Solanina: dónde se encuentra, por qué es peligrosa y si puedes comer patatas verdes

Un tubérculo verde es lo que más nos asusta en la cocina. Salta a la vista. Sin embargo, ese tono verdoso en sí mismo no es más que clorofila, un pigmento vegetal totalmente normal, y comerlo no es más peligroso que disfrutar de un plato de espinacas. El verdadero problema es otro: la misma luz que puso en marcha ese cambio de color pudo, al mismo tiempo, empujar a la patata a fabricar glicoalcaloides. Aquí, el color verde actúa como un piloto de emergencia en el salpicadero: el peligro no es la luz de alerta, sino lo que estaba ocurriendo dentro del tubérculo.

Cuando hablamos de la solanina, solemos mezclar constantemente tres cosas muy distintas: el marcador visual (el color), la causa (la luz, los golpes, el mal almacenamiento) y el riesgo real (la dosis exacta de esta sustancia que acaba en tu plato). No tienes que tenerle miedo a la palabra «solanina». Lo que de verdad debe preocuparte es la combinación de factores: qué parte de la planta te vas a comer, si tiene daños o brotes, cómo la has guardado y qué cantidad te vas a comer de una sentada.

El tono verdoso en la piel y la aparición de brotes son la señal principal de que los niveles de solanina se han disparado en la patata.

Qué es la solanina y por qué todo es cuestión de cantidad

La solanina es un glicoalcaloide esteroideo, una de las sustancias de defensa naturales que producen las plantas de la familia de las solanáceas. La patata, la berenjena, el tomate y el pimiento sintetizan estos compuestos como un escudo para defenderse de insectos, hongos y bacterias. Como una planta no puede salir corriendo ni tiene espinas para protegerse, guarda a su propio ejército químico directamente en sus tejidos. En el caso de la patata, los protagonistas principales son la α-solanina y la α-chaconina. En la berenjena encontramos la solasonina y la solamargina, y en el tomate, la tomatina. Los nombres cambian, pero la lógica defensiva es exactamente la misma.

Cuánto es esto en kilos de patatas

La simple presencia de solanina y otros glicoalcaloides nos dice muy poco por sí sola: lo que realmente importa es la dosis que acaba llegando a tu comida. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) maneja una cifra de referencia de 1 mg del total de glicoalcaloides de la patata por cada kilo de peso corporal. Ojo, porque esto no es un nivel seguro ni un límite permitido: así es como los expertos marcan la dosis más baja con la que ya se han observado efectos adversos en humanos. El Instituto Federal Alemán de Evaluación de Riesgos trabaja con una cifra aún más prudente de 0,5 mg/kg al día, un nivel en el que no se han detectado problemas. Para un adulto de 70 kg, aquella primera cifra se traduce en unos 70 mg en una sola comida, y recuerda que hablamos del umbral en el que empieza el daño observable, no de una ración diaria recomendada.

Ahora solo nos queda traducir esos miligramos a patatas reales. Un tubérculo que ha estado bien guardado a oscuras contiene de media entre 12 y 20 mg/kg, y si lo pelas, en la pulpa suelen quedar menos de 10 mg/kg, ya que el grueso de la sustancia se concentra en la piel y en la fina capa que hay justo debajo. Con una concentración normal de unos 15 mg/kg, un adulto tendría que comerse de una sentada entre 4 y 5 kg de patatas para alcanzar esos temidos 70 mg. Pero claro, las medias estadísticas no describen todas las bolsas de patatas del supermercado: los niveles bailan muchísimo según la variedad, el tamaño del tubérculo, el clima o las condiciones de cultivo y almacenaje, por lo que algunos lotes concretos pueden dispararse. En la Unión Europea existe un nivel indicativo de 100 mg/kg para el control alimentario: si se supera, salta la alarma para buscar la causa y reducir su presencia. En Estados Unidos y Canadá, esa línea se sitúa entre los 200 y los 250 mg/kg.

