Cómo preparar té y hierbas: temperaturas, técnicas y reglas que cambian el sabor

En la estantería tienes ese caro té verde de la tienda especializada. Al lado, la infusión de menta y tila de tu abuela en una bolsita de tela. En el armario, las típicas bolsitas de té negro para el día a día. Y a esto le sumas la costumbre de verter agua hirviendo directamente del hervidor recién apagado.

El resultado es predecible. El té verde amarga tanto que te entran ganas de añadirle azúcar o tirarlo. La infusión de hierbas no huele a prado de verano, sino a heno de caja de farmacia. La bolsita se queda en la taza veinte minutos porque te olvidaste, y el té se vuelve oscuro, fuerte y con un regusto áspero que te reseca la lengua.

Una preparación correcta permite desvelar el verdadero sabor de cada variedad, desde un delicado té verde hasta una intensa infusión de hierbas.

Por qué un té sale delicado y aromático, y otro es agua marrón amarga

La mayoría de las veces el problema no es el té en sí, sino cómo lo preparas: con qué agua, a qué temperatura y durante cuánto tiempo.

Al prepararlo, el agua extrae de la hoja el sabor, el color, el aroma y la astringencia: aceites esenciales, taninos, alcaloides, pigmentos y ácidos orgánicos. Y no pasan al agua todos a la vez. Primero salen el aroma y un ligero dulzor, luego el color, la intensidad y la astringencia. Les siguen el amargor, la sequedad áspera y un regusto pesado que acaba ocultando el aroma.

El sabor depende de la temperatura del agua, el tiempo, el tamaño de la hoja, la dosis y el recipiente. En solo treinta segundos, el agua hirviendo le saca al té verde todo el amargor y una dureza áspera. Dejarlo reposar demasiado tiempo convierte un té blanco suave en un líquido plano con olor a papel mojado. Y si usas agua dura del grifo, verás que deja un poso turbio y apaga el aroma incluso del mejor tipo de té.

Preparar bien el té no significa que tengas que montar una ceremonia: basta con que entiendas cómo afectan la temperatura, el tiempo y el agua a la hoja de té.

Qué extrae el agua de la hoja de té

Por qué el sabor no sale de la hoja inmediatamente

La hoja de té tiene muchos poros y células; en su interior esconde aceites esenciales, polifenoles, cafeína, aminoácidos y pigmentos. El agua caliente ablanda la hoja y se lleva sus sustancias solubles. Cuanto más pequeña sea la hoja, más rápido entregará su sabor y color al agua.

Algunas sustancias pasan al agua rápidamente, otras necesitan más tiempo y temperatura. Los compuestos aromáticos volátiles son los primeros en salir, en unos 30–60 segundos. Son los que aportan frescor, olor floral y un toque afrutado. Ese frescor y ese aroma son justo lo que diferencia un buen té de una simple infusión fuerte.

Luego vienen los taninos. Son los culpables de esa sensación áspera en la boca y de que la infusión parezca más densa. Los taninos tardan más en disolverse en el agua, y la cafeína lo hace más o menos al mismo ritmo.

Pasados 3–5 minutos, el sabor de la mayoría de los tés ya no va a mejorar. La infusión se vuelve pesada, amarga y áspera. Te deja la boca seca, como si hubieras mordido un caqui verde. El aroma desaparece y solo te queda fuerza, amargor y sequedad.

Ese pensamiento de «lo dejo un poco más para que esté más intenso» es un error. Un té intenso no es lo mismo que un té sobrepasado de tiempo. Si lo dejas demasiado, no sabrá mejor.

La temperatura para preparar el té: qué le hace al sabor

El agua hirviendo no es para todos: algunos tés la aguantan, pero para otros es demasiado agresiva. El agua hirviendo arranca de la hoja el aroma, la aspereza y el amargor muy deprisa. Para los tés densos y muy fermentados (té negro indio, puerh shu o tés oscuros posfermentados, oolong oscuros), esto es lo normal. Esa hoja ya ha cambiado debido a la oxidación o posfermentación, así que una temperatura alta no vuelve su sabor seco y amargo de inmediato.

Sin embargo, a los tés delicados el agua hirviendo suele arruinarlos. El té verde, el té blanco y los oolong claros no han pasado por una fermentación profunda. Sus hojas están menos procesadas y retienen el aroma delicado con más dificultad. El agua a 100°C les saca rápidamente el amargor y la astringencia, mientras que el olor suave se evapora con el vapor. Por eso tu té verde a menudo sale áspero, con sabor a hierba y reseco.

Cuanto más baja es la temperatura, más lentamente libera la hoja su sabor, y más fácil te resultará parar a tiempo. A unos 70–80 grados, la hoja desprende primero su fragancia, un ligero dulzor y un fondo floral. Los taninos y el amargor tardan más en salir. Verás que la infusión queda más transparente y sin sequedad innecesaria.

Cuanto más caliente esté el agua, más rápido extraerá tanto lo bueno como lo malo de la hoja. Un agua algo más templada le da al aroma y al dulzor muchas más oportunidades de sobrevivir.

