¿Están sobrevalorados los raviolis? 8 platos de masa rellena a la altura de la clásica italiana

Milán, a altas horas de la noche. Un restaurante con estrella Michelin y lista de espera de un mes. El camarero me pone delante un plato del tamaño de una rueda de carro. En el centro, si te fijas bien, hay cinco raviolis. No cinco raciones. Cinco unidades. Alrededor, una mancha verde pálido de salsa, unos pocos tallos de microbrotes y unas gotas de aceite. La cuenta por esta contemplación: 30 euros.

Una semana después, estaba en un mercado asiático con un cuenco de cartón lleno de wontons. Flotaban en un caldo que empañaba mis gafas. El vapor olía a jengibre y a manteca de cerdo derretida. El cuenco costó poco más de dos dólares (menos de dos euros). Todavía recuerdo aquel sabor, mientras que los raviolis de Milán ya los he olvidado.

Empecemos por esta contradicción. Decenas de pueblos inventaron los platos de masa rellena de forma independiente. En todos lados, envolvían un trozo de carne o verduras en una fina capa de masa, conservaban sus jugos y hacían rendir un ingrediente caro para alimentar a un grupo grande. Sin embargo, el estatus de estos platos difiere drásticamente. Los raviolis italianos se sientan en manteles blancos y cuestan lo mismo que una cena completa. Sus equivalentes asiáticos, caucásicos y eslavos siguen siendo comida de mercado, de mesas familiares y de pequeños locales de barrio. De esta injusticia trata este artículo.

Raviolis italianos de restaurante frente a abundantes wontons asiáticos en caldo especiado: dos enfoques opuestos de la masa rellena.

La economía de los raviolis: cómo la masa con carne llegó a la alta cocina

Los raviolis lograron su puesto en los manteles blancos por razones ajenas a los fogones: matemáticas de restaurante y reputación.

La palabra «Italia» en el menú se vende sola; tiene detrás un siglo de excelente marketing, cine, revistas de estilo de vida y el consenso general de que la comida italiana es noble por defecto. Además, los raviolis son prácticos: puedes terminarlos de cocinar en un minuto y emplatarlos de forma preciosa antes de que la pasta se pase. Cada porción se ve igual de perfecta en cualquier plato blanco. Y resulta muy cómodo cobrarlos por unidad.

Añade a esto la psicología del plato vacío. Cuando le pones a un cliente un inmenso lienzo blanco con una minúscula isla de comida, su cerebro lo interpreta como lujo. Menos es más caro. No puedes servir unos khinkali (empanadillas georgianas gigantes) de esta forma: son enormes, gotean, se comen con las manos y aquí no hay sitio para pinzas de chef. Los pelmeni (empanadillas rusas de carne) con nata agria en porcelana parecen lo que tú mismo preparas en casa los domingos. Es difícil cobrarlos a precio de oro, aunque en sabor a menudo superen con creces a los raviolis.

Te seré sincero: los buenos raviolis existen y me encantan. El problema no es el plato en sí, sino su estatus inflado. Estamos pagando por el mantel, no por el sabor.

La anatomía del bocado: dónde pierde la clásica italiana

Analicemos qué ocurre exactamente en tu boca cuando muerdes un ravioli frente a, digamos, un khinkali. La principal diferencia no está en la forma ni en la masa, sino en el tesoro que esconde dentro.

El relleno del ravioli suele ser una masa homogénea: ricotta con espinacas, puré de calabaza, carne picada muy fina. Es suave, uniforme y discreta. El sabor puede ser sutil y complejo, pero la textura apenas cambia del primer al último bocado. El relleno no cruje, no se deshace en hebras ni libera un caldo hirviendo. A menudo, no tiene con qué sorprender al paladar.

En los mejores platos similares a los raviolis, la historia es muy distinta. El relleno se pica a cuchillo en lugar de triturarse hasta hacer una pasta: los trozos de carne, grasa, verduras y hierbas conservan su estructura, ofreciendo distinta resistencia al morder. Al picadillo se le añade agua helada o caldo, junto con suficiente grasa, para que durante la cocción se forme un líquido aromático y caliente en su interior. Das el primer bocado y ese jugo inunda tu lengua. Esto es algo que los raviolis casi nunca te ofrecen.