Con una patata verde, las matemáticas cambian radicalmente. De media, un tubérculo en este estado contiene entre 250 y 280 mg/kg, es decir, unas 15 veces más que uno normal (y ojo, que la piel verde puede llegar a concentrar entre 1500 y 2200 mg/kg). Con semejante concentración, a un adulto de 70 kg le bastaría con comer unos 250–300 g (apenas dos patatas medianas) para alcanzar ese umbral de daño observable, mientras que un niño de 20 kg llegaría al límite con solo 70–80 g. No debes tomar estas cifras como una frontera exacta entre una ración segura y una peligrosa, porque los síntomas no se activan automáticamente al tragar un gramo concreto. Lo que estos números te demuestran es otra cosa: mientras que con una patata normal necesitarías comer kilos para intoxicarte, con una que se ha puesto verde te puede bastar con un solo plato.

Si a pesar de todo alcanzas esa dosis crítica, los síntomas pueden aparecer a distinto ritmo, desde unos 30 minutos hasta 12 horas después de comer, aunque lo más habitual es que den la cara pasadas unas pocas horas: notarás náuseas, calambres abdominales, vómitos, diarrea y, a veces, algo de fiebre. Por suerte, los cuadros graves con trastornos neurológicos son muy raros. Las estimaciones sobre la dosis tóxica exacta varían bastante en la literatura científica, ya que hay pocos datos en humanos y, por razones obvias, es muy difícil obtenerlos mediante estudios controlados.

Además, tu propio paladar te dará una pista infalible. El sabor amargo aparece en la patata cuando ronda los 140 mg/kg, y a partir de los 200 mg/kg notarás un ardor molesto en la boca y la garganta. Ese amargor es una señal inequívoca para soltar el tenedor al instante. Sin embargo, el gusto por sí solo no te dice cuántos glicoalcaloides has ingerido ya, pues todo depende de la concentración, el tamaño de la ración y tu propio peso. Si una patata amarga, no pienses que «es una variedad rara»; tómalo como una orden directa para dejar de comer.

Los glicoalcaloides se concentran en la piel y en la capa superficial de la pulpa, penetrando más hondo si la patata pasa mucho tiempo a la luz.

Dónde se esconden los glicoalcaloides

La patata: piel, ojos, brotes y zonas verdes

La principal fuente doméstica de solanina y otros glicoalcaloides es, sin duda, la patata, pero no se reparte por igual en todo el tubérculo. Estas sustancias se atrincheran cerca de la superficie: en la piel y justo debajo de ella, en los «ojos», en los brotes y en esas manchas verdosas. Los daños mecánicos, los golpes en el transporte, los cortes y el almacenamiento prolongado a la luz también disparan sus niveles. Por eso, un tubérculo fresco y firme recién salido de un cajón oscuro y una patata arrugada, germinada y con un costado verde que ha pasado el invierno junto al radiador merecen un trato completamente distinto en tu cocina.

La berenjena: de dónde viene el amargor y qué pintan aquí los glicoalcaloides

A veces la berenjena amarga, y mucha gente le echa la culpa directamente a la solanina. En parte tienen razón: los responsables de ese toque son los glicoalcaloides (en su caso, la solasonina y la solamargina) junto con las saponinas. Sin embargo, las berenjenas maduras normales que compramos a diario no se consideran una fuente de riesgo importante. Un ligero toque amargo en una pieza firme y de piel brillante entra dentro de lo normal. Lo que sí debe ponerte en guardia es otro sabor: un amargor áspero y agresivo que raspa la garganta, típico de un fruto demasiado viejo, con la pulpa esponjosa y las semillas oscurecidas, o bien de un ejemplar inmaduro o extremadamente amargo. Si te toca uno así, mejor no te lo comas. El viejo truco de la abuela de espolvorearlas con sal para que «suden» y escurrirlas después ayuda a eliminar parte de los compuestos amargos de la pulpa y, de paso, te sirve de prueba de fuego: si tras el remojo el amargor sigue siendo intenso y desagradable, tira la pieza a la basura sin dudarlo.