Cuánto tiempo preparar el té: más tiempo no siempre es mejor sabor

Un té fuerte no siempre es un té intenso. Aquí la fuerza la dan los taninos, la cafeína, el color oscuro de la infusión y esa sensación áspera. En cambio, un té intenso no solo te ofrece color y astringencia, sino también aroma, dulzor y un retrogusto agradable.

Puedes hacer un té muy fuerte en el que solo haya color, aspereza y amargor. Te basta con dejar las hojas demasiado tiempo en el agua hirviendo.

Para el té negro, lo normal son entre 3 y 5 minutos. Al té verde le suele bastar con 1–3 minutos, y al blanco entre 3 y 7 minutos con una temperatura más suave. Para los oolong (té azul), desde 20 segundos hasta 2 minutos, dependiendo del método que uses.

Un té que se ha pasado de tiempo se nota a simple vista por el color y es facilísimo de identificar en la boca. La bebida se vuelve turbia, oscura y áspera. El aroma se esfuma. Te deja una sequedad en la boca que no se quita ni bebiendo agua. El sabor es plano, con un amargor que se queda ahí, estorbando todo lo demás.

Pero también puede pasar justo lo contrario. Te queda una infusión pálida, aguada, vacía. Apenas huele a nada. En la boca solo notas que bebes agua caliente teñida.

El momento perfecto llega cuando el aroma ya está presente, pero el amargor seco todavía no ha hecho su aparición.

El tamaño de la hoja, las bolsitas y los gránulos

La hoja pequeña tiene más superficie expuesta, así que se infusiona mucho más rápido. En el té en bolsitas suelen meter hojas trituradas, migas y el polvo que sobra al empaquetar té de hoja entera. Y a veces incluso cuelan tallos y las partes más duras de la hoja.

A una bolsita suele bastarle con uno o dos minutos. Si la dejas más tiempo, asomará la aspereza, el amargor y la sequedad. Estas migas finas sueltan el sabor mucho más rápido que la hoja entera.

El té granulado (el método CTC, muy típico en la producción masiva de la India y Ceilán) son partículas de la hoja enrolladas y prensadas. Se hace muy rápido: te da una infusión oscura, áspera y densa. Es genial si le vas a echar leche o necesitas una taza fuerte para despertar por la mañana, pero no esperes un aroma delicado de él.

La hoja grande necesita espacio para abrirse, y a veces un poquito más de paciencia. Para un té negro de hoja grande puedes calcular entre 3 y 5 minutos; para un té blanco, algo más de tiempo a una temperatura suave. Los tés verdes y los oolong claros, en cambio, suelen expresarse mejor con infusiones cortas o lavados sucesivos.

El té en hoja, sobre todo el que lleva brotes jóvenes, agradece que lo prepares con delicadeza. Puedes arruinarlo con agua hirviendo y exceso de tiempo igual de fácil que estropearías un pescado caro dejándolo unos minutos de más en la sartén.

La hoja de té grande necesita suficiente espacio para desplegarse por completo y entregarle todo su aroma a la bebida.

Agua, vajilla y dosificación: tres detalles que deciden la mitad del resultado sin que te des cuenta

Qué agua es la mejor para el té

El agua dura hace que el té quede más turbio y con un sabor más tosco. Las sales de calcio y magnesio se unen a los polifenoles del té: la infusión se vuelve opaca y le sale una película por encima. El sabor se vuelve plano y metálico, y el aroma pierde fuerza.

El agua del grifo a veces huele a cloro. Y al preparar el té, ese olor no desaparece: se mezcla con el aroma del té y te deja un regusto a química.

El agua recalentada a veces deja un sabor más plano: al hervir pierde gases disueltos y los minerales se concentran un pelín más. En aguas blandas casi ni lo notas, pero en aguas duras es evidente. Para hacer un buen té, te recomiendo usar siempre agua fresca y no dejar el hervidor funcionando horas manteniendo el calor.

En casa, lo más práctico es poner una jarra filtrante o un sistema bajo el fregadero. También te servirá agua embotellada de mineralización débil sin un sabor terroso fuerte. Lo importante es usar agua recién hervida, no esa que llevas hirviendo tres veces seguidas en el mismo recipiente.

Tampoco te servirá el agua destilada: sin minerales el sabor se queda totalmente vacío; necesitas que haya la cantidad justa.

Te aconsejo probar el agua sola antes de hacer la infusión. Si te sabe mal, el té no va a arreglar la situación.

Por qué la taza, la tetera y el filtro cambian el sabor

La hoja de té necesita su espacio para desplegarse. Cuando la hoja se abre y se hincha, el agua trabaja con ella de forma más uniforme. Si la metes en un colador pequeño, en una bola de infusión o en una bolsita apretada, la hoja se queda hecha un bloque: una parte casi no toca el agua y la otra suelta demasiado amargor.

La prensa francesa es muy cómoda si vas a servir todo el té en el momento. La hoja flota a sus anchas, luego la aplastas con el émbolo y sirves la infusión limpia de hojas. El truco está en servir todo el volumen de golpe; si lo dejas ahí, seguirá infusionando y en 10 minutos tendrás un té amargo en la jarra.

