Este áspic de jamoncitos de pollo es una versión más ligera y rápida del clásico "kholodets" (la tradicional gelatina de carne de Europa del Este), que históricamente se consideraba el centro de mesa en las cenas de gala. El secreto de su éxito está en el caldo cristalino, que teñimos ligeramente con cúrcuma para lograr un elegante tono ámbar. Utilizar jamoncitos de pollo nos permite obtener no solo una carne tierna y ligera, sino también una base lo bastante sustanciosa que, combinada con una buena gelatina, se convierte en un bocado elástico que se deshace en la boca. Es un plato ideal para quienes valoran la tradición pero no quieren pasarse de 6 a 8 horas cociendo huesos y patas.
Un apetecible trozo de áspic casero de pollo con colorida zanahoria y perejil fresco.
Ingredientes
- 1 kg de jamoncitos de pollo
- 500 g de costillas de cerdo
- 1 zanahoria
- 1 cucharada sopera de gelatina neutra en polvo
- Unas ramitas de perejil fresco
- Cúrcuma molida, hortalizas de raíz y especias para el caldo
- Sal al gusto
Elaboración del áspic de jamoncitos de pollo
Lava los jamoncitos de pollo con agua fría. Corta las costillas de cerdo una a una para que se hagan más rápido. Yo suelo retirarles la grasa para que el caldo no quede demasiado pesado. Las costillas de cerdo no son un ingrediente obligatorio en esta receta, simplemente las tenía a mano.
Prepara la base de carne: lava los jamoncitos de pollo y corta las costillas de cerdo para lograr un caldo sustancioso.
Pon en una olla los jamoncitos de pollo y las costillas. Añade media cucharadita de cúrcuma molida. La cúrcuma es un colorante natural estupendo que le dará al caldo de pollo un tono dorado superapetecible, y no te preocupes, apenas afectará al sabor. Incorpora una cucharada de hierbas secas, la cebolla, el ajo y la raíz de apio. Salpimenta a tu gusto y vierte aproximadamente un litro y medio de agua fría.
Añade la cúrcuma para darle un toque dorado, las hierbas secas y las raíces para que el caldo quede superaromático.
Lleva todo a ebullición. Cocina a fuego lento durante 1 hora con la olla tapada. Cuando falten 20 minutos para terminar, añade la zanahoria entera. Si es pequeña, pon un par y cuécelas solo 10 minutos.
Cuece la carne a fuego lento con la tapa puesta, y añade la zanahoria entera a falta de 20 minutos.
Cuela el caldo listo a través de un colador. Desecha las verduras y especias, excepto la zanahoria. Si quieres que el caldo quede cristalino, puedes pasarlo también por una estameña o gasa fina.
Cuela siempre el caldo por un colador fino para retirar las especias y conseguir una base transparente.
Deja enfriar por completo la carne, las costillas y la zanahoria.
Saca la carne y la zanahoria del caldo y deja que se enfríen completamente antes de cortarlas.
Deshuesa la carne con cuidado y desmígala. Corta la zanahoria en daditos pequeños.
Deshuesa la carne con cuidado y corta la zanahoria cocida en daditos para que la presentación sea impecable.
Vierte unos 100 ml de caldo frío sobre una cucharada sopera de gelatina en polvo y déjala hidratar unos 15-20 minutos. Después, añade 2 vasos de caldo colado a la gelatina hidratada y calienta la mezcla, sin dejar de remover, hasta que la gelatina se disuelva por completo.
Mezcla la gelatina hidratada con el caldo caliente y remueve bien hasta que se disuelva por completo.
Reparte la carne y la zanahoria en una fuente no muy profunda. Si lo prefieres, también puedes utilizar moldes individuales y verter el caldo sobre ellos.
Reparte la carne y la zanahoria en el molde, intentando que los ingredientes queden bien distribuidos.
Pica finamente unas ramitas de perejil fresco y, si te gusta, añade un diente de ajo picado. Mézclalo todo con la carne y la zanahoria para que los ingredientes se distribuyan de manera uniforme. Por último, vierte con cuidado el caldo caliente con gelatina por encima.
Espolvorea la carne con el perejil fresco y el ajo, y vierte con mucho cuidado el caldo caliente con gelatina.
Deja reposar el áspic a temperatura ambiente hasta que se enfríe completamente. Luego, guárdalo en la nevera durante un par de horas. Por experiencia propia, si tu nevera enfría muy bien, este áspic con una cucharada de gelatina cuajará en apenas 1-2 horas. De un día para otro, quedará tan firme como una cabeza de jabalí.
Tras un par de horas en la nevera, el áspic ha cuajado a la perfección y se ha convertido en un aperitivo frío delicioso.
Lo ideal es servir este áspic de pollo acompañado de los aderezos clásicos del Este de Europa: una buena mostaza picante o crema de rábano rusticano picante, que realzan maravillosamente el sabor suave del ave. Para darle un toque más festivo al montar el plato, puedes añadir al molde unas rodajas de huevo duro, guisantes o unas finas medias lunas de limón. Si quieres sorprender a tus invitados, prueba a emplatarlo en moldes individuales: esta presentación siempre resulta muy profesional y estética junto a una guarnición de patata cocida.
Conserva el plato siempre en la nevera, tapando bien la fuente con su tapa o con film transparente para que la gelatina no absorba los olores de otros alimentos. Un áspic casero aguanta perfectamente entre 3 y 4 días. Un detalle culinario crucial: nunca dejes que el caldo hierva una vez le hayas añadido la gelatina; si lo haces, perderá su poder gelificante y la mezcla no cuajará bien. Sigue estas sencillas reglas y el resultado siempre será un éxito para la vista y el paladar.
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