Los tomates: tomatina, frutos verdes y las hojas de la mata

Con el tomate, la terminología suele jugarnos malas pasadas. Aquí no hablamos de solanina, sino de un glicoalcaloide primo hermano llamado tomatina. A medida que el fruto madura en la mata, una enzima natural se encarga de ir destruyendo esta sustancia. Por eso, mientras que un tomate verde inmaduro puede contener hasta 500 mg/kg de tomatina, en uno rojo y bien maduro apenas quedan unos 5 mg/kg. La concentración se reduce casi cien veces. Además, nuestro cuerpo absorbe muy mal la tomatina (en el intestino se une al colesterol formando un complejo insoluble que se elimina), por lo que su toxicidad por vía oral es francamente baja.

Con esto claro, ya tienes una buena brújula para tu cocina. Al tomate rojo y maduro no hay que tenerle ningún miedo. Los frutos verdes e inmaduros sí guardan bastante más tomatina, pero tradiciones culinarias tan arraigadas como los tomates verdes fritos o encurtidos llevan siglos entre nosotros sin que se hayan registrado intoxicaciones masivas. Yo no me atrevería a dar carta blanca a cualquier cantidad o receta, sobre todo si van a comer los niños o si preparas grandes conservas caseras. Pero tampoco hay ningún motivo para pensar que una ración normal de tomates verdes sea un veneno mortal. Otra historia muy distinta son las hojas, los tallos y las ramas de la tomatera: ahí la concentración de tomatina es muchísimo más alta que en los frutos maduros, razón por la cual jamás deben usarse para cocinar.

El pimiento y el resto de solanáceas: un pánico casi siempre exagerado

La familia de las solanáceas es enorme, y de ahí nace a veces el mito absurdo de que todas sus plantas son igual de peligrosas. Nada más lejos de la realidad. No tiene ningún sentido demonizar el pimiento dulce, el tomate maduro o la berenjena en tu dieta diaria: sus partes comestibles, tras un almacenamiento normal, contienen cantidades de glicoalcaloides ridículamente bajas, muy lejos de cualquier umbral preocupante. Recuerda que el riesgo no lo marca el apellido botánico de la verdura, sino el estado concreto de la pieza que tienes en la mano: si está estropeada, germinada o verdeada.

De hecho, el pimiento picante (la guindilla o el chile) suele caer en este saco por pura confusión. Lo que quema y pica en él es la capsaicina, un compuesto de una liga química totalmente distinta que no tiene nada que ver con los glicoalcaloides. Un pimiento picante maduro jamás será una fuente relevante de solanina.

Si te gusta probar frutas exóticas del mercado, quédate con una regla de oro universal: busca siempre el fruto bien maduro y descarta cualquier envoltorio o parte verde. En el caso del fisalis o uchuva (esa baya naranja que viene envuelta en un farolillo de papel seco), los glicoalcaloides se esconden en los frutos inmaduros, las hojas y el propio cáliz protector, mientras que la baya totalmente amarilla o anaranjada es completamente segura. Nadie se come el farolillo de papel, salvo por un despiste. El tomatillo verde mexicano, aunque es primo suyo, funciona al revés: en las variedades estudiadas apenas se han encontrado rastros de alcaloides, y su color verde intenso al madurar es su estado natural, no una señal de peligro como ocurriría con su pariente peruano aún sin madurar.

Más allá de estos ejemplos, entramos en un terreno donde la ciencia aún tiene pocos datos. Frutas como el pepino dulce, el tamarillo (tomate de árbol), la naranjilla (o lulo) y la cocona pertenecen a esta misma familia: en todas ellas se han detectado glicoalcaloides en las hojas, tallos y raíces, pero apenas existen estudios que midan la cantidad exacta en la pulpa madura. Por pura prudencia, aplica el sentido común: come únicamente los frutos cultivados cuando estén bien maduros, desechando siempre hojas, pedúnculos y zonas verdes. Al tamarillo, por ejemplo, se le suele quitar la piel antes de comerlo, pero no por miedo a las toxinas, sino porque resulta bastante amarga. En este grupo exótico, las famosas bayas de goji salen muy bien paradas: cuando los investigadores buscaron específicamente α-solanina, α-chaconina y solanidina en distintas variedades comerciales, ni siquiera encontraron rastro de ellas.

