¿Se puede comer cerdo con el centro rosado y por qué no es lo mismo que la ternera?

El color de la carne engaña. El centro rosado de un chuletón de ternera, el corte sonrosado de un lomo de cerdo y un trozo que por dentro ha quedado prácticamente crudo pueden parecer similares en el plato, pero significan cosas totalmente distintas. Desde mis años en la universidad, me he acostumbrado a ver la cocina como una cadena de procesos físicos y químicos. Y con los años me he convencido: la pregunta de si se puede dejar el cerdo poco hecho está mal planteada. Tienes que preguntártelo de otra manera: qué corte es, a qué temperatura interior ha llegado y en qué condiciones se ha cocinado.

El uso de un termómetro de cocina es la única forma fiable de asegurarse de que el cerdo se ha calentado a los seguros 63 °C, conservando su jugosidad y tono rosado.

¿Por qué comemos la ternera poco hecha, pero somos tan cautelosos con el cerdo?

El riesgo en una pieza entera está en la superficie

Coge un filete normal de músculo entero. Las bacterias, si las hay, están principalmente fuera: donde la carne ha tocado la tabla, las manos, el envase o el aire. Dentro de la densa fibra muscular no tienen casi dónde agarrarse. Cuando echas la pieza a una sartén al rojo vivo, la superficie alcanza al instante una temperatura que fulmina a los microbios. Por fuera se oscurece una costra color caramelo quemado, la grasa fundida chisporrotea y el centro se queda rosado. En esto se basa la cultura de la carne poco hecha: en una pieza entera, el riesgo es notablemente menor que en la carne picada, porque la contaminación suele quedarse en la superficie. Sin embargo, oficialmente no se reconoce que el punto poco hecho sea totalmente seguro. Si la pieza se ha ablandado mecánicamente, se ha pinchado con agujas o inyectado con salmuera, las bacterias superficiales podrían haber entrado, y la lógica habitual del filete deja de funcionar.

¿Por qué la carne picada tiene otras reglas?

Con la carne picada este truco no cuela. Cuando pasas la carne por la picadora, la superficie se mezcla con el centro. Todo lo que estaba fuera ahora está esparcido por toda la hamburguesa o albóndiga. Tienes que calentar toda la masa entera, no solo la costra. Por eso una hamburguesa poco hecha y un chuletón poco hecho viven en mundos distintos, aunque la carne provenga del mismo corte.

¿De dónde viene el miedo al cerdo?

Durante décadas, hemos resecado el cerdo hasta dejarlo como la suela de un zapato, y no sin razón. El gran coco era el parásito triquina (causante de la triquinosis), además de un buen puñado de bacterias como la salmonela y la yersinia. Los casos de triquinosis asociados al cerdo cayeron en picado en los países desarrollados a partir de mediados del siglo XX: cambiaron los piensos, las condiciones de las granjas y el control veterinario. Hoy en día, la seguridad la marca la temperatura en el centro de la pieza. Y te aseguro que no necesitas evaporar toda la humedad de la carne para conseguirlo.

La temperatura segura para el cerdo: la carne no tiene por qué estar gris y seca

No hace falta que conviertas el cerdo en una plantilla de zapato para comértelo sin miedo: la temperatura segura es más importante que el color. Según las agencias de seguridad alimentaria, las piezas enteras de cerdo son seguras a una temperatura interna de 63 °C seguida de un reposo de 3 minutos. Con este punto de cocción, la carne puede conservar un ligero tono rosado y se mantiene muy jugosa. No puedes compararlo con el punto rare (poco hecho) de la ternera: ahí el centro está frío y su textura es casi cruda. El cerdo a 63 °C está completamente cocinado, simplemente no está reseco.

¿Qué significa realmente que el cerdo esté rosado por dentro?

El color no depende solo del punto de cocción

El tono rosado lo da la mioglobina (la proteína que mantiene el color del músculo), y está influenciado por un montón de factores más allá de la temperatura. La edad del animal, el adobo, la sal, el ahumado, los nitritos añadidos, el método de cocción, ¡incluso la luz de tu cocina! Los nitritos, por ejemplo, fijan el color rosado de por vida: el jamón cocido sigue siendo rosa, da igual cuánto lo cocines. Por eso un trozo puede ser seguro y al mismo tiempo verse rosado. Y también pasa al revés: gris por fuera, pero mal calentado por dentro.

Que el jugo salga transparente no demuestra nada

La vieja regla de «si suelta jugo transparente, el cerdo está listo» te la juega a menudo. Los estudios demuestran que ni el color de la carne ni el del jugo sirven como un indicador preciso de cocción. La carne picada de ternera puede volverse marrón antes de llegar a una temperatura segura. Y el cerdo puede quedarse rosado estando completamente hecho. Tu ojo no es muy buen ayudante aquí, y desde luego no puede sustituir a un termómetro.

