3 reglas de chef: cómo hacer el caldo de ternera perfecto

Has estado junto a los fogones medio día. Compraste unos buenos huesos, tal vez incluso le pediste al carnicero que los cortara bien. Los cubriste con agua fría, los pusiste al fuego. Y después de unas horas levantas la tapa y, en lugar de un líquido ambarino y ligeramente meloso, ves un agua gris turbia con manchas de grasa. El sabor no es malo, pero está vacío.

Esto le resulta familiar a casi cualquiera que se haya tomado en serio hacer un caldo alguna vez. «Seguro que hago algo mal, pero no sé qué», es el pensamiento que le viene a la cabeza a la mayoría en ese momento.

Un buen caldo no sale por tener suerte con los huesos o adivinar el tiempo, sino cuando entiendes un par de cosas muy concretas: qué pasa con el hueso en el horno, por qué se enturbia el líquido y en qué momento añadir las verduras. Tras muchos años en la cocina, lo he reducido a unas pocas reglas, nada especialmente complicado, pero que exigen precisión.

Un caldo de ternera bien preparado debe ser cristalino y tener un profundo tono ambarino.

Empecemos por los huesos

Antes de llegar al fuego y a la olla, vamos a empezar por la elección de los huesos, su preparación y por qué un caldo con fundamento no empieza en el agua.

Qué huesos elegir

Comprar «simplemente huesos de ternera» es como pedir «simplemente vino». Técnicamente es correcto, pero el resultado será totalmente diferente.

Los distintos huesos hacen un trabajo diferente en el caldo:

• Huesos de las articulaciones y rodilla: son la fuente de gelatina y «cuerpo». Hacen que el caldo, al enfriarse en la nevera, se convierta en una suave gelatina. Si quieres un caldo denso y envolvente, los de articulación son imprescindibles. El morcillo (jarrete) con cartílago funciona en la misma línea.
• Huesos de caña (tuétano): aportan grasa, densidad cremosa y un profundo aroma animal. El tuétano se funde durante la cocción y enriquece el caldo. Si buscas intensidad y una textura casi mantecosa en el paladar, aquí están.
• Recortes de carne, rabo, morcillo con carne: puro aroma a carne. Los huesos limpios sin carne darán colágeno y grasa, pero el caldo quedará un poco desdibujado, sin ese toque a ternera que notas en el primer sorbo.

No cojas solo una cosa. Una mezcla de huesos de articulación, un par de cañas de tuétano y recortes de carne o un trozo de rabo es la base ideal.

Preparación: ¿lavar o blanquear?

Antes de meterlos al horno, debes lavar bien los huesos bajo un chorro de agua fría: quita la sangre, las pequeñas astillas del corte y los restos de carne. Y tienes que hacerlo antes del horno; si los enjuagas después, te llevarás por el desagüe todo el sabor que has creado allí.

Si los huesos están muy «sucios» (mucha sangre, el agua sigue saliendo rosada mucho rato), hay un método más radical. La técnica se llama «inicio en frío» con blanqueado: cubre los huesos con agua fría, llévala a ebullición y déjalos hervir de 5 a 7 minutos. Tira esa agua, lava los huesos y limpia la olla. Esto elimina las impurezas grises que, de otro modo, estropearían todo el proceso. Después del blanqueado, los huesos van al horno de todos modos.

Para un equilibrio perfecto, te recomiendo usar una mezcla de huesos de articulación para la gelatina, de tuétano para la grasa y recortes de carne para el aroma.

El horno va antes que la olla

La mayoría de la gente empieza el caldo en la olla. Huesos al agua, fuego y a esperar. El resultado suele ser el mismo: hay líquido, pero poco sabor.

La cuestión es esta. Si pones huesos crudos en agua fría y los calientas, se diluye todo lo que tienen: proteínas, colágeno, grasa. Sale caldo, sí, pero sin profundidad, sin esa nota acaramelada y ligeramente ahumada sin la cual se queda en «agua con carne».

Esa profundidad aparece gracias a la reacción de Maillard, que es lo que ocurre cuando la superficie del hueso entra en contacto con altas temperaturas en un entorno seco. Las proteínas y los azúcares reaccionan y crean una costra, color y aroma. En el agua esto es imposible: el agua hierve a 100 grados, y la reacción de Maillard empieza a partir de los 140–150. Por mucho que hiervas, nunca conseguirás ese sabor en el agua.

Pon los huesos y los recortes de carne en una bandeja de horno en una sola capa y mételos en el horno precalentado a 220–230 grados durante 40–50 minutos. Dales la vuelta a los veinte minutos. Buscamos un color marrón oscuro por todos lados, ni negro ni gris pálido. Lo negro amarga. Lo pálido significa que la reacción no ha llegado a producirse.

Una pista difícil de describir pero fácil de recordar: los huesos bien asados huelen a carne asada con un toque acaramelado. Si el olor empieza a tirar a quemado, es hora de sacarlos.

