¡Hola, amantes de la cocina tradicional! Hoy nos adentramos en el corazón de la gastronomía eslava para descubrir la solonina kazatskaya, un método ancestral de curado de carne que ha perdurado a través de los siglos. La solonina no es solo una receta, es una técnica de conservación que permitía a los cosacos y a las gentes del campo disfrutar de la carne durante los largos inviernos. En esta versión, transformaremos una simple panceta de cerdo en un manjar jugoso y lleno de sabor, con una textura que se deshace en la boca. Prepárate para sorprender a todos con un aperitivo casero que evoca historias de tierras lejanas y sabores intensos.
Solonina kazatskaya
Ingredientes para la solonina kazatskaya
- 2 kg de panceta de cerdo
- 200 g de sal
- 60 g de azúcar
- 1,5 l de agua
- hojas de laurel, guindilla, pimienta en grano
- 3 cucharadas de alcaravea
- 1 cucharada de copos de chile
- 1 cabeza de ajo
- pimienta negra y pimentón picante molido
Método de preparación de la solonina kazatskaya
Cortamos la panceta de cerdo en tiras de unos 25 centímetros de largo y 7 de ancho.
Para preparar la salmuera, se necesitarán 100 g de sal por cada 1 kg de cerdo.
Calentamos hasta que hierva y cocemos durante 10 minutos.
La panceta de cerdo es el corte de la barriga del cerdo. En esta receta, usamos un corte con piel; el cerdo era joven y tenía la piel chamuscada. Cortamos la panceta en tiras de unos 25 centímetros de largo y 7 centímetros de ancho.
Pesamos la carne preparada. Para preparar la salmuera, necesitaremos 100 g de sal por cada 1 kg de cerdo.
Vertemos un litro y medio de agua en una olla. Rompemos las ramitas de laurel y las añadimos al agua junto con 10-12 hojas. Las ramitas son muy aromáticas, nunca las tires si compras el laurel en ramilletes. Añadimos una cucharada de una mezcla de pimienta de Jamaica y pimienta negra en grano, y una guindilla. Llevamos a ebullición y cocemos durante 10 minutos para que las especias liberen sus aromas en la salmuera.
Enfriamos la salmuera a 40 grados Celsius y añadimos la sal y el azúcar.
Dejamos enfriar la salmuera hasta los 40 grados Celsius y añadimos la sal y el azúcar. No te asustes por la presencia de azúcar, no se nota en el sabor final. Removemos bien hasta que los cristales se disuelvan por completo y dejamos que la salmuera se enfríe a temperatura ambiente.
Colocamos la panceta preparada en la salmuera sin apretarla.
Colocamos un peso pequeño encima.
Luego, trasladamos la carne en salmuera al frigorífico y la dejamos allí durante 72 horas.
Colocamos la panceta preparada en la salmuera sin apretarla. Los trozos deben flotar libremente, sin tocarse entre sí. Elige un recipiente lo suficientemente grande para el curado.
Colocamos un peso pequeño encima, como un plato, para que la carne no flote, y la dejamos a temperatura ambiente durante 48 horas.
Luego, trasladamos la carne en salmuera al frigorífico y la dejamos allí durante 72 horas.
Envolvemos los trozos de carne en papel de cocina, cambiándolo un par de veces para que se sequen bien.
Sacamos la panceta de la salmuera. Envolvemos los trozos de carne en papel de cocina, cambiándolo un par de veces para que se sequen bien.
Vertemos la alcaravea en una sartén de hierro fundido.
Machacamos una cucharada de alcaravea tostada en un mortero y la mezclamos con el ajo.
Frotamos dos trozos de solonina con la mezcla de alcaravea y ajo.
Vertemos la alcaravea (una especia similar al comino, pero con un sabor más anisado) en una sartén de hierro fundido. La tostamos hasta que empiece a humear. Retiramos la alcaravea a una tabla y la dejamos enfriar.
En esta receta, preparamos la solonina kazatskaya (carne de cerdo curada en salmuera al estilo tradicional eslavo) en tres variantes. La primera es con ajo y alcaravea. Pasamos los dientes de ajo por una prensa. Machacamos una cucharada de alcaravea tostada en un mortero y la mezclamos con el ajo.
Frotamos dos trozos de solonina con la mezcla de alcaravea y ajo.
Mezclamos media cucharada de pimienta negra y pimentón picante molido, y añadimos copos de chile.
La segunda variante es picante, se podría decir que bien potente, solo para los más atrevidos. Mezclamos media cucharada de pimienta negra molida y pimentón picante, y añadimos copos de chile. Frotamos esta mezcla de especias en los trozos de panceta.
Machacamos ligeramente la alcaravea en un mortero y rebozamos la solonina.
La tercera variante es relativamente neutra: solo con alcaravea. Machacamos ligeramente la alcaravea en el mortero y rebozamos la solonina con ella.
Colocamos la carne sazonada sobre tablas y la guardamos en el frigorífico durante 48 horas.
Colocamos la carne sazonada sobre tablas y la guardamos en el frigorífico durante 48 horas. Después, la envolvemos en film transparente y la guardamos en el congelador. Se conserva durante 12 meses. Recomiendo consumir primero la que lleva ajo.
¡Y ahí la tienes! Tu propia solonina kazatskaya, lista para ser disfrutada. El proceso de curado requiere paciencia, pero el resultado final es una recompensa increíblemente sabrosa. Esta panceta curada es perfecta para servir como aperitivo, cortada en finas lonchas sobre pan negro con un poco de cebolla cruda o pepinillos, al más puro estilo tradicional. También es un ingrediente fantástico para añadir un toque ahumado y salado a sopas y guisos. Esperamos que disfrutes de esta joya culinaria y que te animes a experimentar con tus propias mezclas de especias. ¡Buen provecho!
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