¿Dónde está la frontera entre jugoso y crudo?

Aquí tienes unas referencias que realmente te ayudarán frente a los fogones. Una pieza bien hecha es elástica, pero cede suavemente, sin esa resistencia gomosa. La estructura de las fibras es firme, sin sentirse viscosa o resbaladiza bajo el cuchillo. El calor es uniforme en todo el grosor. Y huele a carne asada normal. Si al cortar ves la carne húmeda y brillante, chiclosa y con olor a crudo, sencillamente le falta calor.

Para cada tipo de cerdo, desde el lomo entero hasta la carne picada, existen unos estándares de temperatura seguros.

¿Qué cortes de cerdo se pueden cocinar más jugosos y cuáles piden precaución?

Piezas enteras: lomo, solomillo, aguja

Con las piezas enteras puedes jugar con la precisión. Si controlas la temperatura interior, la carne te quedará tierna. El lomo es comodísimo: lo marcas en la sartén para hacerle costra y luego lo pasas al horno. El solomillo se hace rápido, es muy fácil pasarse de cocción. Un buen trozo de aguja va genial asado a fuego moderado. Y si tienes un sous-vide, te ahorras la mitad de las dudas: el agua mantiene la temperatura exacta, así que físicamente es muy difícil sobrecocinar la carne.

Carne picada, salchichas, chorizos criollos, hamburguesas

Aquí las reglas son más estrictas. Los microorganismos pueden estar metidos dentro de la masa, así que no puedes guiarte por el estilo chuletón. La carne picada de cerdo, las hamburguesas y las salchichas deben alcanzar una temperatura interna de 71 °C. Las salchichas caseras suelen parecer hechas por fuera cuando por dentro aún están rosas y crudas. Comprueba siempre el centro, no la costra.

Costillas, codillo, panceta y cocciones lentas

Estos se guisan durante horas por el colágeno: tienen un montón. Si no los cocinas a baja temperatura durante mucho tiempo, la carne te quedará como un chicle. El colágeno se transforma en gelatina lentamente, y aquí las prisas estropean el resultado más que ninguna otra cosa.

El termómetro es mejor que tus suposiciones

¿Dónde pinchar el termómetro de carne?

En la parte más gruesa de la pieza. No lo claves contra el hueso, en un nervio gordo de grasa o en el fondo de la sartén: te darán datos falsos. En un trozo grande, comprueba dos o tres puntos diferentes, porque el calor rara vez se reparte de forma perfectamente uniforme. Un termómetro de sonda barato cuesta dos duros y te ahorra casi todas las discusiones con tu intuición.

¿Por qué la carne se sigue haciendo fuera del fuego?

Sacas la pieza del fuego y la temperatura interior sigue subiendo un par de grados. El calor de la superficie abrasadora sigue viajando hacia el centro. Este efecto (lo llaman calor residual o carryover cooking) es el motivo por el que ese reposo de 3 minutos forma parte del cálculo de seguridad para el cerdo entero: en ese rato, el centro termina de hacerse.

¿Qué temperatura es segura para el cerdo y otras carnes?

Para no volvernos locos mezclando estándares de distintos países, te dejo un sistema de recomendaciones unificado:

• piezas enteras de cerdo, ternera y cordero: 63 °C más un reposo de 3 minutos;
• carne picada de cerdo, ternera y cordero: 71 °C;
• cualquier ave, incluida su carne picada: 74 °C.

Tres puntos de referencia, y tienes casi todas las situaciones de tu día a día cubiertas.

¿Por qué hacerlo como la ternera es pasarse de la raya?

Los puntos de cocción (rare o poco hecho, medium rare o al punto menos, medium o al punto) en realidad describen rangos de temperatura interna y textura, no el estado de ánimo del chef. El rare significa un centro rojo y frío. El cerdo no se sirve así. El cerdo moderno puede estar muy jugoso, con un ligero toque rosado, pero servirlo con el centro crudito y apenas templado, como un chuletón de ternera poco hecho, es una idea pésima.

Y un apunte sobre los restaurantes. Que un cocinero te sirva el cerdo más rosado de lo que lo harías tú en casa no significa que debas imitarlo a ciegas en tu cocina. Un local tiene otros proveedores, un almacenaje milimetrado, termómetros calibrados, personal formado y protocolos sanitarios. En casa también puedes lograrlo, pero solo cuando tienes el proceso bajo control, y no a lo loco.

