Los 33 quesos más famosos del mundo: del parmesano al queso paraguayo para una «sopa sólida»

El queso más extraño de esta lista no es azul, no tiene larvas y no huele a bodega vieja. Es el humilde queso paraguayo blanco, con el que en Paraguay se prepara la sopa paraguaya —un plato que se llama sopa, pero que en realidad es un pastel denso de maíz: lo cortas con cuchillo y lo comes a trozos. Y ese es el secreto: los grandes quesos son famosos no solo por su sabor, sino porque se convierten en el lenguaje de la gastronomía local.

A continuación, encontrarás los treinta y tres quesos más conocidos del mundo. Nombres que no solo reconoce el dependiente de la charcutería, sino casi cualquier persona en el planeta. Sin cuchillos de cata, sin uvas obligatorias al lado y sin el tono de «cómo es que no lo sabías». Simplemente, quién es quién, a qué huele y qué hacer con él en tu propia cocina.

Surtido de famosos quesos mundiales, incluyendo parmesano, mozzarella, queso azul y manchego, acompañados de miel y peras.

El queso como pasaporte de una región

Sin parmesano, una pasta italiana suena más bajito. Una ensalada griega sin queso feta pierde su sal, y un jachapuri (pan relleno georgiano) sin queso suluguni no se estirará en hilos al tirar con el tenedor. Un queso famoso sostiene toda una gastronomía sobre sus hombros, y a menudo, un plato entero que simplemente no existiría sin él. Además, detrás de cada nombre en esta lista hay un lugar: el pasto, el clima, la raza del ganado, la costumbre de salar o ahumar, la bodega con su moho específico.

Cómo leer un mapa de quesos para no perderse

Hay miles de tipos de queso en el mundo, pero las palabras clave son pocas. Memoriza algunas y cualquier vitrina dejará de asustarte. Un queso curado y uno semicurado se diferencian por su densidad y humedad. Un queso en salmuera vive y madura en agua salada. Un queso azul está veteado con moho noble. Un queso fresco se come de inmediato, mientras que uno curado espera meses. Luego viene la leche: de vaca, oveja, cabra o búfala. El resto de las diferencias (sal, cuajo, método de prensado, temperatura de la nevera o bodega) solo sirven para potenciar estos parámetros básicos.

La leche en el queso lo es casi todo

La leche de vaca aporta cremosidad y el sabor suave y accesible de la mayoría de los quesos del supermercado. La de oveja es más grasa y dulce, con notas herbáceas y una densidad que deja un rastro untuoso en la lengua: sobre ella se sostienen el manchego, el pecorino o el roquefort. La de cabra se reconoce al instante por su frescura ácida y ese aroma «animal» que asusta a los principiantes. En realidad, es solo el carácter de la raza. La leche de búfala es la más delicada, húmeda, con un fondo dulce (piensa en una auténtica mozzarella). Una misma receta, con leches distintas, se transforma en quesos completamente diferentes.

Lo que la curación le hace al queso

Un queso tierno es húmedo, blando y sabe a leche limpia. Con el tiempo, pierde agua, se compacta, se vuelve más salado y adquiere notas de frutos secos y especias. En los quesos viejos aparecen cristales crujientes de aminoácidos (principalmente tirosina): los notarás crujir en los dientes con un gouda añejo o un parmesano. Sin embargo, la edad no equivale a calidad. Para una ensalada necesitas un queso fresco joven, para la pasta va mejor un parmesano maduro con cristales; intercambiarlos no tiene sentido.

Cuatro texturas clave: la tierna mozzarella, el parmesano curado, el intenso roquefort y el feta en salmuera.

Italia: donde el queso sostiene el plato

Los italianos tratan el queso como una pieza de construcción. Uno se ralla sobre la pasta, otro se funde, el tercero se come fresco, el cuarto se echa al final solo para dar un toque salado. Sin estos quesos italianos, la cocina del país no existiría.

