En mi primer piso tenía un taco de madera con doce cuchillos. Un regalo de mis padres. Precioso, enorme, ocupaba media encimera. Solo usaba tres. Los demás simplemente asomaban por el mango acumulando polvo en la cocina.
Un año después me mudé a París para hacer unas prácticas. Allí solo tenía una barra magnética con cinco cuchillos de cocina. Y me sobraba. Es más, funcionaban mucho mejor que mi flamante set en casa, sencillamente porque les daba el uso adecuado y los afilaba con regularidad.
El set básico completo para tu cocina en casa: cuchillo de chef, de pan, universal, de puntilla y deshuesador, en combinación con las herramientas para su cuidado.
Por qué cinco si puedes tener veinte
La mayoría de las cocinas caseras están abarrotadas de utensilios. Un cuchillo especial para pomelos. Otro distinto para abrir ostras. Ese cuchillo para queso con agujeros gigantes en la hoja (que, por cierto, no funciona). Compras todas estas cosas pensando «por si acaso», y luego las guardas durante años en un cajón.
En una cocina profesional, las herramientas sobrantes solo estorban. Coges los utensilios básicos y adquieres destreza con ellos. El cuchillo de chef (o cebollero), en manos de un cocinero que sabe usarlo, corta de todo: desde hierbas frescas hasta una calabaza entera. Pero en casa te compras un cuchillo solo para picar perejil porque nadie te ha enseñado a sujetar el cuchillo principal.
Cinco cuchillos de cocina cubren prácticamente todas las tareas de tu hogar. El resto es puro marketing y cajas bonitas.
Qué cuchillos necesitas en tu cocina: quién es quién sobre la tabla
El cuchillo de chef: el rey de la cocina
Mide entre 20 y 25 centímetros de largo, tiene una hoja ancha y un mango cómodo: es la pieza central de tu set básico. Con él empieza casi todo el trabajo. Te servirá para picar col, cortar carne en dados, picar hierbas frescas o aplastar ajos con la parte plana. Su peso tiene que ayudar a tu mano: la hoja debe caer sola, sin necesidad de ejercer presión extra.
El Santoku (la versión japonesa) es más corto y ligero. Tiene una hoja casi recta, por lo que no cortas con ese movimiento de balancín del cebollero europeo, sino picando de arriba a abajo. Es ideal si tienes las manos pequeñas o si prefieres el control antes que la fuerza bruta. Personalmente, me decanto por el cuchillo de chef europeo: estoy acostumbrado a su inercia. Te aseguro que cuando cortas tres kilos de cebolla, agradeces ese peso extra.
El agarre perfecto es este: coloca los dedos índice y pulgar sobre la propia hoja, justo detrás de la virola (la parte más gruesa entre la hoja y el mango). Así te resultará mucho más fácil controlar el filo. Si lo agarras solo por el mango, perderás precisión y tu mano se cansará enseguida.
El cuchillo de chef es tu herramienta estrella. Agarrar correctamente la hoja te asegura el control y la seguridad al picar verduras rápidamente.
El cuchillo de puntilla: allí donde necesitas precisión
De unos 7 a 10 centímetros de longitud, con una hoja corta y muy versátil. Con él pelas manzanas, quitas el corazón a los pimientos, retiras los brotes de la patata o sacas la piel del limón. Con el cuchillo de chef no llegarías bien a esos rincones: la hoja es simplemente demasiado grande.
La puntilla funciona en el aire, no sobre la tabla. Sujetas el alimento al vuelo y cortas hacia ti con un movimiento corto y suave. Su hoja debe ser firme, sin flexibilidad, para que cada corte sea preciso y seguro.
La hoja corta de la puntilla es ideal para tareas minuciosas: pelar tubérculos o quitar el corazón a las frutas frescas.
El cuchillo de pan: no sirve solo para el pan
Una hoja dentada de entre 20 y 25 centímetros. Muchos creen que solo se inventó para cortar una barra de pan. Pero el cuchillo de sierra te salvará la vida allí donde un filo liso resbala o aplasta el producto en lugar de cortarlo.
Una baguette crujiente. Unos tomates maduros de piel fina. Ese bizcocho esponjoso que un cuchillo normal convertiría en un plato aplastado. También te será más fácil cortar naranjas con este cuchillo: sus dientes muerden la cáscara en lugar de hundirla.