Un caso aparte es la hierba mora o solano negro (Solanum scabrum), una planta que algunos aficionados cultivan en sus huertos para aprovechar sus bayas. En ellas sí se ha encontrado un amplio abanico de glicoalcaloides potencialmente tóxicos, cuyos niveles varían muchísimo según la variedad y el punto de maduración, y que aún conocemos bastante mal. Mi consejo es tajante: ni se te ocurra probar bayas inmaduras ni cualquier fruto silvestre o de huerto del que no estés seguro al cien por cien desde el punto de vista botánico.

Los distintos miembros de la familia de las solanáceas contienen sus propios tipos de glicoalcaloides, aunque rara vez alcanzan concentraciones peligrosas.

A qué debemos tenerle miedo de verdad

3 señales de alerta que jamás debes ignorar

En lugar de aprenderte de memoria nombres químicos impronunciables, en la cocina es mucho más práctico vigilar tres señales muy claras: las manchas verdes en la patata, un sabor marcadamente amargo y la presencia de brotes. A este trío añádele la piel arrugada, las zonas blandas al tacto, el moho y ese típico olor a cerrado o humedad. Una sola de estas pistas ya merece toda tu atención; si se juntan varias en la misma pieza, su destino directo debe ser el cubo de la basura.

Insisto una vez más en el amargor. En una patata, que sepa amarga no es un capricho de la variedad ni un toque gourmet «para paladares atrevidos». Si al morder un trozo de patata cocida notas que te raspa un sabor amargo, escúpelo sin miramientos; no te lo tragues por buena educación.

Una ración grande importa más que un pequeño defecto

El riesgo real siempre es una cuestión de cantidad acumulada. Quitarle un único «ojo» con la punta del cuchillo a una patata firme y sana no tiene nada que ver con preparar una cazuela entera de puré usando diez patatas verdosas, aunque la sustancia química sea la misma. Un pequeño defecto localizado en un tubérculo duro se soluciona fácilmente dando un corte profundo y generoso. Pero si el color verde, los brotes o la flacidez han invadido buena parte de la malla que compraste, lo más sensato es tirar esas patatas.

Por qué con los niños hay que extremar la precaución

Ante un mismo plato de comida, la dosis de cualquier sustancia por kilo de peso corporal es mucho mayor en un niño que en un adulto. De ahí sale una norma innegociable en casa: las patatas dudosas jamás deben acabar en el puré infantil, ni en las sopas, ni en las grandes fuentes familiares. Si una patata te genera la más mínima sombra de duda, no es para un niño. A los adultos tampoco nos viene mal pecar de prudentes, aunque es cierto que no existen datos científicos que demuestren que las mujeres embarazadas o las personas mayores sean especialmente sensibles a los glicoalcaloides de la patata.

4 mitos culinarios que ya va siendo hora de olvidar

«Basta con cocer bien la patata verde». Este es, sin duda, el mito más peligroso de todos, porque te vende una falsa solución muy cómoda: ves el problema, crees que el agua hirviendo de la olla lo va a arreglar y acabas sirviendo en el plato algo que debería estar en la basura. La solanina y el resto de glicoalcaloides son tremendamente resistentes al calor y solo empiezan a descomponerse de forma notable a partir de los 260–270 °C, una temperatura muy superior a la que alcanzamos cocinando en casa. Es verdad que el procesado reduce un poco la carga, pero las cifras bailan muchísimo según el método, el tiempo, la temperatura, el pelado previo y la propia patata: según las estimaciones de la agencia europea (EFSA), pelarla elimina entre un 25 y un 75 %, hervirla apenas quita de un 5 a un 65 %, y freírla en aceite puede reducir entre un 20 y un 90 %. Ninguno de estos porcentajes te garantiza un resultado seguro en tu sartén. Un tubérculo muy verde seguirá siendo peligroso después de pasar una hora al fuego. Lo único que funciona de verdad es seleccionar bien la materia prima, pelar con generosidad y descartar sin piedad las piezas en mal estado.

