una lámina del grosor deseado. En este caso, ¡el grosor ideal es de menos de un milímetro!
La masa escaldada te permite alcanzar un grosor de menos de un milímetro, ideal para unas empanadillas caseras muy finas.
Para cortar los círculos de los pelmeni, resulta muy práctico usar un cortapastas especial o un vaso de cristal fino. Si vas a preparar chebureki (empanadas fritas) o pirozhki (empanadillas rellenas), debes dejar la masa un poco más gruesa que para los pelmeni o vareniki (versión similar sin carne).
Utiliza un cortapastas o un vaso de bordes finos para obtener círculos limpios y uniformes.
Pon el relleno en el centro de los círculos y sella las empanadillas. Una gran ventaja de esta masa es que no hace falta humedecer los bordes con agua o huevo. Los bordes se sellan perfectamente y de forma hermética; basta con presionar firmemente con el dedo.
Los bordes de esta masa se sellan de maravilla y de forma hermética, manteniendo el jugo de la carne dentro durante la cocción.
Si has preparado la masa escaldada para pelmeni con antelación, ten en cuenta que se conserva perfectamente en la nevera hasta tres días y que, con el tiempo, se vuelve aún más elástica. Si te gustan los experimentos culinarios, prueba a añadir un poco de cúrcuma al agua hirviendo para darle un tono dorado, o zumo de remolacha para conseguir un rosa intenso; estas versiones coloridas encantan a los niños y quedan espectaculares en la mesa.
Cuando sirvas el plato terminado, no olvides añadir un poco de mantequilla y pimienta recién molida para realzar el sabor de la masa casera. Si te sobran recortes de masa, puedes estirarlos finamente y tostarlos en una sartén seca para obtener unas tortas finas ideales para acompañar una sopa. Pequeños trucos, como presionar bien los bordes sin necesidad de agua, convierten el momento de formar las empanadillas en una actividad rápida y meditativa para disfrutar en familia.
0 comentarios