El cuchillo de sierra no se afila. Los dientes funcionan hasta que se desgastan, y cuando eso pasa, te saldrá más a cuenta comprar uno nuevo. Un buen cuchillo dentado te durará unos cinco o siete años dándole un uso intenso.
El cuchillo de sierra es fundamental tanto para el pan como para cortar productos de piel dura y centro blando, como los tomates.
El cuchillo universal: para todo lo demás
Con una longitud de 12 a 15 centímetros, se sitúa a medio camino entre el cebollero y la puntilla. Cortar embutido para un bocadillo, queso en dados para un aperitivo, pepinos en rodajas, pelar una zanahoria… Verás que todas estas tareas son mucho más cómodas con este cuchillo que con el voluminoso cuchillo de chef.
Es el gran subestimado de la cocina. La gente compra cuchillos caros y específicos y se olvida de este. Y justo en mitad de la receta te das cuenta de que el de chef es demasiado grande para lo que tienes que hacer, la puntilla se queda corta, y te toca improvisar.
El cuchillo universal de tamaño medio es el mejor aliado para las rápidas tareas cotidianas, desde cortar queso hasta preparar las verduras para una ensalada.
El cuchillo deshuesador: rodeando el hueso
Una hoja estrecha y flexible que mide entre 15 y 18 centímetros. Su gran misión: separar la carne de los huesos, limpiar los tendones de un solomillo o sacar los filetes de un pescado. Su flexibilidad le permite contornear el hueso para aprovechar la carne al máximo.
No vas a necesitar el deshuesador a diario. Pero si te animas a despiezar un pollo entero o a comprar un pescado en pieza entera en lugar de en lomos (algo mucho más barato), te costará hacerlo sin él. El cuchillo de chef es demasiado rígido y grueso: terminarías destrozando la pieza en vez de deslizarte limpiamente junto al hueso.
La hoja estrecha y flexible del cuchillo deshuesador te permite separar con máxima limpieza la carne del hueso y sacar lomos a tus pescados.
Asentar frente a afilar: dos mundos distintos
Es habitual confundir la chaira (la barra metálica cilíndrica) con un afilador. Pero no, la chaira no afila. Lo que hace es enderezar los microscópicos dobleces del filo que se forman mientras cortas. Bajo un microscopio, el filo de la hoja es una fina tira de metal que, al golpear la tabla, chocar con huesos o cortar verduras duras, se dobla hacia los lados. La chaira se encarga simplemente de devolverla a su sitio.
Cuando afilas de verdad, estás retirando metal de la hoja para crear un filo completamente nuevo. Para ello necesitarás usar piedras abrasivas con diferentes tipos de grano. El afilado no se hace tan a menudo: te bastará con hacerlo una vez cada pocos meses si mantienes tus cuchillos al día con la chaira.
El problema viene cuando llevas años sin afilar un cuchillo y pretendes arreglarlo dándole a la chaira. Es inútil. Si la hoja se ha desgastado o el filo está completamente deformado, no hay asentado que valga. Necesitas la piedra.
Cómo asentar un cuchillo con la chaira: medio minuto antes de cocinar
La chaira es una vara de acero cubierta de unas estrías muy finas. Lo ideal es que la sujetes en vertical, apoyando la punta sobre tu tabla o un paño de cocina (para evitar que resbale). Apoya el cuchillo en la parte alta de la chaira, formando un ángulo de unos 15 o 20 grados, y deslízalo hacia abajo dibujando un arco, arrastrando al mismo tiempo la hoja desde el mango hasta la punta.
El ángulo es vital. Si lo haces muy vertical, destrozarás el filo. Si es demasiado plano, no servirá de nada. Un truco visual: el espacio entre el lomo del cuchillo y la chaira debería ser más o menos del grosor de tu dedo meñique.
El sonido al rozar debe ser continuo, sin chirridos desagradables. Si chirría, es que estás apretando demasiado o el ángulo no es el adecuado. Con tres o cuatro pasadas por cada lado, es más que suficiente. No necesitas más. Y así de simple, el filo vuelve a estar perfectamente alineado.
Te recomiendo asentar la hoja antes de cada uso en la cocina. Suena a obsesión, pero en la práctica apenas te llevará unos treinta segundos. El cuchillo se mantendrá en perfectas condiciones y tendrás que afilarlo con mucha menos frecuencia.