Tres elementos distinguen a un relleno jugoso. Una textura pronunciada en lugar de un puré uniforme. Cantidad suficiente de grasa para transportar el sabor y evitar que la carne se seque. Y un líquido atrapado en el interior: caldo, agua o los propios jugos de la carne.

A continuación, repasaremos ocho platos de masa rellena que entienden estas reglas mucho mejor que la mayoría de los restaurantes italianos.

La anatomía del bocado: relleno de ricotta y espinacas en el ravioli frente a la carne picada con caldo caliente.

Empanadillas asiáticas: wontons, shuijiao y mandu

Wontons: masa más fina que el papel

Los wontons comienzan con una masa tan fina que casi deja pasar la luz. Se estira tanto que, tras hervirlos, los bordes se vuelven translúcidos y ondean en el caldo como seda mojada. El relleno es sobrio: carne de cerdo picada, a veces con gambas troceadas, un toque de jengibre, una gota de aceite de sésamo y clara de huevo para ligar.

La esencia del wonton no reside solo en él mismo, sino en dónde lo sumerges. En el sur de China, es un caldo transparente de cerdo o gambas, un líquido humeante con mucho carácter. En Sichuan, el guion cambia: los wontons hervidos se bañan en aceite rojo picante con ajo, salsa de soja y vinagre; el plato te arde en la lengua mientras la masa se desliza suavemente. Si se pasan de cocción, suele ser por falta de experiencia: a esta masa tan fina le bastan un par de minutos; si los dejas más tiempo en el agua hirviendo, se desharán y se romperán en la propia espumadera.

Shuijiao: carácter del norte

Si el wonton del sur es delicado, el shuijiao (empanadilla china hervida) del norte es contundente. Aquí la masa es más gruesa y honesta, mantiene su forma y ofrece una textura elástica muy agradable al morder. El relleno clásico es brillante por su sencillez: carne de cerdo, col china o cebolleta, jengibre, soja y aceite de sésamo. Sin trucos.

Aquí la magia está en el equilibrio. La col se sala y se exprime para quitarle el exceso de agua, pero no del todo: esa humedad residual, junto con la grasa del cerdo, crea un profundo sabor a carne al hervir, que perdura en boca tras cada bocado. Los norteños suelen tomar los shuijiao hervidos, pero la mejor versión, en mi opinión, son los potstickers (guotie): las mismas empanadillas pasadas por la sartén hasta conseguir una base crujiente y tostada. Suaves por arriba, crujientes por abajo y con un relleno bien caliente dentro.

Mandu: kimchi, tofu y fideos de cristal

El relleno de los mandu coreanos es el más complejo de todos. Llevan kimchi (col fermentada picante, bien escurrida para que no suelte líquido), tofu desmenuzado, fideos de cristal de batata, carne de cerdo picada y cebolleta. Cada ingrediente cumple su función: el kimchi aporta acidez y picante, el tofu suaviza el ardor y da textura, y los fideos absorben los jugos para que el relleno no se deshaga.

Los mandu son superversátiles a la hora de cocinarlos. Los hervidos (mulmandu) son muy tiernos, ideales para tomar en caldo. En los fritos (gunmandu), la corteza se tensa y cruje, guardando un calor intenso en su interior. Los hechos al vapor resultan húmedos y con un sabor muy limpio. Si los preparas en casa, recuerda exprimir el kimchi con las manos casi hasta secarlo y prueba el punto de sal del relleno antes de darles forma: el tofu apaga los sabores y si te quedas corto de sal, te quedarán sosos.

La variedad de las empanadillas asiáticas: tiernos wontons en caldo, shuijiao crujientes y mandu coreanos al vapor.