Parmesano (Parmigiano Reggiano)

El rey del umami y de la maduración. Un auténtico parmesano madura entre 12 y 36 meses (o más) en varias provincias del norte de Italia, y durante ese tiempo desarrolla esos cristales que crujen al morder. Su sabor recuerda a frutos secos, es salado, con un retrogusto largo que no debes tapar con nada. Le da una enorme profundidad a la pasta, al risotto y a la sopa de verduras sin necesidad de salsas. Los quesos curados similares con la palabra «parmesano» en la etiqueta pueden estar bien, pero no es lo mismo: la denominación de origen garantiza la leche, la región y el tiempo; un análogo sin nombre solo te garantiza el precio.

Mozzarella

Todo lo contrario al parmesano. Suave, húmeda, láctica; está creada para ser fresca, no para pasar meses en una bodega. Corta una bola y verás asomar el suero, mientras la pasta rebotará un poco y se separará ligeramente en hebras. La mozzarella de leche de búfala (di bufala) es más dulce y delicada, la de vaca (fior di latte) es más sencilla y la más habitual para la pizza. La regla principal es una: cuanto más fresca, mejor; la mozzarella de ayer ya ha perdido la mitad de su esencia.

Gorgonzola

Aquí el moho azul no es señal de que esté estropeado. Se introduce a propósito y se controla, por lo que el sabor resulta cremoso, con un picante intenso en los bordes. El dulce (dolce), más blando, se unta en el pan como la mantequilla; el picante (piccante), más firme, golpea con sal y pimienta. Pon un trozo junto a una pera, nueces y una rebanada de pan, o mézclalo en un risotto caliente, y entenderás por qué los italianos inventaron el moho en el queso.

Pecorino Romano

De oveja, salado, impetuoso. En la pasta romana a menudo funciona casi como una salsa: rállalo sobre el agua de cocción de la pasta junto con huevo, y la mezcla se unirá en una emulsión cremosa (así se preparan la carbonara y el cacio e pepe). No te recomiendo sustituirlo a ciegas por parmesano. El pecorino es más salado y agresivo, gritará por encima de un plato pensado para un umami suave y te dejará la boca solo con sabor a sal.

Ricotta

Estrictamente hablando, la ricotta no es un queso: se hace con el suero sobrante de otros quesos (el requesón italiano). Su textura es delicada, casi una crema, y su sabor es dulzón y limpio. Va perfecta en rellenos de raviolis, tartas de queso, cannoli sicilianos, o en el desayuno con miel y pan. En casa la reconocerás fácilmente por su pulpa granulada y húmeda, sin rastro de sal.

El parmesano italiano le aporta a la pasta un profundo sabor a umami.

Francia: quesos para todos los caracteres

Los quesos franceses —desde el brie y el camembert hasta el roquefort— tienen aromas muy dispares: a bodega, a nata, a setas, a heno, a frutos secos, a veces a paja mojada. Desde el más tímido hasta el más ruidoso.

Brie

Un queso suave de corteza enmohecida blanca, cremoso y muy amigable para los principiantes. Un brie maduro cede bajo su propio peso, la pasta cerca de la corteza fluye y el centro se mantiene un poco más firme. Un trozo helado directo de la nevera apenas te contará nada. Déjalo media hora a temperatura ambiente y se abrirá con un aroma a setas, ligeramente a levadura.

Camembert

Primo cercano del brie, pero más pequeño, más intenso y a veces francamente más punzante. Un camembert maduro tiene un aroma seguro, con notas de champiñón y un toque amoniacal; su pasta es densa y untuosa. Si el brie es una presentación educada, el camembert ya es una charla de corazón a corazón. Frío también guarda silencio, así que déjalo atemperar a temperatura ambiente.

Roquefort

Uno de los grandes símbolos de Francia. Sorprendentemente, es un queso de oveja: no lleva nada de leche de vaca. El moho azul se cultiva en cuevas de piedra caliza, de ahí su textura húmeda, quebradiza y su potente sabor salado con un amargor picante. Combina a la perfección con miel, peras y vino dulce: el dulzor apaga la sal y la intensidad se transforma en profundidad.