La tetera con filtro integrado funciona bien siempre que el filtro sea lo bastante grande. En esos coladores de metal pequeñitos, del tamaño de una cuchara, la hoja suele estar demasiado apretada.

El gaiwan es la típica taza tradicional china con tapa y sin asa. Se usa para preparar el té en varias infusiones cortas: viertes el agua, esperas de 20 a 30 segundos y cuelas la infusión por una rendija estrecha entre la tapa y el borde. Lo repites varias veces. Es un método muy preciso, aunque la primera vez es fácil que te quemes los dedos y derrames la mitad del líquido.

En una tetera de cristal es comodísimo controlar el proceso. Ves perfectamente cómo se abre la hoja y cómo el líquido va oscureciendo minuto a minuto. Eso sí, el cristal se enfría muy rápido, así que si quieres el té bien caliente, te recomiendo precalentar la vajilla antes con un poco de agua hirviendo.

Con el termo, es mejor tener cuidado. Al escaramujo, a las raíces duras y a los frutos secos les va bien. Pero a un té verde, a las flores delicadas o a los oolong aromáticos, dejarlos en el termo los destroza. La hoja se tira horas en el agua que sigue caliente, expulsando amargor y astringencia. Al final, lo que te bebes es una infusión sobrepasada: pesada y muy amarga.

Directamente en la taza es como se prepara la mayoría de las veces. Es un método estupendo, siempre y cuando saques el té a tiempo. Para ello te vendrá genial un colador de té con asa o una taza con un filtro interno. Esa bolsita que se queda nadando media hora en la taza casi siempre te va a dar un sabor demasiado duro.

Cuánto té poner: la fórmula básica de la dosis

Para empezar, puedes probar con 2–3 gramos de té seco por cada 200–250 ml de agua. Viene a ser una cucharadita colmada si es té de hoja entera, o rasa si está más picado.

Para las infusiones de hierbas la dosis sube: usa 1–2 cucharadas soperas de hierbas secas para esa misma cantidad de agua. Y si las hierbas son frescas, necesitarás todavía más: al tener tanta agua propia, su sabor es menos concentrado.

Si es un puerh prensado: 4–5 gramos por 150 ml usando el método de infusiones cortas. Para el té matcha (té verde molido): 1–2 gramos de polvo por 70–100 ml de agua.

Si notas que el té te ha quedado flojo, es mejor que eches más cantidad de hojas la próxima vez en lugar de dejarlo más tiempo. Y si te ha salido amargo, baja la temperatura o recorta los minutos, pero no lo reduzcas a una pizca minúscula: de ahí no vas a sacar sabor ninguno.

Cada tipo de té, desde el blanco hasta el puerh y el matcha, requiere su propia temperatura del agua y tiempo de reposo para un equilibrio ideal.

A qué temperatura preparar el té: el mapa del sabor

Los números de abajo son un punto de partida, no una receta estricta. Un té concreto puede variar según la variedad, lo fresco que esté, el tueste o el tamaño de la hoja. El termómetro ayuda, pero al final la prueba definitiva la harás probándolo en tu taza.

Té negro

• Temperatura: 90–100°C. A la gran mayoría de tés negros les va bien esta agua tan caliente.
• Tiempo: 3–5 minutos.
• Dosis: 2–3 gramos por 200 ml.

En la tradición del té, al té negro y a los oolong se les suele llamar fermentados. Aunque si nos ponemos técnicos, es más exacto hablar de oxidación. Las propias enzimas de la hoja oxidan los polifenoles. La fermentación microbiana es algo exclusivo de los puerh y otros tés oscuros.

Las variedades fuertes de té negro como el Assam indio, el de Ceilán o el de Krasnodar se expresan de maravilla a altas temperaturas. Te dan una infusión con mucho cuerpo; en su aroma puedes encontrar notas a corteza de pan, malta e incluso caramelo. Tienen astringencia, sí, pero no te dejan la lengua como papel de lija.

El té en bolsitas se prepara más rápido: bastan 2–3 minutos. Si lo alargas, aparecerá un amargor áspero y no lograrás un sabor más rico.

El Darjeeling y algunos tés negros chinos (como el Dian Hong) son mucho más suaves. Estos agradecen una temperatura de 85–90°C: así resaltarás mucho más su aroma floral y a miel.

En un té negro bien preparado puedes descubrir olores a pan caliente, frutas pasas y, a veces, flores. Su sabor tiene cuerpo, pero no resulta pesado. La astringencia es agradable y no te reseca la boca.

Té verde

• Temperatura: 70–80°C.
• Tiempo: 1–3 minutos.
• Dosis: 2–3 gramos por 200 ml.

El té verde casi no pasa por ningún proceso de oxidación, así que es el más fácil de estropear si le echas agua hirviendo.

A 100°C, la hoja suelta enseguida el amargor, la aspereza herbácea y los taninos más bastos. El aroma desaparece por completo. La bebida se enturbia, te deja la boca pastosa y se vuelve bastante desagradable.

En cambio, a 70–80°C el agua extrae el sabor de manera mucho más lenta y delicada. Da tiempo a que aflore el frescor, las notas a frutos secos, un ligero dulzor y esos toques florales o marinos (según el tipo que uses). El amargor apenas se nota o directamente no existe.