Las verduras (cebolla, zanahoria, apio) puedes asarlas en la misma bandeja. Estarán listas antes: en unos 25–30 minutos, cuando cojan color caramelo y se tuesten ligeramente por los bordes. Sácalas (justo cuando vayas a darles la vuelta a los huesos) y resérvalas en un plato; no irán a la olla hasta pasadas tres horas de cocción. No las eches de golpe con los huesos.

Asar los huesos hasta conseguir un color marrón oscuro activa la reacción de Maillard, que le da al caldo su inconfundible aroma acaramelado.

Desglasar: no lo tires por el fregadero

Cuando los huesos estén listos, pásalos a la olla. Y no laves la bandeja todavía.

En el fondo y las paredes han quedado unos restos oscuros, casi negros, muy pegados. No es grasa quemada, es concentrado de umami: proteína caramelizada y jugos reducidos. Aquí es donde se suele perder parte del sabor, simplemente fregando la bandeja.

Mientras la bandeja siga caliente, viértele 100–150 ml de agua o vino tinto seco. El líquido pitará y empezará a despegar esos jugos tostados. Rasca todo con una espátula de madera y echa ese líquido oscuro a la olla con los huesos. Este paso se llama desglasar, y no deberías saltártelo por nada del mundo.

3 reglas para un caldo transparente

En la fase de cocción es donde se suele perder la transparencia. Normalmente es por una serie de pequeños fallos, no por un solo error garrafal.

Regla 1: la espuma no es una tontería

En la superficie y dentro de los huesos quedan restos de sangre y proteínas. Al calentarse, se coagulan y suben en forma de espuma gris. Si no la retiras a tiempo, la espuma vuelve a caer y el caldo se enturbia. Y eso ya no tiene arreglo.

Durante los primeros 30–40 minutos tienes que estar pendiente de la olla y espumar con una espumadera; es ahora cuando sale más. Luego el proceso se calma solo.

Si lavaste bien los huesos, habrá poca espuma. Si hay mucha, es que el lavado fue escaso o los huesos pedían un blanqueado previo.

Y otra cosa: no remuevas el caldo con una cuchara. Cualquier movimiento levanta las partículas del fondo y vuelve a enturbiar el líquido.

Regla 2: nada de hervir a borbotones

Un hervor intenso es una pésima idea para el caldo, aunque mucha gente lo haga así.

Cuando el caldo burbujea con fuerza, la grasa se rompe en gotas minúsculas y se mezcla con el agua creando una emulsión. Las partículas de proteína del fondo se agitan. Se genera una turbidez persistente que luego no se quita ni dejándolo reposar.

El caldo perfecto se hace de manera que la superficie casi ni se mueva. Sube una burbuja desde el fondo, explota perezosamente arriba, y luego otra; más o menos una por segundo. A fuego muy, muy lento. La temperatura en este modo ronda los 85–90 grados. Si tienes un termómetro, compruébalo una vez para quedarte con la imagen visual. Luego lo clavarás a ojo.

Mantén la tapa ligeramente abierta; de lo contrario, la presión subirá la temperatura y pasará a hervir fuerte. Basta con dejar un hueco de un par de centímetros.

Si te despistaste y el caldo rompió a hervir, retira la olla del fuego, deja que se calme, baja el fuego y luego sigue cociendo. Una olla con fondo grueso ayuda muchísimo aquí.

El secreto de la transparencia es que no hierva a borbotones. El caldo apenas debe moverse a unos 85-90 grados.

Regla 3: verduras ligeramente tostadas

Un caldo de carne sin verduras queda plano. La cebolla, la zanahoria y el apio le dan esa necesaria profundidad dulzona.

Pero las verduras crudas aportan sabor sin complejidad. Por eso las asamos con los huesos y las dejamos en un plato. Tres horas después de empezar la cocción, las añadimos a la olla. Para entonces, los huesos ya han soltado la mayor parte de su colágeno, el caldo ha cogido cuerpo y las verduras lo complementarán sin deshacerse antes de tiempo.

Otra opción es coger una cebolla cortada por la mitad, ponerla por el lado del corte en una sartén muy caliente sin aceite y dejarla hasta que se ennegrezca. Aporta al caldo un ligero toque amargo que equilibra la grasa. Yo solía hacerlo mucho en los restaurantes cuando el horno estaba ocupado.

Proporciones y tiempos

El diablo está en los detalles

Por qué añadir los ingredientes por etapas

Cada ingrediente tiene su aguante. Si cueces las verduras y las especias demasiado tiempo, empezarán a soltar un sabor a recocido en lugar de aroma.

Las primeras tres horas, solo huesos y agua. Espumamos y mantenemos el caldo a fuego lento. Ni verduras ni especias; se harían papilla y darían olor a comedor escolar.

A las tres horas, añadimos las verduras asadas.

Faltando una hora u hora y media, echamos la hoja de laurel y la pimienta en grano. El laurel amarga si se cuece mucho, y la pimienta pierde su chispa y empieza a dar una nota terrosa. Una hora y media es la medida justa.