Asentar regularmente con la chaira antes de cocinar alinea el filo, permitiendo que tu cuchillo siga cortando a la perfección sin un afilado integral.
Afilar con piedras al agua: cuando la chaira ya no te salva
Sabrás que la hoja se ha desafilado del todo si ya no puede cortar un tomate maduro incluso después de pasarla por la chaira. O si resbala al intentar cortar la piel de una cebolla en lugar de penetrarla. O si te machaca el perejil dejándole los bordes rotos. Llegados a este punto, la chaira ya no es tu solución.
Las piedras de afilar al agua se dividen por su granulometría (grano). Cuanto menor sea el número, más grueso será el grano. Para tu cocina en casa, te bastará con tener dos: una de grano 1000 (para el afilado principal) y otra de grano 3000 a 6000 (para asentar y pulir el filo).
Antes de empezar, sumerge la piedra en agua durante unos diez minutos. Sujeta el cuchillo con el mismo ángulo que usabas con la chaira: unos 15 o 20 grados. Deslízalo por la piedra alejándolo de ti, presionando la hoja uniformemente en toda su longitud. Es fundamental que mantengas un ángulo constante. Las primeras veces te saldrá torcido, y es completamente normal. Tu mano acabará acostumbrándose.
Sigue frotando hasta que notes que en el lado opuesto del filo aparece una rebaba: es una finísima línea de metal que percibirás fácilmente al pasar el dedo. Después, dale la vuelta al cuchillo y repite el proceso. Para terminar, pásalo por la piedra de grano más fino, elimina esa rebaba y pule bien el borde.
La prueba de fuego es muy sencilla: corta un folio de papel en el aire. Si la hoja se desliza limpiamente, sin romperse ni arrugarse, enhorabuena, el afilado es el correcto. Si se atasca o notas que tienes que hacer fuerza, es que has perdido el ángulo en algún momento del proceso.
Una vez que tus manos hayan memorizado el movimiento, afilar un cuchillo te llevará unos veinte minutos. Las primeras veces igual tardas una hora. Ya verás que poco a poco tu mano encuentra el ángulo por instinto.
Cuando el asentado con chaira ya no basta, utilizamos la piedra al agua. Recuerda mantener un ángulo constante de inclinación de unos 15 a 20 grados.
El cuidado de tus herramientas: cómo destrozamos nuestros cuchillos
Las tablas de cortar de cristal. Quedan muy elegantes y se lavan de maravilla. Pero el filo de tu cuchillo se arruinará en un par de semanas rozando sobre ellas. El cristal es más duro que el acero. Opta siempre por la madera o el plástico, que son superficies más nobles con la hoja.
Meterlos en el lavavajillas. Detergentes agresivos, altas temperaturas y golpes contra el resto de la vajilla. La hoja se oxida y los mangos de madera se resecan y agrietan. Un cuchillo que pasa por el lavavajillas tiene los días contados. Te recomiendo lavarlos bajo el grifo, secarlos bien con un trapo, y punto.
Guardarlos sueltos en el cajón de los cubiertos. Las hojas rozan unas con otras, chocan con los tenedores, con las cucharas… El filo acaba hecho un desastre. Lo mejor es tenerlos en una barra magnética o en un taco de madera con ranuras. Si no tienes espacio, al menos ponles una funda protectora a las hojas.
Cortar alimentos directamente del congelador. El fino filo de tu cuchillo se va a astillar si haces esto. Corta el pollo solo cuando se haya descongelado por completo. O, en su defecto, coge un hacha de cocina. El cuchillo de chef no es una palanca.
Usar el cuchillo como destornillador, palanca o abrelatas. He visto a mucha gente intentar abrir tarros de conserva o hacer palanca en tapas con el cuchillo de chef. La punta y el filo son demasiado delicados para eso. Puede que la hoja no se rompa al instante, pero el metal sufrirá microfisuras. Y se acabará partiendo en el momento más inoportuno.
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Cuando confías plenamente en que tus herramientas no te van a fallar, cocinar es mucho más fácil. Un tomate cede con un solo movimiento. Un pescado se filetea sin desperdiciar nada. Las hierbas aromáticas mantienen su aspecto y no acaban convertidas en un puré sobre la tabla.
Al final, en la barra magnética se quedan cinco cuchillos y una chaira. Y la piedra de afilar la sacarás a pasear una vez cada par de meses.
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