Para los tés verdes japoneses (como el sencha o el gyokuro), lo ideal es rondar los 60–70°C. Estos tés destacan por el umami y un aroma a algas o a hierba fresca, y el calor intenso los vuelve toscos enseguida.

En los tés verdes chinos (como el Longjing, Pi Lo Chun o Mao Feng) la temperatura ideal son unos 75–80°C. En ellos es más fácil notar un toque a nueces, un ligero tueste y aroma a flores.

Un buen té verde, ya en tu taza, debe verse transparente, de un color verde claro o verde amarillento. Al olerlo puedes sentir hierba recién cortada, nueces tostadas, flores o el mar (en el caso de los nipones). Su sabor es limpio, sin ese amargor agresivo, y al tragarlo no te deja esa sensación seca en el paladar.

Té blanco

• Temperatura: 70–85°C.
• Tiempo: 3–7 minutos.
• Dosis: 3–4 gramos por 200 ml (el té blanco pesa muy poco y abulta bastante).

El té blanco es el que menos procesos sufre. La hoja solo se marchita y se seca, casi sin oxidarse. Por eso, su sabor es superdelicado y te lo puedes cargar fácilmente con la temperatura alta.

Lo que pide a gritos es agua blanda, una tetera amplia y un poco más de paciencia que un té verde. Suelta su sabor sin prisas: poco a poco aparecen en tu taza el dulzor, el olor a flores, las frutas desecadas, la miel y el heno.

Con agua hirviendo, el té blanco pierde en segundos ese aroma tan sutil y empieza a saber amargo.

Si es un buen té blanco, podrías notar heno, flores de pradera, pera madura o miel. Su color es de un dorado muy pálido, casi transparente. Verás que en boca es suave, algo dulce, y te deja un rastro floral maravilloso después de cada trago.

Té Oolong (té azul)

• Temperatura: 85–95°C (los oolong más claros prefieren los 85°C, mientras que a los oscuros y tostados les va mejor acercarse a los 95°C).
• Tiempo: De 20 a 120 segundos si usas el método de infusiones cortas, y de 3 a 5 minutos si usas la infusión clásica.
• Dosis: 4–6 gramos por 150 ml (para infusiones cortas), 3 gramos por 200 ml (para el método clásico).

Los oolong son tés a medio oxidar, están justo a caballo entre un té verde y uno negro. El nivel de oxidación varía muchísimo: tienes oolong que son casi verdes y otros que apenas se diferencian de un té negro.

Los oolong claros (como el Tie Guan Yin o el Nai Xiang Jin Xuan) se procesan de una forma muy parecida al té verde. Necesitan una temperatura de unos 80–85°C y baños cortos de 20–40 segundos. En tu taza encontrarás un aroma muy floral y un toque dulce; esas notas lácteas que a veces notas suelen darse en los oolong aromatizados.

Los oolong oscuros (como el Da Hong Pao o el Feng Huang Dan Cong) son primos hermanos del té negro. Tras pasar por el proceso de tostado, es normal que desprendan aromas a caramelo, madera o nuez. Aguantan perfectamente los 90–95°C y los puedes preparar con lavados cortos de un minuto o dejándolos infusionar de forma clásica.

Si usas el método de las infusiones cortas, el oolong va mutando en cada ronda: primero saca todo el aroma, luego se vuelve más denso y dulce, y al final te deja un retrogusto mucho más largo. Puedes reinfusionar las mismas hojas 5 o 7 veces, y cada taza te sabrá un poco diferente.

Té Puerh

Puerh shu (oscuro y posfermentado):

• Temperatura: 95–100°C.
• Tiempo: el primer lavado se hace en 5–10 segundos (y se desecha), los siguientes de 20 a 40 segundos.
• Dosis: 5 gramos por 150 ml.

El puerh shu pasa por un proceso de apilado húmedo que acelera muchísimo la fermentación. La hoja es oscura, casi negra. Te da una infusión densa, con sabor a tierra húmeda; puede oler a madera, corteza mojada, turba, y a veces asoman toques a cacao o nuez.

El primer lavado sirve solo para enjuagar el polvo y calentar la hoja prensada; eso no se bebe, se desecha. Después, vuelves a echar agua hirviendo pero lo dejas muy poco tiempo. El puerh shu aguanta el agua a cien grados sin problemas, pero ojo, porque también lo puedes quemar: si lo dejas 5 minutos, obtendrás una infusión turbia, pesada y con un regusto a humedad que no mola nada.

Puerh sheng (crudo, de fermentación natural):

• Temperatura: 85–95°C (para los más jóvenes tira hacia 85°C, para los añejos, hacia 95°C).
• Tiempo: entre 10 y 30 segundos usando el método de infusiones cortas.
• Dosis: 4–5 gramos por 150 ml.

El puerh sheng se hace a partir de maocha (té verde crudo) y es muy normal encontrarlo prensado. A medida que pasa el tiempo, va cambiando, porque las bacterias y la oxidación lenta siguen trabajando. Un sheng joven se te puede parecer a un té verde por lo herbáceo y potente que es, pero no es un té verde en absoluto.