Comté

Un queso curado del Jura con un perfil de frutos secos y afrutado. Un buen comté es complejo, pero nada agresivo; en él se percibe caramelo tostado, avellana, y a veces un sutil fondo de caldo. Es el queso ideal si quieres entender lo que significa la complejidad sin estridencias. Cómetelo tal cual, en lonchas finas, sin acompañarlo de nada más.

Chèvre (Queso de cabra)

Bajo la etiqueta de queso de cabra francés se esconden decenas de productos muy distintos. Un chèvre joven es fresco, acidulado, con una pulpa blanca y suave como la tiza. Al curarse se endurece, se cubre de una corteza arrugada y suena con mucha más expresividad. Ese aroma «a cabra» no significa que esté malo: es parte de su carácter, y en una ensalada con remolacha asada o sobre una tostada caliente, muestra su mejor cara.

Clásicos quesos franceses de moho blanco y azul combinados con una pera madura.

España, Grecia y los Balcanes: sal, ovejas y salmuera

La lógica del sur es simple: clima cálido, leche de oveja y cabra, y el uso de sal y salmuera para conservar el producto. Así nacen muchos de estos quesos. Están creados para comerse con pan, verduras y vino, y no hace falta analizarlos con lupa en una tabla.

Manchego

El archiconocido queso de oveja de España, elaborado con leche de ovejas de raza manchega en la región de La Mancha. Denso, mantecoso, con matices herbáceos, a frutos secos y su inconfundible patrón trenzado en la corteza. La combinación clásica (con dulce de membrillo) funciona bajo el mismo principio que el roquefort con miel: el dulzor del membrillo matiza la salinidad del queso. Un manchego semicurado es más suave; uno curado o viejo, más seco y picante.

Feta

Queso griego en salmuera elaborado con leche de oveja (a veces con un toque de cabra), que madura directamente en líquido salado. De ahí su textura quebradiza y su marcada salinidad. A veces se confunde con el bryndza por costumbre, pero no conviene mezclar términos: son tradiciones y reglas distintas. El feta sostiene la ensalada griega, queda espectacular en pasteles con pasta filo y se comporta genial en el horno: se ablanda, pero no se derrite.

Bryndza

Un queso en salmuera fundamental en los Balcanes, Europa del Este y el Cáucaso, y sería un error atarlo a un solo país. El bryndza puede ser blando y quebradizo, o firme y elástico; siempre salado por la salmuera. Lo desmenuzan en ensaladas, lo meten en panes planos y empanadas, y lo sirven en el desayuno con tomate y hierbas. Si está demasiado salado antes de comerlo, te aconsejo dejarlo un rato en agua fría para quitarle el exceso de sal.

Halloumi

El queso mago: no se derrite en la sartén, sino que se tuesta hasta crear una costra dorada. Por dentro mantiene una textura elástica, que chirría un poco en los dientes, y justo por eso gusta tanto. Hace unos años, el halloumi consiguió denominación de origen protegida en Europa, pero se hizo famoso antes como el éxito de los restaurantes a la plancha. Fríe una loncha gruesa un minuto por cada lado, échale un chorrito de limón y tendrás el aperitivo listo.

El halloumi es ideal para cocinar a la plancha gracias a su textura firme.

El Cáucaso y sus vecinos: queso que se estira y vive en salmuera

Aquí encontrarás pura tradición de la Europa del Este y Asia Central. Salmuera, textura fundente, humo y grandes banquetes familiares.

Suluguni

Queso georgiano en salmuera con una estructura hojaldrada y elástica: al calentarse, se estira en hilos larguísimos. El suluguni joven huele a leche pura y es moderadamente salado; el ahumado adquiere una corteza dorada y aroma a humo. Sin él, es imposible preparar un jachapuri (pan relleno de queso) al estilo imeretiano. Al elegirlo, palpa su elasticidad y huélelo: un olor ácido o punzante indica que el queso se ha pasado.

Queso imeretiano (Imeruli)

El pariente fresco en salmuera del suluguni, y la base del mismo jachapuri. Suave, húmedo, con una acidez láctica; se funde de otra manera y se estira menos. No cualquier queso que se estire puede sustituir al suluguni, y no cualquier suluguni puede hacer el papel del imeretiano en el relleno: el primero aporta los hilos, el segundo aporta la ternura y el jugo.