«Todas las solanáceas son malas para la salud». Rotundamente no. Para la inmensa mayoría de las personas, comer patatas, tomates, pimientos y berenjenas bien conservados y cocinados no supone ningún problema por el simple hecho de pertenecer a esta familia botánica. Quienes demonizan a todo este grupo de verduras suelen confundir la toxicidad de la planta entera (con sus hojas y tallos) con lo que realmente nos ponemos en el plato.

«Los tomates verdes son peligrosos». Otro mito clásico, aunque este tiene sus matices. Las hojas y los tallos verdes de la tomatera sí tienen concentraciones muy altas de tomatina y jamás deben comerse. Además, aquí el calor tampoco sirve de salvavidas: ni cocerlos ni freírlos garantiza que desaparezca la sustancia. Si te apetece cocinar tomates verdes aún sin madurar, la clave está en comer raciones moderadas, limpiar cualquier resto de hojas o rabitos, y tener especial cuidado con los niños o si vas a preparar grandes cantidades de conservas caseras.

«La solanina desaparece dejando la patata en remojo». Dejar las patatas peladas en agua cambia su textura al cocinarlas y arrastra una mínima parte de las sustancias superficiales, pero no es una bula papal para salvar un producto en mal estado. Es imposible eliminar toda la solanina de una patata mala a base de agua: resulta mucho más seguro elegir tubérculos sanos, guardarlos a oscuras y, si ves alguna zona dudosa, pelarlos sacando una tira de piel más gruesa de lo habitual. Poner en remojo una patata completamente verde esperando obrar un milagro es jugar a la lotería.

No intentes salvar los tubérculos muy verdes y llenos de brotes cociéndolos: lo más seguro para tu salud es tirarlos a la basura.

Cómo un mal almacenamiento convierte una patata sana en un problema

Luz, calor y paso del tiempo

La patata se vuelve verde y empieza a fabricar solanina y otros glicoalcaloides cuando la dejamos expuesta a la luz, en un rincón cálido y durante demasiado tiempo. La lógica biológica de la planta es aplastante: la luz le indica que el tubérculo ha quedado al descubierto sobre la tierra y que toca activar las defensas químicas para que nadie se lo coma. En casa, darle lo que necesita es bastante fácil: oscuridad total, un ambiente fresco (lo ideal es que baje de los 10 °C), buena ventilación y, por favor, nada de bolsas de plástico cerradas herméticamente. Además, recuerda que una sola patata podrida estropeará rápidamente a sus vecinas, así que conviene revisar la despensa de vez en cuando.

Por qué dejar la malla junto a la ventana es una pésima idea

Una patata no pinta absolutamente nada en el alféizar de la ventana ni sobre la encimera soleada, aunque en muchas casas sea costumbre dejarla ahí a mano. Colgar la malla a plena luz, meter el cajón pegado al radiador o al horno, dejarlas en la bolsa de plástico transparente del súper sudando condensación, o sacarlas a una terraza donde pasan del calor del mediodía a las heladas nocturnas: ese es el catálogo clásico de errores domésticos. La suma de luz, calor y humedad atrapada consigue exactamente lo contrario de lo que buscamos: que se pongan verdes por arriba y empiecen a pudrirse por abajo.

Chuleta práctica para tu cocina

Cuándo puedes salvar la patata

Solo merece la pena rescatar pequeños defectos muy localizados en un tubérculo que, por lo demás, esté duro y sano:

1. Si ves una pequeña mancha verde en un borde, córtala con un buen margen de seguridad, profundizando sin miedo de llevarte un buen trozo de pulpa blanca.
2. Si tiene algún «ojo» aislado o un brote muy corto, sácalo de raíz con la punta del cuchillo o del pelador, vaciando también el pequeño nido que lo rodea.
3. Al pelar una patata así, llévate una capa de piel más gruesa de lo normal, porque justo debajo es donde más se concentran estos compuestos.