Las verduras se añaden en la segunda mitad de la cocción para que suelten todo su sabor sin convertirse en una masa informe.

Sobre la sal

En la mayoría de las recetas pone «salar al gusto» sin especificar cuándo. Pero un caldo merma más o menos un tercio en 5–6 horas; si salas al principio, al final tendrás un concentrado saladísimo.

Yo, por regla general, no le echo sal a un caldo base, sobre todo si va a usarse en salsas o sopas donde volverá a reducirse. Un caldo sin sal es universal. Sala el plato final, cuando ya conozcas el volumen y sabor definitivos. Si aun así quieres salar el caldo, hazlo solo al final, cuando el volumen ya no vaya a cambiar.

Sobre la grasa

Al sacarlo de la nevera, verás una capa de grasa solidificada en la superficie. Densa, amarillenta, aromática. La mayoría la quita y la tira, y es un error.

Mientras no quites esa grasa, protege el caldo y evita que la superficie se oxide. Pero hay algo más importante: durante las horas de cocción ha absorbido el aroma de los huesos asados, las verduras y las especias. En el fondo, es un confit, una grasa impregnada que en la cocina francesa lleva usándose mucho tiempo como ingrediente por derecho propio.

Es perfecta para freír unas patatas; cogen un profundo aroma a carne sin ningún esfuerzo extra. Sirve para hacer un sofrito para una sopa o para pochar cebolla para una salsa. Retírala, ponla en un táper y guárdala en la nevera hasta dos semanas o congélala en cubitos.

Cómo enfriar bien el caldo

Este es un paso que en casa casi siempre nos saltamos.

No puedes dejar una olla grande de caldo caliente enfriándose en los fogones hasta el día siguiente. Con un enfriamiento lento en un ambiente cálido, el caldo empieza a agriarse: coge un olor ácido, el sabor se vuelve opaco, y en verano podría estropearse por completo de la noche a la mañana.

La forma correcta es un baño María invertido (con hielo). Reparte el caldo en varios recipientes más pequeños para aumentar la superficie de enfriamiento. O pon la olla directamente en el fregadero lleno de agua fría con hielo, cambiando el agua a medida que se deshaga. Un caldo bien enfriado debería estar en la nevera en el plazo de una hora u hora y media después de apagar el fuego.

Es entonces cuando la grasa cuaja correctamente en la superficie, el caldo mantiene su sabor limpio, y al día siguiente te encuentras con lo que cocinaste, y no con algo que se ha empezado a estropear durante la noche.

Si el caldo se vuelve turbio, una clarificación con clara de huevo te ayudará a recoger todas las partículas pequeñas y devolverle su transparencia.

Si el caldo se enturbia a pesar de todo

Pasa a veces. Te fuiste cinco minutos, vuelves y el caldo está hirviendo a lo loco. O te olvidaste de espumar. El caso es que tienes un líquido turbio. ¿Y ahora qué?

La clarificación

Esta es una técnica de restaurante que uso para el consomé: un caldo perfectamente transparente que se sirve tal cual o se usa como base.

Bate unas claras de huevo con un poco de agua fría o hielo y carne picada fina de ternera magra. Por cada litro de caldo, 2–3 claras y unos 150–200 gramos de carne picada.

Mezcla esta clarificación con el caldo frío o templado (pero no caliente), ponlo a fuego suave y caliéntalo lentamente, removiendo de vez en cuando. La proteína empezará a coagularse y a subir, atrapando la turbidez. Se formará una costra densa o «sombrero» en la superficie. Deja de remover, baja el fuego al mínimo y deja que esa capa se asiente, unos 20–30 minutos.

Retira esa capa con una espumadera y cuela el caldo por varias capas de estameña o un colador fino; deja que caiga por gravedad, no lo estrujes.

Te quedará un caldo ambarino y transparente. Con la clarificación se va parte de la grasa y un poco de sabor, así que pruébalo al final y, si es necesario, corrige de sal.

Por experiencia: la clarificación funciona mejor si el caldo está totalmente frío. Si está caliente, coagula la proteína demasiado rápido, la capa se forma de manera desigual y parte de la turbidez se queda en el líquido.

A lo rústico

Si no te apetece enredar clarificando o el caldo va a ir a un guiso de todas formas, añádele una cucharada o dos de concentrado de tomate, rehogado en la olla unos tres minutos hasta que oscurezca. Le dará color, umami y una densidad que disimulará la turbidez.

Este caldo va genial para un borscht (una sopa tradicional de Europa del Este a base de remolacha), guisos, sopa de cebolla o ragús. Ahí la transparencia te da exactamente igual. El concentrado de tomate aporta glutamatos, acidez y azúcares caramelizados. Es una gran herramienta de trabajo.

Hacer un buen caldo requiere más tiempo que lío. Metes los huesos en el horno y luego solo compruebas la temperatura de vez en cuando y quitas la espuma.

Y si al final queda turbio, ya sabes qué hacer. Una clarificación te salva de casi cualquier apuro.