Este estofado en conserva de mollejas de pollo y cebada perlada es el ejemplo perfecto de cómo unos ingredientes humildes pueden convertirse en una comida contundente, nutritiva y deliciosa. En la cocina tradicional de Europa del Este, la cebada perlada siempre se ha valorado por lo saciante que es y por su maravillosa capacidad para empaparse de los jugos de la carne. Por otro lado, la cocción lenta y prolongada hace magia con las mollejas de pollo: esa textura originalmente firme se transforma en una carne melosa que prácticamente se deshace en la boca. La zanahoria doradita y el sofrito de cebolla le dan un toque ligeramente dulce y un aspecto irresistible. Hacer este tipo de conservas en casa es una inversión de tiempo fantástica; luego, basta con abrir un tarro, calentarlo un momento, y tendrás en la mesa un plato reconfortante con todo el aroma de las hierbas frescas y el ajo.
Un plato reconfortante y lleno de sabor: esta conserva casera de mollejas con cebada te soluciona una cena nutritiva en cuestión de minutos.
Ingredientes
- 1 kg de mollejas de pollo
- 200 g de cebada perlada
- 120 g de cebolla
- 150 g de zanahoria
- Eneldo, perejil, ajo fresco y aceite de girasol o de oliva suave
Cómo hacer el estofado en conserva de mollejas y cebada
Lava bien la cebada perlada y cúbrela con agua fría. Déjala en remojo durante unas 4-5 horas, o si prefieres, toda la noche. Puedes cambiarle el agua un par de veces si quieres.
Dejar la cebada perlada en agua durante varias horas ablanda el grano y acelera muchísimo el tiempo de cocción posterior.
Limpia las mollejas de pollo con cuidado, retirando cualquier exceso de grasa, las telillas y esas zonas amarillentas. Una vez limpias, ponlas en una olla grande.
Es fundamental limpiar bien las mollejas antes de cocerlas, quitando telas y restos de grasa, para conseguir un caldo limpio y un sabor puro.
Añade a la olla un manojito de eneldo fresco y otro de perejil. Echa dos dientes de ajo chafados. Salpimenta al gusto con sal y unos granos de pimienta negra; incluso puedes meter una cebolla pequeña entera, con su piel. Vierte agua fría suficiente para cubrir todo por completo. Llévalo a ebullición y, una vez rompa a hervir, baja el fuego y déjalo cocer a fuego lento durante 1 hora y 30 minutos.
El perejil y el eneldo frescos, junto con unas especias básicas, logran un caldo con cuerpo que enriquece el sabor de la carne.
En una cazuela ancha o un rondón, calienta unas cucharadas de aceite de girasol o de oliva suave. Pica la cebolla finamente. Échala al aceite caliente y sofríela a fuego medio durante unos 5 minutos, hasta que la veas translúcida.
Pocha la cebolla a fuego lento hasta que esté transparente. Así conseguirás que suelte sus azúcares y quede tierna sin llegar a quemarse.
Raspa y lava muy bien la zanahoria. Córtala en juliana fina y añádela a la cebolla pochada. Cocina la verdura durante unos 10 minutos, hasta que se ablande y reduzca a la mitad de su volumen.
La zanahoria en juliana se cocina junto a la cebolla hasta ablandarse, creando la base de sabor (y de color) perfecta para el guiso.
Escurre la cebada que tenías en remojo pasándola por un colador, y enjuágala bien bajo el grifo de agua fría. Échala a la cazuela con el sofrito y remueve para que se integre todo.
Mezcla muy bien la cebada perlada con el sofrito de verduras. De esta forma, cada grano se impregnará de todo el sabor antes de añadir el caldo.
Deja que las mollejas cocidas se templen un poco en la olla y sácalas con una espumadera. Cuela el caldo por un colador fino y resérvalo.
La cocción a fuego lento prolongada ablanda muchísimo las mollejas y produce un caldo casero muy concentrado.
Corta las mollejas cocidas en trozos de bocado.
Una vez templadas, trocea las mollejas cocidas en trozos pequeños para que la textura final sea agradable y proporcionada con la cebada.
Añade las mollejas troceadas a la cazuela donde tienes la cebada y las verduras.
En este paso clave, juntamos la carne troceada con las verduras y el cereal, listos para recibir el caldo de la cocción.
Vierte aproximadamente 1 litro del caldo colado que habías reservado. Pon todo al fuego hasta que empiece a hervir y rectifica de sal y pimienta si hiciera falta.
Aprovechar el mismo caldo colado donde se coció la carne es el secreto para que este estofado tenga un sabor intenso y reconfortante.
Lava los tarros para conserva con agua tibia y un poco de bicarbonato sódico. Acláralos con agua limpia. Colócalos boca abajo sobre la rejilla del horno y sécalos a 100 °C durante unos 10 minutos. Llena los tarros calientes con la mezcla de mollejas, verduras y cebada, dejando un dedo de margen hasta el borde superior (hasta los ‘hombros’ del tarro). Vierte por encima el caldo para que todo quede sumergido. Cierra los tarros herméticamente con tapas previamente hervidas.
Llena los tarros esterilizados apretando ligeramente la mezcla, pero recuerda dejar un margen arriba para la capa de caldo.
Coloca una rejilla de madera (o un paño de cocina) en el fondo de una olla ancha. Pon los tarros encima, asegurándote de que no se toquen entre sí. Vierte agua caliente hasta cubrir por completo las tapas de los tarros. Llévalo a ebullición y, a continuación, cuécelo a fuego muy lento durante 2 horas. Si ves que el agua se evapora, añade agua hirviendo. Por último, deja enfriar los tarros de conserva dentro de la olla, sécalos bien con un paño y guárdalos.
Tu conserva de mollejas con cebada ya está lista y será el salvavidas perfecto para esas comidas rápidas entre semana. A la hora de servir, te aconsejo añadir un ajito fresco muy picado directamente en el plato, o quizás una pizca de pimentón de la Vera para darle un aroma más intenso. Este guiso pide a gritos unos buenos encurtidos de acompañamiento (unos pepinillos agridulces o un poco de chucrut) y una rebanada de pan oscuro tipo centeno o Borodinsky (pan de centeno ruso). Si quieres que el resultado sea todavía más meloso, añade una nuez de mantequilla o una buena cucharada de crème fraîche (o crema agria si encuentras) justo al calentarlo.
Lo mejor es guardar estos tarros en un lugar fresco y oscuro, o directamente en la nevera si tienes espacio, sobre todo si tu idea es consumirlos a lo largo de varios meses. Eso sí, antes de abrirlos, comprueba siempre que el vacío se haya hecho correctamente y la tapa esté hundida. Como idea para la próxima vez que te animes con esta receta: prueba a echarle unas setas silvestres al guiso. Combinan a la perfección tanto con la cebada como con la carne de pollo y le darán unos matices increíbles a tu despensa casera.
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