El salo (tocino curado) para untar con eneldo se considera desde hace mucho tiempo uno de los aperitivos más reconfortantes de la gastronomía eslava, muy apreciado por su practicidad y su intenso sabor. El secreto de una textura perfecta reside en elegir bien la panceta de cerdo: los cortes grasos con finas vetas de carne adquieren la suavidad de la mantequilla tras un curado prolongado. El aroma del eneldo fresco, combinado con el toque picante del ajo y una sutil nota de guindilla, crea esa paleta de sabores que hace que esta crema sea imprescindible en la mesa. Este plato no solo quita el hambre, sino que inunda la casa con aromas acogedores y tradiciones que se transmiten de generación en generación.
Esta crema aromática de tocino con hierbas y especias es el complemento ideal para una sopa caliente o como aperitivo sobre pan tierno.
Ingredientes
- 500 g de panceta de cerdo muy grasa (tocino con vetas de carne)
- 40 g de sal
- 10 g de azúcar
- 3-4 dientes de ajo
- 1 guindilla fresca
- Un manojo de eneldo fresco
Cómo preparar la crema de tocino curado con eneldo
Vamos a curar la panceta. Para la curación, elige cortes con buenas capas de grasa y finas vetas de carne. Yo la curo con la piel. Corta trozos de 3-4 centímetros de ancho y 15-20 centímetros de largo. Mezcla la sal y el azúcar, y espolvorea los trozos con la mezcla. Colócalos en capas en un recipiente, olla o tarro. Deja reposar unas horas a temperatura ambiente. Luego, guárdalo en el estante inferior de la nevera durante 5 a 10 días. Cada día, dale la vuelta a los trozos y agita el recipiente para que se curen de manera uniforme. No deseches el agua que sueltan.
Coloca los trozos de panceta en capas, espolvoreando sal y azúcar entre ellas para asegurar una curación uniforme.
Pasada más o menos una semana, saca el salo (el tocino curado) y seca los trozos con papel de cocina. Envuélvelos en film transparente y mételos 2 días en el congelador. Por cierto, cuanto más gruesas sean las capas de grasa, más tierno quedará. Busca siempre cortes de al menos 3 centímetros de grosor.
Tras una semana en la nevera y dos días en el congelador, la panceta adquiere la firmeza perfecta para trabajarla.
Preparamos la crema para untar. Retira la piel de los trozos curados mientras aún están congelados.
Para nuestra crema solo nos interesa la parte más tierna de la grasa, así que corta la piel con cuidado usando un cuchillo afilado.
Corta el tocino en dados pequeños. Si es de buena calidad y se ha curado bien, se cortará como la mantequilla, incluso congelado. Si te cuesta un poco, deja reposar los trozos 15-20 minutos a temperatura ambiente.
Cortar en dados pequeños facilita el trabajo de la picadora de carne, incluso si la panceta todavía está algo congelada.
Lava un manojo pequeño de eneldo (solo las hojas, sin los tallos) con agua fría y sécalo con papel de cocina o en una centrifugadora de lechuga. Pícalo finamente. Si prefieres, puedes usar eneldo seco para esta receta.
El eneldo fresco aporta a este aperitivo un aroma inconfundible y un tono verde muy apetecible.
Pela los dientes de ajo y pícalos muy fino. Añade el ajo picado al tocino y al eneldo.
El ajo es el compañero clásico del tocino y realza el sabor de la crema dándole un toque vibrante y picante.
Corta por la mitad una guindilla pequeña. Quítale las semillas y las membranas blancas. Córtala en daditos y añádela al resto de los ingredientes.
Un poco de guindilla sin semillas aporta un picante muy agradable sin enmascarar el sabor del resto de ingredientes.
Coloca la placa de agujeros finos en tu picadora de carne. Tritura el tocino junto con el ajo, el eneldo y la guindilla.
Utiliza el disco de agujeros finos para conseguir una textura lo más tierna y untable posible.
Mezcla bien la pasta con una cuchara para que todos los condimentos se integren de manera uniforme con el tocino.
Remueve bien la mezcla para que las especias, el ajo y las hierbas se distribuyan de manera uniforme.
Pasa la crema a un tarro de cristal limpio y seco con cierre hermético, o envuélvela en film transparente dándole forma de rulo. Puedes guardarla en la nevera o congelarla. Si la congelas en rulo, podrás cortarla en rodajas como si fuera un embutido; si la tienes en el tarro, úntala como mantequilla. Hazlo como más te guste y te resulte más sabroso.
Conserva este aperitivo en un recipiente hermético. Mantiene todo su sabor tanto en la nevera como en el congelador.
Para que esta crema de tocino despliegue todo su encanto, sírvela sobre una rebanada tostada de pan Borodinsky (un pan de centeno oscuro típico con cilantro) o cualquier pan rústico de masa madre. Si te apetece experimentar, prueba a mezclar una parte de la masa con un poco de pimentón ahumado o cilantro molido; le dará unos matices fascinantes. Lo ideal es guardarla en pequeños tarros de cristal en la nevera, donde aguanta perfectamente hasta dos semanas, o en el congelador envuelta en film formando un cilindro, muy práctico para cortar en rodajas.
No olvides que esta crema para untar no solo es una maravilla con pan, sino que acompaña de lujo a un buen plato de borsch (sopa de remolacha) caliente o a unas patatas cocidas. Si prefieres una versión más suave, quítale las semillas a la guindilla o sustitúyela directamente por una pizca de pimienta negra. Esta preparación es un auténtico as en la manga que te permitirá apañar un bocado delicioso en cuestión de minutos, manteniendo toda la pureza de los productos caseros.
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