Khinkali y kurze: platos de masa con caldo en su interior

Khinkali: sopa dentro de la masa

Los khinkali georgianos son una maravilla de la ingeniería disfrazada de comida. En una masa densa se envuelve carne cortada a cuchillo (no triturada) con abundante pimienta negra, hierbas aromáticas y cebolla. Antes de darles forma, se añade agua helada o caldo a la carne y se amasa bien hasta que la mezcla quede viscosa; ese líquido se transforma en una sopa caliente y sabrosa al hervirlos.

En Georgia, todo el mundo conoce las reglas para comerlos. Los khinkali se cogen con las manos, por su característico rabito arrugado. El primer mordisco se da por un lado, con cuidado, para beberte primero el caldo y evitar que acabe derramado en el plato o en tus rodillas. Jamás uses cuchillo y tenedor: si los pinchas, toda su esencia se escurrirá en vano. El rabito, esa corona retorcida formada por múltiples pliegues de masa, no suele comerse; se deja en el borde del plato. Es solo un «asa» para sujetarlos. No hay que ser tacaño con el agua de la mezcla, y hay que sellarlos herméticamente: un solo agujero y tu preciada sopa acabará en la olla.

Jugosos khinkali georgianos: la técnica correcta de comerlos con las manos sujetando el rabito para no derramar ni una gota de su sabroso caldo.

Kurze: la trenza que atrapa el jugo

Los kurze de Daguestán se parecen visualmente a los pelmeni o empanadillas clásicas, pero los delata su cierre. Sus bordes se entrelazan formando una trenza. Esta trenza sella mucho mejor que un simple pellizco y mantiene todos los jugos en su interior.

El repertorio de rellenos de los kurze es mucho más amplio del que solemos imaginar. Los de carne llevan muchas hierbas y especias, con dosis generosas de pimienta y cebolla. También los hay de queso fresco. Y en su versión más sorprendente, la masa envuelve una mezcla líquida de huevo y cebolla que, al hervir, cuaja en una crema superdelicada. A menudo, te servirán los kurze con nata agria (smetana) o con una salsa de leche fermentada; en algunos lugares usan incluso suero. Los lácteos aportan al paladar una suavidad y acidez distintas a las de otras empanadillas eslavas. La trenza, al igual que el rabito del khinkali, se hace a mano, y es normal que los primeros te salgan un poco torcidos si eres principiante. No pasa nada.

Kurze tradicional de Daguestán: el cierre en forma de trenza atrapa el jugo de la carne y las especias en su interior.

Europeos y eslavos: maultaschen, vareniki y pelmeni

Maultaschen: cómo los suabos engañaban a Dios

Los maultaschen suabos nacieron de la picaresca alemana. Cuenta la leyenda que los monjes escondían la carne picada dentro de la masa y entre espinacas para que, durante la Cuaresma, no saltara a la vista (de ahí su apodo popular de «engaña a Dios»). No sabría decirte si es un mito bonito o la pura verdad, pero el relleno delata su intención: carne picada, espinacas, miga de pan remojada y cebolla, todo bien mezclado.

Los maultaschen son enormes y rústicos, del tamaño de la palma de la mano. Aquí, la miga de pan juega un papel clave en la textura: absorbe los jugos de la carne y los retiene en su interior, evitando que el relleno se seque. Clásicamente se sirven en un buen caldo de ternera humeante, y esta es su mejor versión: el sobre de masa cede poco a poco su sabor al líquido, mientras que el líquido ablanda la masa. Si te sobran para el día siguiente, córtalos en tiras y fríelos en la sartén con un huevo; puede que estén aún más ricos que el primer día.

Maultaschen alemanes en caldo caliente: contundentes sobres de masa rellenos de carne picada, espinacas y miga de pan.

Vareniki: no solo para los golosos

Los vareniki (empanadillas tradicionales ucranianas y rusas) a menudo se relegan injustamente al apartado de los postres, pero sus versiones saladas le dan mil vueltas a muchos platos. Con patata y torreznos, con requesón salado, con col estofada: la masa es la misma, pero su carácter es totalmente distinto. El mismo principio se aplica a los pierogi polacos (ojo, pierogi hervidos, no confundir con las empanadas al horno): esos mismos sobres de masa sin levadura rellenos de patata, col, carne o queso.