El cerdo no tiene por qué estar gris y seco. Al alcanzar la temperatura adecuada en el interior, la carne queda tierna y ligeramente rosada.

¿Dónde suele fallar el resultado?

Normalmente, el resultado siempre se fastidia en lo mismo.

Una costra preciosa en lugar de un cocinado real. El fuego fuerte te da una superficie dorada en un par de minutos, pero por dentro la carne sigue fría. A los ojos les encanta, pero el termómetro dice que no.

El miedo al rosa y las fibras secas. Resecar la carne no equivale a seguridad. Un trozo que has cocinado hasta dejarlo gris y duro no es más seguro que uno a 63 °C con su reposo, simplemente sabe muchísimo peor.

El mismo cuchillo para lo crudo y lo cocinado. La contaminación cruzada ni se ve ni huele. La tabla, el cuchillo, tus manos, el plato de la carne cruda, los restos del adobo: todo esto le pasa las bacterias al producto ya hecho. Lo crudo y lo cocinado jamás deben verse las caras en la misma superficie.

Descongelar y adobar de cualquier manera. La descongelación segura tiene tres caminos: en la nevera, en agua fría (dentro de una bolsa hermética y cambiando el agua cada 30 minutos) o en el microondas para cocinarlo inmediatamente después. Sobre la encimera a temperatura ambiente no es el sitio para descongelar carne. Las bacterias se lo pasan en grande y se multiplican a tope entre los 4 °C y los 60 °C, y es mejor no dejar el producto más de 2 horas en esa zona de peligro. En pleno verano, cuando hace más de 32 °C, el margen se reduce a la mitad: el límite seguro cae a 1 hora. Los marinados siempre a la nevera, nunca al alféizar de la ventana.

Tu chuleta para la cocina

• para una pieza entera de cerdo, tira de termómetro y no del ojímetro;
• un tono rosado y una textura cruda son cosas distintas, no las confundas;
• con la carne picada y las salchichas sé más estricto, hasta los 71 °C;
• deja reposar la carne unos minutos después de cocinarla;
• no pongas la carne ya hecha en el plato donde estuvo la cruda;
• ante la duda, cocínalo un poco más, no te la juegues peleando contigo mismo.

Cómo lograr un cerdo jugoso y sin riesgos

Sala con antelación. Ponle la sal media hora o una hora antes de cocinar, o mejor aún, la noche anterior. A la sal le da tiempo a distribuirse y ayuda a la carne a retener la humedad durante el calentamiento. La textura final es mucho más uniforme y los jugos se quedan dentro, no en la sartén.

Cocción combinada. Marca la costra rápidamente a fuego fuerte y luego termina de hacerlo en el horno a temperatura moderada. Así la superficie coge color y aroma, y el centro se calienta sin resecarse. Las piezas grandes es mejor asarlas directamente a temperatura media. Si tienes un sous-vide, la tarea es todavía más fácil.

El reposo. Cinco o diez minutos bajo papel de aluminio mejoran la jugosidad mucho más que un minuto extra al fuego. Los jugos se redistribuyen por las fibras y no se te esparcen por la tabla al cortar. Es el paso más infravalorado de toda la cocina.

La salsa te salva, pero no justifica. Una salsa de nata, de manzana, de mostaza o al vino te arregla la cena si el trozo te ha quedado algo seco. Pero no tiene sentido convertir la salsa en la excusa permanente para una carne resecada: es más fácil no secarla en primer lugar.

El cerdo jugoso con un corte rosado es el resultado de seguir con precisión la temperatura y el tiempo de reposo de la carne tras cocinarla.

Si te parece que el cerdo está poco hecho

Lo has cortado y el centro está húmedo, viscoso, huele a crudo y se estira con el cuchillo. Tranquilidad. Devuelve el trozo a la sartén o al horno y llévalo a una temperatura segura con el termómetro. No intentes comerte con cuidado la parte rosa ni entres en pánico. Y mucho ojo con el microondas para esto: calienta de forma muy desigual, deja focos fríos y el trozo puede parecer hecho por donde en realidad sigue crudo.

¿Se puede comer cerdo poco hecho como la ternera o no?

No. No puedes tratar al cerdo como un chuletón de ternera rare, con el centro frío y crudo. Sí, el cerdo moderno te quedará muy jugoso, con un ligero toque sonrosado al corte, siempre que controles tres cosas: la temperatura interior, el tipo de corte y la higiene básica en la cocina. Así que tu misión no es freírlo hasta que quede gris, sino clavar el número exacto. Para una pieza entera, ese número mágico son 63 °C en la sonda, más tres minutitos de reposo.