El sheng joven (de menos de 5 años) suele tener bastante garra: te da toques a hierba fresca, cierto picor y astringencia. A este bájale un poco la temperatura, porque si no, ese amargor y esa aspereza te van a pegar una buena bofetada.

El sheng añejo (de 15 años o más) es muchísimo más amable: ahí puedes encontrar madera, frutos secos o notas de alcanfor. A este sí le puedes echar agua hirviendo sin miedo.

Té Matcha

• Temperatura: 70–80°C.
• Tiempo: no se deja reposar, se bate directamente.
• Dosis: 1–2 gramos de polvo por cada 70–100 ml de agua.

El matcha no es más que té verde molido hasta hacerse polvo superfino. Por eso no se infusiona, sino que se bate con un batidor especial de bambú (el chasen) hasta sacarle espuma.

Con agua a cien grados te sabrá amargo, herbáceo y áspero. Es mucho mejor que te mantengas en esos seguros 70–80°C.

Te aconsejo tamizar siempre el polvo de té antes de prepararlo para no encontrarte grumos. Échalo en la taza, ponle un poco de agua, bátelo rápido haciendo una forma de ‘W’ hasta que te quede una pasta lisa, y entonces añádele el resto del agua y sigue batiendo hasta lograr esa espuma perfecta.

Un matcha bien batido tiene un verde deslumbrante, con una espuma fina y densa por encima. En su sabor notarás dulzor y umami, pero ningún amargor molesto. Si te quedan grumos, si el color es pálido o tira a verde amarronado, es señal de que has usado agua demasiado caliente, el polvo no es bueno o te ha faltado energía al batir.

Rooibos, hibisco, mate y otros «falsos tés»

Si nos ponemos puristas, solo el té viene de la planta Camellia sinensis. El rooibos, el hibisco (o flor de Jamaica) y el mate se consideran bebidas distintas.

Rooibos:

• Temperatura: 95–100°C.
• Tiempo: 5–7 minutos.
• Dosis: 1 cucharadita por 200 ml.

El rooibos sale de un arbusto que crece en Sudáfrica. Cero cafeína. En la taza es algo dulzón: huele a maderas, a vainilla y a veces a nueces. El agua hirviendo no le hace ni cosquillas, y por un par de minutos de más raras veces se vuelve amargo.

Hibisco (flor de Jamaica o karkadé):

• Temperatura: 90–100°C.
• Tiempo: 5–10 minutos.
• Dosis: 1 cucharada de flores secas por 250 ml.

Esta infusión se hace con flores de hibisco secas. Te da una bebida ácida, con un color rojo rubí precioso. Esa acidez viene de ácidos orgánicos como el cítrico o el málico. Si lo dejas infusionar muchísimo rato en agua hirviendo, se volverá tremendamente ácido, áspero y secante.

Al hibisco le sienta de maravilla la extracción en frío (cold brew): cúbrela con agua fría y métela en la nevera unas 6 u 8 horas. Verás que el sabor es mucho más agradable, con aroma afrutado y sin esa acidez tan punzante.

Yerba Mate:

• Temperatura: 70–80°C.
• Tiempo: si usas calabaza, a sorbos continuos; si lo haces en tetera, 3–5 minutos.
• Dosis: 1–2 cucharadas soperas por 200 ml.

El mate se prepara con las hojas de un acebo sudamericano y lleva cafeína (a la que suelen llamar mateína, pero a nivel químico es la misma cafeína). Su sabor es a hierba viva, con un punto ahumado y bastante amargo.

Si le echas agua hirviendo, el mate se vuelve duro y amargo a más no poder. Lo tradicional es usar agua a unos 70–80°C, ir echándola poco a poco en una calabaza (o mate) y beberla a través de un tubo metálico (la bombilla). También puedes prepararlo como una infusión normal en tetera, siempre que la temperatura no llegue a hervir.

Las hierbas, bayas y raíces se preparan de forma distinta al té clásico: a menudo requieren temperaturas más altas y reposos prolongados.

Hierbas e infusiones: por qué la manzanilla, la menta y el escaramujo no se preparan igual

Hojas tiernas y flores

La menta, la melisa, la manzanilla, la lavanda o la tila están cargadas de aceites esenciales. Si las fríes con agua hirviendo a chorro y las dejas sin tapa, ese aroma mágico se evaporará al instante.

• Temperatura: 80–90°C.
• Tiempo: 5–7 minutos, siempre tapado.
• Dosis: 1–2 cucharadas soperas de hierbas secas por 250 ml.

El agua a 100°C destruye gran parte de sus aceites esenciales. Te quedará una infusión que huele menos y ha perdido frescura. Lo mejor es coger agua que, tras hervir, haya reposado unos 2 o 3 minutos.

Aquí poner la tapa es innegociable: si no la pones, gran parte de ese olor se te escapará con el vapor.

Una infusión de menta bien hecha huele a mentol puro y a un dulzor muy agradable. La manzanilla te tiene que recordar a miel y manzanas, nada de humedad polvorienta. Si tu taza huele a estuche viejo de boticario, o la hierba es viejísima o te has pasado con el tiempo de infusión.