El secreto de su éxito está en la grasa y la cebolla. Los chicharrones (trocitos de grasa de cerdo frita) y la manteca envuelven el relleno, garantizando que nunca quede seco. La cebolla debe estar caramelizada, con ese color a azúcar tostado, hecha a fuego muy lento y sin prisas, durante unos veinte minutos. Es ella la que realza el sabor de una simple patata y te hace pedir una segunda ración sin pensarlo. El relleno de requesón (tvorog) se sala ligeramente y no se ahoga en azúcar; de lo contrario, acabarás con un sabor infantil y dulzón que arruina la versión salada.

Deliciosos vareniki rellenos de patata, cebolla caramelizada y crujientes torreznos bañados en salsa de nata agria.

Pelmeni: el minimalismo de culto

Los pelmeni rusos triunfan porque no tienen nada de sobra. Carne picada mixta (ternera y cerdo, a veces con un toque de cordero), cebolla, sal, pimienta, agua helada y una masa muy fina. Y ya está.

Su fuerza reside en esta combinación tan sencilla, que llega más hondo que cualquier salsa de trufa. El jugo de carne caliente, la mantequilla derretida, una cucharada de nata agria (smetana), una gota de vinagre picante y el toque de la pimienta recién molida. Sal, grasa, acidez y umami convergen en un solo punto, y tu cuerpo responde a ello sin vacilar. El porcentaje de grasa lo es todo: si usas carne magra, los pelmeni te quedarán secos. Te recomiendo buscar carne de cerdo con grasa infiltrada, sé generoso e incorpora siempre un poco de agua helada a la mezcla de carne para conseguir ese caldo mágico al hervirlos. Cuécelos en agua con sal y sácalos en cuanto suban a la superficie y hiervan un par de minutos, no más.

Clásicos pelmeni caseros hechos a mano: masa fina, relleno jugoso y el equilibrio perfecto de ingredientes sencillos.

Dónde buscar el auténtico sabor

Para encontrar unos wontons, khinkalis o pelmenis memorables, no hace falta reservar en un restaurante carísimo. Normalmente, la magia ocurre allí donde el letrero es más discreto y los precios son más bajos; simplemente, estos locales no gastan en publicidad.

Busca sitios sencillos. Auténticos locales de comida callejera china con el menú bilingüe y servilletas de papel metidas en un vaso. Tabernas georgianas «para los del barrio», donde los taxistas paran a comer. Puestos coreanos en los mercados locales donde el kimchi descansa en cubos enormes. Locales artesanos de pelmeni, donde amasan y rellenan a mano delante de ti, en lugar de abrir una bolsa congelada industrial.

Aquí tienes una pequeña chuleta para identificar un sitio de verdad:

1. El olor. Al entrar huele a caldo, a especias y a grasa, no a ambientador. Eso significa que la cocina tiene vida.
2. El público. Dentro comen personas de la misma cultura que la comida que preparan. Si en el local georgiano hay georgianos almorzando, has dado en el clavo.
3. El menú. Es corto y se centra en uno o dos platos. Un lugar que hace pizzas, sushi y khinkalis a la vez, difícilmente hará bien ninguna de las tres cosas.
4. El precio y la presentación. Te sirven en platos normales, las raciones son contundentes y la cuenta es muy razonable. Nadie te pone cinco tristes empanadillas en un plato gigante con una gota de salsa.
5. Las manos. En la cocina moldean la masa delante de ti o, al menos, detrás del cristal. Las bolsas industriales se notan a la legua por los bordes idénticos, cortados con molde.
6. El vapor. El plato te llega quemando, soltando vapor a raudales, y tienes que soplar en el primer bocado. Una masa rellena que se ha enfriado no perdona.

Puedes comprobar todo esto en un minuto, asomándote a la puerta. En un buen sitio de khinkali siempre verás una enorme olla humeante cuya agua no deja de hervir desde el mediodía.