Y aun habiendo hecho toda esta cirugía culinaria, no uses esa patata rescatada para la papilla del bebé. Para hacerte unas patatas fritas o una tortilla para adultos puede valer, pero para un niño pequeño, mejor que no.

Cuándo debes tirarla sin remordimientos

Deben ir directos al cubo de la basura, sin pena ninguna: los tubérculos muy verdes o con manchas extendidas, las patatas llenas de brotes largos, los ejemplares arrugados y blandos como una esponja, cualquier pieza con puntos de podredumbre, moho, olor a humedad o sabor claramente amargo, y también aquellas bolsas en las que la mayoría de las patatas vengan ya con la piel verdosa. Ante la duda, en la cocina siempre sale más barato tirar una patata sospechosa.

Cómo influye el cocinado en el riesgo real

Cocer, asar al horno o freír las patatas transforma su sabor y su textura, y es cierto que reduce parcialmente el contenido de glicoalcaloides (sobre todo la fritura a alta temperatura, donde parte de la sustancia pasa al aceite), pero jamás arregla una mala materia prima. Ten siempre presente que cocinar es el toque final para disfrutar de un alimento sano, no una técnica de reanimación para ingredientes estropeados.

La piel, las mondas y las patatas asadas o fritas sin pelar

Como sabemos que la piel acumula más glicoalcaloides que el interior, hay quien saca la conclusión precipitada de que comer patatas con piel (ya sean asadas al horno, cocidas o en gajos rústicos) es un deporte de riesgo. Eso es exagerar las cosas. Una patata nueva, firme, sin rastro de manchas verdes ni amargor y con esa piel tan fina y fresca que casi se cae sola, es una delicia totalmente segura tanto para asar entera como para hacer chips caseros con piel o lucirse con una guarnición de restaurante. Hablamos, eso sí, del plato de un adulto: para los niños pequeños siempre es preferible pelarlas antes. Lo que marca la diferencia no es el hecho de dejar o quitar la piel, sino el estado real del tubérculo: su aspecto, su frescura y la ausencia total de tonos verdes o sabores raros. Eso sí, jamás se me ocurriría usar una patata vieja, germinada y de piel gruesa para hacer unas patatas rústicas sin pelar.

Una patata nueva y fresca, sin rastro de manchas verdes, es totalmente segura para asar en el horno directamente con su piel.

Cómo no confundir la solanina con otros problemas en el plato

No todos los sabores desagradables que te puedes encontrar en una patata son culpa de los glicoalcaloides. A veces el culpable es un aceite rancio reutilizado demasiadas veces en la sartén; otras veces es simple sabor a tierra por no haber cepillado bien la piel antes de cocerla, o sencillamente que el tubérculo se ha echado a perder por bacterias u hongos. Para distinguirlos, recuerda que la solanina deja un regusto amargo muy característico y un ligero picor o ardor en la garganta; el moho sabe a bodega húmeda y cerrada, y la podredumbre da un olor ácido o francamente fétido. De todas formas, para tomar una decisión frente a los fogones tampoco necesitas hacer un análisis de laboratorio: si al probar un bocado notas que amarga de forma extraña o huele mal, no intentes salvar el plato heroicamente, sea cual sea la causa química del desastre.

Que las plantas fabriquen sus propias defensas naturales es lo más normal del mundo. A nosotros, en la cocina, nos basta con mirar bien el producto antes de empezar y no empeñarnos en rescatar patatas claramente verdes, llenas de brotes o amargas.

Miniguía rápida: cuándo temer, qué revisar y cuándo estar tranquilo

Una verdura sana y en su punto de madurez, que hayas guardado y cocinado con mimo, no tiene por qué quitarte el sueño. El peligro real solo aparece cuando se juntan descuidos muy concretos: un producto muy verde, lleno de brotes, amargo, golpeado o mal almacenado, sobre todo si te sirves una gran cantidad en el mismo plato. Todo lo demás es simple ruido de fondo de internet.