Frutos, bayas y las partes duras de la planta

Estamos hablando del escaramujo, el espino blanco, bayas desecadas (grosella negra, frambuesa, espino amarillo) o las cáscaras de los cítricos.

• Temperatura: 95–100°C.
• Tiempo: 10–15 minutos, e incluso puedes usar un termo.
• Dosis: 1–2 cucharadas soperas por 250 ml.

Los frutos secos y densos no sueltan el sabor a la primera de cambio. El escaramujo, por ejemplo, te recomiendo triturarlo un poco antes de meterlo al agua, porque si lo dejas entero tardará la vida en darte sabor.

Para el escaramujo y otras bayas duras, el termo es un aliado perfecto. Le echas el agua hirviendo y te olvidas de él un par de horas. Eso sí, no lo dejes ahí todo el día entero: la bebida acabará amargando, estará superácida y tendrá un regusto chungo.

La piel de cítricos (como el limón o la naranja) suelta aceites esenciales y también amargor. Si te pasas, la bebida amargará como un demonio. Con 10 minutitos tienes de sobra.

Raíces, cortezas y semillas

Aquí entran el jengibre fresco o seco, el regaliz, la canela, el hinojo, el anís o el cardamomo.

• Temperatura: 100°C, y a veces les viene genial cocer a fuego lento.
• Tiempo: 10–20 minutos.
• Dosis: Depende muchísimo de la potencia del sabor. La canela y el anís son fuertísimos: con un trocito pequeño o una pizca de semillas es suficiente. Para el jengibre, te valen 2 o 3 rodajas finas por taza.

A las raíces y la corteza a veces les viene de perlas cocerlas a fuego lento entre 5 y 10 minutos. Así el agua se impregna de verdad del sabor de unas fibras tan duras.

El regaliz le da a la bebida un dulzor muy potente sin usar azúcar, pero si echas de más, el resultado será empalagoso a más no poder. Una pizquita por tetera y listo, nada más.

El jengibre saca todo su picor en contacto con el agua hirviendo. Si te apetece un té de jengibre más suave, echa menos y no lo tengas mucho rato. Pero si lo que buscas es una bomba picante que te caliente hasta los huesos, corta trozos más gordos y déjalo un buen rato.

Hierbas de farmacia y precauciones

Con las plantas hay que ir con ojo: algunas tienen contraindicaciones importantes.

La hierba de San Juan (hipérico), la salvia, el tomillo, el orégano, la uña de caballo, la caléndula, el helenio, el regaliz y muchas más contienen componentes muy activos que pueden influir en el cuerpo. Una taza un día suelto no suele ser un drama, pero las infusiones concentradas o tomadas a diario ya son otra historia.

Hay que tener especial cuidado con este tipo de hierbas:

• La hierba de San Juan es una de las plantas con más interacciones con otros medicamentos. Puede bajar el efecto de la píldora anticonceptiva, algunos antidepresivos, pastillas para el corazón, anticoagulantes o inmunosupresores. Y si se junta con fármacos que tocan la serotonina, pueden darse efectos secundarios graves.
• El regaliz, si lo bebes a menudo, puede subirte la tensión y bajarte los niveles de potasio. Ojo si tienes hipertensión o problemas de corazón o riñón.
• La salvia está desaconsejada durante el embarazo y la lactancia.
• La uña de caballo puede llevar alcaloides pirrolizidínicos, sustancias que tu hígado detesta. Para tomar en casa a diario como remedio, no es buena idea.

Las curas de hierbas «para la salud» es mejor no tomarlas a largo plazo sin consultar a tu médico. Beberte una manzanilla de forma esporádica no tiene nada que ver con hacerte infusiones de plantas medicinales superconcentradas a diario.

Para los niños, embarazadas, mujeres lactantes o personas con enfermedades crónicas, te recomiendo elegir las infusiones con lupa.

Pero bueno, volvamos al sabor y a la técnica.

El uso del termo es práctico para bayas y raíces, pero puede arruinar el sabor de un delicado té verde por el exceso de tiempo.

Técnicas básicas para preparar té

La infusión clásica en tetera

Este es el método de toda la vida y el que más se usa para casi cualquier té.

1. Calienta la tetera echándole un poco de agua hirviendo y moviéndola. Tira esa agua.
2. Echa la cantidad de té que corresponda.
3. Añade el agua a la temperatura ideal para tu té.
4. Tápalo.
5. Espera los minutos indicados.
6. Sirve toda la infusión en las tazas.

Este último paso es muchísimo más importante de lo que parece. Si dejas té flotando en la tetera, se seguirá haciendo. En 10 minutos, tendrás un líquido oscurísimo y áspero a más no poder.

Preparación con infusiones múltiples (método de lavados)

Este funciona genial con los oolong, los puerh y algunos tés verdes y blancos de muchísima calidad.

Como el contacto con el agua es cortísimo, sacas el sabor sin que te invada el amargor pesado.

1. Pon el té en un gaiwan o en una tetera con un colador amplio.
2. Añade el agua a la temperatura que necesite tu té.
3. Espera apenas 10–30 segundos (incluso menos la primera vez).
4. Vierte toda la infusión, sin dejar nada de agua en las hojas.
5. Repítelo de 3 a 7 veces, sumándole un pelín más de tiempo en cada ronda.

