El embutido de pechuga de pollo con mollejas es una excelente alternativa a los productos industriales, permitiéndote controlar al cien por cien la calidad de los ingredientes. En esta receta jugamos con la mezcla de la tierna carne blanca y la firmeza de las mollejas de pollo, lo que crea una textura de mosaico muy interesante al corte. El secreto de su jugosidad reside en la incorporación de un caldo casero concentrado y en una cocción suave a baja temperatura, siempre por debajo del punto de ebullición. El aroma del ajo fresco y las especias, junto con esa consistencia firme, transforman un simple picoteo en un bocado exquisito para cualquier mesa, llenando tu cocina con ese inconfundible espíritu artesanal.
El embutido casero de pollo y mollejas resulta muy tierno, aromático y cien por cien natural.
Ingredientes
- 800 g de pechuga de pollo
- 650 g de mollejas de pollo
- 1 cucharada de gelatina en polvo
- Sal y pimienta negra al gusto
- Especias para pollo al gusto
- Raíces y especias para el caldo
Cómo preparar el embutido de pechuga de pollo y mollejas
Retira la piel de la pechuga de pollo. Separa la carne del hueso. Lava las mollejas a fondo, eliminando todo el exceso: grasa y telillas amarillas. Pon en una olla la carcasa de la pechuga, la piel y las mollejas. Añade a la olla una cebolla, una raíz de perejil, un manojo de perejil fresco y eneldo, unas cuantas hojas de laurel, granos de pimienta negra y dos dientes de ajo. Vierte un litro y medio de agua fría y salpimienta al gusto. Lleva a ebullición. Cuece a fuego lento durante 1 hora.
Cocemos las mollejas y la carcasa con piel y especias para obtener un caldo rico y una carne tierna.
Vuelca el contenido de la olla en un colador, pasa el caldo por un colador fino y viértelo en una botella o tarro. Este caldo aguantará en la nevera unos cuantos días; es una base excelente para sopas o salsas.
Colamos el caldo resultante; será útil tanto para el embutido como para otras recetas.
Saca las mollejas del colador y córtalas en dados pequeños. Pásalas a un bol profundo.
Picamos las mollejas cocidas en dados pequeños para darle una textura interesante al embutido.
Desprende los restos de carne de la carcasa, pícalos finamente y añádelos al bol con las mollejas.
Añadimos a las mollejas la carne finamente picada que retiramos de la carcasa de pollo.
Pasa la piel de pollo cocida y el filete de pechuga crudo por una picadora de carne con la rejilla fina. Incorpora esta carne picada al bol con el resto de ingredientes.
Pasamos el filete crudo y la piel cocida por la picadora para asegurar que el embutido quede jugoso y uniforme.
Echa sal y pimienta negra molida al gusto. Añade tus especias favoritas para pollo; en esta receta usamos guindilla majada con ajo.
Salpimentamos y añadimos guindilla picante con ajo para darle un sabor vibrante.
Vierte 150 ml del caldo de pollo en un cuenco y deja que se enfríe. Disuelve la gelatina en polvo en el caldo frío.
Disolvemos la gelatina en el caldo frío; esto ayudará a que el embutido mantenga su forma al cuajar.
Vierte el caldo con la gelatina en el bol con la mezcla de carne.
Vertemos el caldo con la gelatina en la masa principal para garantizar la jugosidad del futuro embutido.
Amasa muy bien la mezcla. Si notas que queda demasiado espesa y pegajosa, puedes verter un poco más de caldo.
Amasamos bien la mezcla hasta conseguir una textura pegajosa, añadiendo un poco más de caldo si fuera necesario.
Divide la masa por la mitad. Extiende film transparente sobre la superficie de trabajo y coloca encima la mitad de la carne. Enrolla el film como si fuera un caramelo, envolviendo el embutido en varias capas de film.
Colocamos la masa sobre el film y la enrollamos firmemente, formando un cilindro compacto.
Ata los extremos del rollo con hilo o cuerda de cocina. Repite el proceso para formar el segundo embutido.
Atamos los extremos del film con fuerza para evitar que entre agua durante la cocción.
Llena una olla ancha con agua caliente e introduce los rollos. Calienta hasta alcanzar los 85-90 grados Celsius. Mantén esta temperatura durante una hora sin dejar que el agua llegue a hervir. Si empieza a burbujear demasiado, puedes verter un poco de agua fría o apagar el fuego un par de minutos.
Cocemos el embutido en agua caliente a unos 90 grados Celsius durante una hora.
Pasada una hora, saca el embutido de la olla y pásalo inmediatamente a un bol con agua helada. Es fundamental que se enfríe rápido para que reabsorba todos sus jugos.
Tras la cocción, pasamos inmediatamente el embutido a agua helada para sellar su jugosidad.
Una vez frío, mete el embutido en la nevera durante unas horas, aunque lo ideal es dejarlo reposar todo un día.
Una vez frío tras reposar en la nevera, el embutido se corta fácilmente en lonchas perfectas.
Este embutido casero de pechuga de pollo y mollejas es ideal para unas tostadas matutinas con pan integral y pepino fresco. Si te apetece experimentar, prueba a añadir a la masa unos champiñones salteados o unos pistachos pelados para darle un toque más festivo. Sirve las lonchas con una mostaza picante o un poco de rábano picante; estos acompañamientos clásicos realzan el sabor delicado del ave y le aportan un extra de chispa. Guarda este fiambre en la nevera, bien envuelto en papel de horno o dejándolo en su propio film, durante un máximo de 3 a 4 días, ya que no lleva conservantes de ningún tipo. El gran secreto culinario: no tengas prisa por cortar los rollos justo después de enfriarlos en agua; déjalos «madurar» en la nevera al menos durante toda una noche. Esto permite que la gelatina se estabilice por completo, logrando así que tu embutido casero se corte en rodajas perfectas y apetecibles.
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