Vamos a preparar un plov de ternera con orejones, un plato que une tradiciones milenarias y auténtico calor de hogar. La palabra «plov» proviene del turco «pilav», que significa gachas espesas de arroz, aunque en nuestra versión lograremos una obra maestra suelta y desgranada, donde cada grano de arroz quedará perfectamente separado. Existen más de doscientas variedades oficiales de este plato, pero es precisamente la combinación de carne de vacuno con orejones (albaricoques secos) la que le aporta esa exquisitez tan característica de las mesas festivas de Asia Central. Las notas dulces de la fruta seca equilibran a la perfección el picante del pimentón rojo y el aroma terroso del comino, creando un perfil de sabor único e inolvidable.
Un aromático y suelto plov de ternera con orejones: la combinación ideal de carne tierna y un ligero dulzor frutal.
Ingredientes
- 600 g de ternera magra
- 200 g de arroz blanco de grano largo (jazmín o basmati)
- 80 g de orejones (albaricoques secos)
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharadita de comino (zira)
- pimentón picante o cayena molida
- 30 g de aceite vegetal
- hojas de laurel, sal
Elaboración del plov de ternera con orejones
Corta la carne de ternera magra en dados de 2 o 3 centímetros. Asegúrate de cortar la carne en perpendicular a las fibras. En una cazuela de hierro fundido, un kazan (olla tradicional) o una olla de fondo grueso, vierte aceite vegetal refinado suave. Calienta el aceite a fuego medio durante unos 5 minutos. Echa la carne troceada en el aceite caliente y dórala a fuego fuerte durante 10 minutos. No la remuevas inmediatamente; deja que se selle bien por un lado primero.
Dora la ternera a fuego fuerte hasta formar una costra; así mantendrás toda su jugosidad en el interior.
Si tu cazuela es pequeña, te aconsejo retirar la carne ya dorada y sofreír las verduras en el mismo aceite. Si tienes espacio de sobra, hazlo como yo: pica la cebolla finamente y machaca o pica el ajo. Aparta la ternera dorada a un lado de la olla y añade la cebolla con el ajo. Cocina la cebolla durante 5 minutos.
La cebolla y el ajo son la base del sabor. Sofríelos junto con la carne hasta que las verduras se pochen.
Corta la zanahoria en daditos de aproximadamente un centímetro. Desplaza la cebolla hacia la carne y, en el hueco que quede, echa la zanahoria picada. Sofríela otros 5 minutos. Mezcla todas las verduras con la carne. Espolvorea comino (zira), pimentón picante o cayena molida al gusto, y añade unas hojas de laurel. Cocínalo todo junto un par de minutos más para que las especias liberen sus aceites y aromas.
La zanahoria y el tradicional comino otorgan al plov su color característico y un inconfundible aroma oriental.
Vierte agua muy caliente hasta cubrir el contenido de la cazuela superándolo en un centímetro y medio. Deja estofar la ternera a fuego lento durante una hora. El tiempo variará según el corte y la edad de la carne; si es ternera joven se hará antes. Pasados unos 50 minutos, incorpora los orejones (albaricoques secos) previamente lavados y cocínalo todo junto durante los últimos 10 minutos.
Los orejones se incorporan al final del estofado de la carne para que se impregnen de los jugos sin deshacerse.
Incorpora el arroz blanco de grano largo (en esta receta uso basmati). Repártelo por toda la cazuela formando una capa uniforme. Si el agua se ha evaporado casi por completo, vierte un poco más de agua caliente: debe cubrir el arroz muy ligeramente. Si te pasas con el líquido, el plov no te quedará suelto.
Usa arroz basmati para lograr un grano bien suelto. Repártelo uniformemente por encima de la carne.
Sube el fuego rápidamente hasta que rompa a hervir. En este momento, pon sal al plov a tu gusto. Tapa la cazuela y deja cocer durante 15 minutos. Luego, apaga el fuego y deja reposar el arroz unos 30 minutos para que termine de hacerse con el vapor, envolviendo la cazuela con un paño de cocina grueso o una manta para que no pierda calor.
Tras dejar reposar el plov tapado, el arroz absorberá todo el líquido y ganará muchísimo aroma.
Remueve todo con cuidado, sírvelo formando una pequeña montaña en la fuente y decora con hierbas frescas.
Sirve el plov formando una montañita, intentando que los trozos de carne y los orejones queden en la parte superior.
Sirve este plov de ternera con orejones en una fuente grande para compartir, colocando el arroz en forma de montaña dorada y repartiendo por encima los trozos más jugosos de carne y los brillantes orejones. El acompañamiento ideal para este banquete es la tradicional ensalada «achik-chuchuk» (una ensalada fresca típica de Asia Central a base de tomates maduros y finos aros de cebolla roja), cuyo frescor realzará el sabor intenso de la carne. Si quieres darle aún más color, espolvorea por encima unos granos de granada o cilantro fresco picado justo antes de llevar a la mesa.
Si te sobra algo de plov tras la cena, no te preocupes: al día siguiente estará todavía más aromático. Guárdalo en la nevera en un recipiente hermético, y cuando vayas a recalentarlo, añade un par de cucharadas de agua y caliéntalo tapado a fuego muy lento para devolverle al arroz su textura tierna inicial. Recuerda que el gran secreto de este plato está en la fase de «reposo»: no tengas prisa por destapar la cazuela en cuanto acabe la cocción, deja que el arroz absorba todos los jugos y aromas del zirvak (el sofrito y caldo base de carne y verduras); el resultado será verdaderamente majestuoso.
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