Con cada baño que le des, verás cómo el té muta: al principio el aroma te golpea en la nariz, luego se nota más dulce y pesado, y al final te deja el sabor horas en la boca.

Cómo preparar té directamente en tu taza

En casa, en la oficina o cuando viajas, muchas veces terminas preparando el té directo en la taza.

Para que no te quede un líquido amargo infumable:

• Usa un infusor de malla que sea espacioso, no una bolita minúscula.
• Ponte el cronómetro en el móvil.
• Tapa la taza con un platito a modo de tapa.
• ¡Saca las hojas a tiempo!

Ah, y si usas bolsita, no la estrujes contra el borde de la taza con la cuchara hasta la última gota: al hacer eso, le sacas mucha más aspereza que sabor.

Extracción en frío del té y hierbas (Cold Brew)

El té infusionado en frío es una maravilla cuando el calor aprieta.

Simplemente cubre las hojas con agua fría y mételas en la nevera entre 6 y 12 horas. El sabor sale muchísimo más suave, sin nada de esa sequedad brusca, y el aroma se vuelve fresco y delicado. Al usar agua fría, el amargor apenas se extrae.

Te funcionará fenomenal con té verde, té blanco, oolong y algunas infusiones de hierbas.

Usa vajilla superlimpia, mantén tu mezcla siempre en la nevera y tómatela en menos de 24 horas. ¡Y ten mucho ojo si le metes frutas o hierbas frescas a la mezcla! Corres el riesgo de que proliferen bacterias si no lo haces bien.

Preparación con termo

El termo es el invento del siglo para preparar escaramujo, raíces duras o para llevarte bebida de viaje.

Pero para un té verde, unas flores delicadas o un buen oolong aromático, el termo es su ruina. La hoja sigue empapada horas y horas, la temperatura se mantiene alta y no para de expulsar amargor y astringencia al agua. El resultado es un castigo para el paladar: un té sobrepasado, hiperamargo y pesado.

Resumiendo: no metas en el termo y dejes ahí toda la noche cualquier cosa sin pensar.

Cómo saber que la bebida está bien preparada

Pistas visuales

El color de la infusión depende sobre todo del tipo de té y de cuánto haya interactuado con el agua.

Té verde: debe verse verde claro, verde amarillento o brillante. Si lo ves turbio, grisáceo o tirando a marrón oscuro, te has pasado.

Té blanco: verás un tono dorado muy suave, casi transparente. Si sale oscuro, o el agua estaba muy caliente o lo has tenido demasiado rato.

Té negro: va de un marrón rojizo hasta un ámbar oscurísimo. Si la infusión se ve cristalina, suele ser buena señal; si se pone turbia, a menudo es culpa del agua dura o del exceso de tiempo.

Hibisco (flor de Jamaica): tiene un rojo rubí espectacular, superintenso. Si se pone casi negra, está pasadísima y estará excesivamente ácida.

Manzanilla: amarillo tirando a dorado. Si sale marrón, las flores son viejas o te pasaste de tiempo.

Que haya algo de poso en las infusiones de plantas es lo más normal del mundo. Son las pequeñas partículas que se van al fondo. Pero en el té tradicional, un poso espeso puede ser chivato de un agua demasiado dura.

Pistas aromáticas

El buen té verde huele a hierba fresca, nueces, pipas tostadas o brisa marina (si es de Japón). No tiene que olerte a polvo, heno rancio ni humedad.

En un té negro puedes buscar notas a masa de pan, malta, pasas y a veces un recuerdo ahumado o a flores. Si notas toques agrios, olor a rancio o a moho, es mala señal.

La menta te tiene que dar una bofetada de mentol, frescor y un poquito de dulzor. Jamás debe recordarte a alcohol de botiquín ni a césped seco.

El olor correcto de la manzanilla tira hacia las manzanas, la miel y las flores secas, nunca a polvo estancado.

El escaramujo huele agridulce, algo parecido a bayas deshidratadas. Si huele a humedad de sótano o moho, no vale.

Aromas de los que tienes que huir: humedad, polvo, moho, sótano, aceite rancio o químicos.

La sensación en boca

La astringencia (esa sensación áspera) en el té es algo totalmente normal. Un pequeño toque secante que desaparece a los pocos segundos de dar el trago está bien. Son los taninos haciendo su trabajo, y todos los tés los tienen.

Lo que sí es mala señal es la sequedad total en la boca. Si notas que la lengua y el paladar se te pegan, te quedas sin saliva y sientes la necesidad de beber agua, es que el té ha estado demasiado tiempo o el agua quemaba demasiado.

Un puntito ligero de amargor a veces queda genial, sobre todo en un té verde o en un puerh. Pero el amargor nunca debe tapar todo lo demás. Si la bebida es tan amarga que tu cuerpo te pide azúcar a gritos o tirarla por el fregadero, cambia tu forma de prepararla.