Chechil

Queso fibroso en salmuera que se estira en hilos finos y, a menudo, se trenza y se ahúma. Salado, firme, está creado para ser una tapa: se va deshilachando con las manos mientras tomas té o algo más fuerte. Un descendiente directo de los puestos de mercado y las celebraciones caseras del Cáucaso.

El queso suluguni se funde y se estira en hilos, creando la base perfecta del jachapuri.

Suiza, Países Bajos, Inglaterra: quesos convertidos en el estándar

Incluso quienes no se interesan por la gastronomía conocen sus nombres. Estas marcas se han convertido en referentes mundiales.

Gruyère

El queso suizo para fundir, protagonista indiscutible de la fondue, los gratinados y los sándwiches calientes. Denso, con sabor a nuez, con una base dulzona; se deshace en los platos calientes formando una masa sedosa sin grumos. Cuanto más viejo es el gruyère, más seco y salado se vuelve, y más fuerte es el toque a frutos secos.

Emmental

El famoso «queso con agujeros». Los «ojos» de su interior aparecen por el gas que liberan unas bacterias especiales durante la maduración: las burbujas inflan la pasta desde dentro. Su sabor es suave, un poco dulzón, con recuerdos a nuez, sin ninguna estridencia. Es un queso muy cómodo de fundir para bocadillos y platos calientes, aunque los matices exactos de su elaboración varían según el fabricante.

Gouda

El queso holandés con dos vidas. El gouda joven es suave, elástico, perfecto para un bocadillo. El viejo o curado (de un año en adelante) se vuelve firme, oscuro, adquiere sabor a caramelo y nuez, y desarrolla esos cristales de tirosina que crujen en los dientes. Fíjate en la maduración que indica la etiqueta: es eso, y no el dibujo del envase, lo que te dice qué estás comprando.

Edam

Un holandés más ligero y accesible, normalmente envuelto en cera roja (el famoso queso de bola). Es más seco y menos graso que el gouda, con un sabor tranquilo, un poco salado. La cera y su densidad le permitían cruzar el océano sin estropearse, por lo que el edam se convirtió en un gran queso de exportación mucho antes de que existieran las neveras.

Cheddar

El queso inglés que el mundo ha transformado en el sabor universal de las hamburguesas, salsas y sándwiches. El cheddar joven industrial es blando, elástico, naranja (por el colorante) y se funde uniformemente. El cheddar maduro artesanal (farmhouse) es completamente distinto: quebradizo, intenso, con un toque ácido y un retrogusto largo. Son dos productos diferentes bajo el mismo nombre, y confundirlos es una pena.

Stilton

El queso azul británico de leche de vaca: denso, salado, cremoso y picante, con vetas marmóreas de moho. Irónicamente, el auténtico stilton no se puede producir en el pueblo de Stilton, que le dio el nombre. Te recomiendo probarlo con oporto, nueces, pera y tostadas; entenderás por qué los ingleses lo ponen en el centro de su mesa navideña.

El queso gruyère suizo derretido es la base ideal para una fondue clásica.

Norte de Europa: confort, humo y disciplina

No todos los quesos famosos tienen que ser extremos. A veces, la fama llega por la fiabilidad y un carácter suave.

Havarti

Queso danés semicurado, suave, cremoso, con agujeros pequeños. Es muy práctico para sándwiches y desayunos, se funde uniformemente en caliente y no asusta a nadie con su aroma. Es el típico caso donde un queso es famoso precisamente por su carácter dócil.

Jarlsberg

Un noruego con un sabor suave a nuez y agujeros grandes, parecido en apariencia a los quesos suizos. Amistoso, un poco dulce, sin notas fuertes; es estupendo si temes a los aromas intensos y quieres empezar a explorar quesos más tranquilos.