Después de beberte un té en condiciones, tu boca debe quedar a gusto. Tal vez notes un toque dulce, una astringencia suave, frescor o un aroma que vuelve al respirar pasados unos segundos. Si lo preparaste mal, lo que se te quedará es una lengua seca y un amargor que se niega a marcharse.

Los errores más comunes y cómo arreglarlos

Pusiste el agua demasiado caliente

Con un té verde o blanco al que le echas agua a borbotones, no hay arreglo mágico. El amargor ya está dentro de tu taza. Puedes rebajarlo con agua más fría, pero el aroma no va a volver.

Para la próxima: apaga el hervidor y déjalo un par de minutillos tranquilo. Otra opción es echar el agua hirviendo a una taza fría, con eso le bajas unos 10–15 grados de golpe. O simplemente añade un poco de agua fría al agua hirviendo antes de mojar el té.

Dejaste las hojas demasiado tiempo

Aquí igual: puedes meterle agua para disimular la fuerza, pero el aroma perfumado ya es historia. Ese té ultrapotente lo puedes aprovechar para:

• Hacer una buena base de té frío (rebajándolo y metiéndole mucho hielo y limón).
• Un sirope de té (hirviéndolo con azúcar para añadirlo a postres, si es oportuno).
• Un marinado de carne (los taninos y el amargor ahí sí que te sirven de ablandador).

Pero casi siempre es más rápido tirarlo a la basura y empezar de cero: una infusión pasada no se vuelve dócil.

Pusiste demasiada cantidad de hierbas

Tu infusión de plantas se ha vuelto amarga como un potingue de boticario y está demasiado pesada.

Échale agua bien caliente, a veces con eso lo salvas. Si el tipo de infusión te lo permite, también puedes disimularlo con miel y limón.

La próxima vez: recorta la dosis a la mitad. Con las hierbas es superfácil pasarte de la raya: una cucharada seca en la taza despliega muchísima más fuerza de lo que parece en el bote.

Preparaste un té buenísimo en agua del grifo mala

El sabor es una tabla de planchar, metálico y encima la infusión está turbia y tiene una película extraña arriba.

Lo que mejor va es pasar de esa agua y usar un buen filtro o comprar botellas de mineralización débil.

En serio, cata el agua sola antes. Si no te resulta agradable, el té no va a hacer un milagro.

Tienes el té guardado al lado de las especias, el café y la placa de la cocina

El té absorbe humedad y olores ajenos rapidísimo. Tienes que guardarlo:

• En botes herméticos o bolsas con buen cierre zip.
• Lejos de las especias fuertes, el café y los alimentos que huelan mucho.
• A oscuras, fresquito, y desde luego ni encima de los fogones ni pegado a la ventana.

Si tu té verde ya huele a pimentón ahumado o café fuerte, ya puedes despedirte de su sabor original porque será casi imposible recuperarlo.

Tabla de preparación de té y hierbas: temperatura, tiempo y técnica

Para que el té en la taza no se vuelva amargo, es fundamental sacar el infusor a tiempo, deteniendo así el proceso de extracción.

Cómo preparar té sin termómetro

Tener un hervidor eléctrico con control de temperatura es lo ideal, pero si no tienes, puedes apañártelas sin él.

Trucos de andar por casa para pillar el punto:

Agua hirviendo recién apartada: 100°C. Perfecta para el té negro, el puerh shu, los oolong oscuros, el rooibos, el escaramujo y plantas duras.

Unos 2 minutos después de apagar el hervidor: rondarás los 90–95°C. Te va genial para casi todos los tés negros, oolong oscuros o el hibisco.

Unos 5 minutos de reposo tras hervir: estarás sobre los 80–85°C. Es la ideal para té verde, oolong claros y té blanco.

Traspasar agua entre recipientes fríos: cada vez que cambias el agua de una taza a otra, le restas entre 5 y 10 grados. Pasa el agua hirviendo a una taza fría, y de ahí a otra taza fría: tendrás agua perfecta a 80–85°C.

Mezclar agua hirviendo con fría: añádele al agua hirviendo entre un 20% y un 30% de agua fría. La temperatura bajará a unos maravillosos 75–85°C.

Son medidas a ojo, pero te aseguro que es muchísimo mejor que inundar tu tetera con agua hirviendo sin piedad.

Cómo crear tu propio ritual sin ser un esnob del té

Te propongo algo: elige 2 o 3 bebidas que te gusten de verdad y afínalas a tu rollo.

Juega un poco al científico loco en casa: apunta la temperatura aproximada, los minutos, la dosis y qué tal te sabe. Apúntatelo en las notas del móvil o en un papelito pegado al bote del té.

La primera vez, prepáralo usando la tabla de recomendaciones básicas. ¿Demasiado amargo? Baja un poco los grados o recorta los minutos. ¿Demasiado flojo? Aumenta la dosis. ¿No tiene aroma? Revisa qué agua estás usando o mira si el té ya está caducado.

A las 3 o 5 veces que pruebes, encontrarás tu punto exacto. Y verás que aquí no hace falta ni postureo ni ceremonias superestrictas, solo se trata de pillarle el truco y disfrutar.

Para sacar una taza espectacular casi siempre te basta con un temporizador, agua normal y sacar las hojas justo cuando toca.