Oscypek

Queso ahumado polaco de leche de oveja que los «górale» (montañeses) elaboran en los montes Tatras desde la primavera hasta el otoño. Tiene una característica forma de huso y un patrón impreso con moldes de madera tallada; su sabor es salado, con humo y notas de frutos secos. El oscypek tiene denominación de origen europea, y solo se considera auténtico el elaborado en esa región montañosa con la técnica tradicional. Se come tal cual, pasado por la plancha, y se suele servir con mermelada de arándanos rojos.

El tradicional queso oscypek de los montes Tatras servido a la parrilla con salsa de frutos rojos.

América y Latinoamérica: queso para el plato, no para la vitrina

No todos los grandes quesos tienen que servirse junto a uvas y un cuchillo de cata. Estos trabajan integrados en la comida.

Monterey Jack

Un queso estadounidense para fundir, con raíces en la cocina californiana y mexicana. Suave, húmedo y neutro, se derrite en quesadillas y nachos formando una masa lisa y elástica. La versión «pepper jack», con trocitos de chile picante, le añade un fuego muy vivo al plato.

Queso Fresco

El clásico queso fresco latinoamericano, que se desmigaja en lugar de fundirse, y suaviza el picante del plato con una nota fresca y láctea. Se espolvorea sobre tacos, se añade a frijoles y ensaladas. No conviene limitarlo a un solo país: se elabora y se come por toda Latinoamérica, con sus variaciones locales.

Cotija

Un queso mexicano añejo, salado y quebradizo, que se suele usar como toque final sobre el plato ya listo. Por su función, se parece a los quesos duros rallados, pero llamarlo «el parmesano mexicano» es exagerado: otra leche, otra técnica, otro sabor. Simplemente, ambos saben salar y rematar una receta a la perfección.

Queso Paraguayo

El héroe de nuestro título. Este queso fresco de Paraguay se utiliza en la «sopa paraguaya» (el plato se llama sopa, pero es un bizcocho denso de maíz con queso y cebolla que se hornea y se corta en porciones). Fuera de Paraguay es difícil encontrar queso paraguayo, así que en las recetas suele sustituirse por un queso fresco quebradizo como el propio queso fresco o una mozzarella joven. Lo importante aquí no es la rareza del queso, sino su papel: sin él, la «sopa» se convierte en un simple pan de maíz.

La famosa sopa paraguaya: un pastel denso de maíz preparado con queso blanco.

Oriente Medio y Asia: quesos más allá de la vitrina europea

La cultura mundial del queso no acaba en Francia e Italia. Sin ellos, el panorama estaría incompleto.

Paneer

Queso fresco indio que mantiene su forma en los currys y en la sartén, en vez de derretirse. Su suavidad y neutralidad son su gran virtud: el paneer absorbe la salsa y las especias, manteniéndose como un cubo firme con un ligero dulzor lácteo. En casa es facilísimo de hacer cuajando leche con zumo de limón en media hora.

Labneh

Estrictamente hablando, el labneh está más cerca de un yogur espeso y colado que de un queso, pero en la mesa ocupa exactamente el lugar de este último. Esta masa cremosa y un poco ácida, regada con aceite de oliva y espolvoreada con zaatar, es genial para el desayuno con un pan plano caliente. Su textura es delicada, parecida a una nata ácida muy densa.

Akkawi

Queso de Oriente Medio en salmuera, firme y salado, que a menudo se desala en agua antes de comerlo para quitarle el exceso de sal. Aguanta su forma en el horno, por lo que se usa en repostería y dulces como el knafeh, o también en el desayuno con pan y aceitunas. Los nombres y regiones de estos quesos (akkawi, nabulsi y sus vecinos) se solapan a veces, así que te recomiendo mirar bien la etiqueta si buscas precisión.

Delicado labneh servido con aceite de oliva, hierbas frescas y pan plano recién hecho.

Cómo montar una tabla de quesos si no eres sumiller

El principal error de un principiante al preparar una tabla de quesos es el caos: cinco quesos muy potentes juntos se anulan entre sí, y no te queda ningún sabor claro. Lo que manda es el contraste, no la cantidad.

La fórmula de los 5 quesos

Elige uno de cada grupo y la tabla se montará sola:

• uno de pasta blanda (brie o camembert);
• uno curado de pasta dura (parmesano, comté o un gouda viejo);
• uno en salmuera (feta o suluguni);
• uno azul (roquefort, gorgonzola o stilton);
• uno de cabra o de oveja (chèvre o manchego).

Un ejemplo de tabla de quesos equilibrada con contrastes de sabores y texturas.

Colócalos en círculo, del más suave al más intenso, y pruébalos en ese mismo orden: de lo contrario, el queso azul eclipsará todo lo que comas después.

Qué comprar realmente en el supermercado

No todo el mundo tiene una tienda de quesos gourmet en la esquina, y no pasa nada. En cualquier supermercado normal puedes reunir una tabla muy digna: un queso duro tipo parmesano o grana padano, un queso de cabra en rulo, un feta para un toque fresco, un gouda, un cheddar, un brie. En algunos casos el apaño es indoloro (un gouda joven sustituye genial a un havarti en un sándwich), pero en otros es mejor no engañarse con el nombre: un falso «parmesano» de sobre cortado barato funcionará en la pasta, pero no te dará el umami del auténtico Parmigiano.

Con qué acompañarlos

Pan, pera, manzana, miel, nueces, aceitunas, verduras asadas, uvas, tomates secos. Los complementos deben apoyar al queso, no ahogarlo en azúcar: un par de gajos de pera junto al roquefort es un diálogo; pero echarle un bote de mermelada por encima a cada queso convierte la tabla en una ensalada de postre, donde el queso ya ni se nota.

Cómo elegir el queso: olor, textura y etiqueta

Un buen queso se ve y se huele incluso antes de probarlo: puedes elegirlo por su corteza, su aroma, su textura y su etiqueta.

En qué fijarse a simple vista

La corteza debe ser uniforme, sin viscosidades sospechosas ni grietas con bordes oscuros. Un exceso de sequedad y grasa «sudada» en el corte te dicen que ese queso lleva mucho tiempo ahí. En los quesos blandos, mira la forma: si los bordes están desparramados o hinchados, es mala señal. Y revisa siempre la fecha de envasado y las condiciones de la vitrina.

A qué debe oler un buen queso

Un aroma fuerte no es un defecto por sí mismo. Un camembert maduro, un roquefort o un oscypek deben oler alto y claro: a setas, a bodega, a humo, a leche de oveja. Los olores que deben preocuparte son otros: ácidos, a levadura, excesivamente a amoniaco (sobre todo en un queso fresco o joven). Si dudas de su seguridad alimentaria, guíate por la fecha de caducidad y las condiciones de conservación, no te hagas el héroe.

Dónde solemos equivocarnos

Comerlo directamente de la nevera, helado (los quesos blandos y curados ganan el doble de sabor a temperatura ambiente). Guardar todos los quesos en el mismo film plástico (y el delicado brie acaba oliendo a roquefort). Sustituir un queso por otro solo porque se parecen por fuera. Y estar convencidos de que el moho o es muy peligroso o es superrefinado, y que un queso caro es automáticamente más rico (cuando para una ensalada no hace falta pagar de más por años de curación).

Chuleta: qué queso usar para cada cosa

• para la pasta: parmesano, pecorino;
• para ensaladas: feta, queso de cabra en rulo, queso fresco;
• para la plancha: halloumi, paneer;
• para fundir: gruyère, cheddar, mozzarella, havarti, monterey jack;
• para la tabla de quesos: brie, camembert, roquefort, manchego, comté, gouda viejo;
• para repostería y rellenos: ricotta, queso fresco, mascarpone.

La fama empieza con el papel en el plato

Un gran queso no es solo un nombre conocido, es aquel sin el cual un plato se desmorona. El parmesano le da profundidad a la pasta, la mozzarella se funde en la pizza, el feta le pone el toque salado a la ensalada griega, el manchego te lleva a la lengua el sabor a oveja y a la meseta española. Y el humilde queso paraguayo demuestra que, a veces, la historia más interesante del queso empieza con un plato que se llama sopa, pero que llega a la mesa como un pastel que cortas con cuchillo.