El pan casero de centeno con masa madre requiere tiempo, pero el resultado supera cualquier expectativa. La panadería con centeno tiene profundas raíces en la tradición culinaria, donde el pan siempre se ha considerado un símbolo de prosperidad y del dominio de la cocinera. El uso de la malta fermentada le otorga a la hogaza un noble color oscuro y ese aroma característico que es imposible confundir con ningún otro. Como molde para hornear, coge una sartén vieja de hierro fundido: sus gruesas paredes asegurarán un calentamiento uniforme, simulando las condiciones de un auténtico horno de piedra y creando una textura inigualable.
El pan de centeno casero de masa madre resulta increíblemente aromático, con una corteza crujiente y una miga alveolada.
Ingredientes
- 100 g de masa madre
- 180-200 g de agua filtrada
- 150 g de harina de centeno
- 150 g de harina de trigo
- 25 g de malta de centeno fermentada
- 25 g de malta de centeno sin fermentar
- 15 g de aceite de girasol o de oliva
- 5 g de sal
- 10 g de azúcar
- Una pizca de levadura seca de panadería activa (opcional)
Elaboración del pan de centeno de masa madre
Saca la masa madre de la nevera y déjala a temperatura ambiente durante 2-3 horas. Necesita tiempo para atemperarse y activarse. Si hace calor en casa, con una hora puede ser suficiente. Observa el proceso: cuando veas muchas burbujas, la masa madre está activa y lista para usar.
Una masa madre lista para trabajar debe estar muy activa y llena de burbujas de aire.
Deja reposar el agua filtrada. Pon en un bol 100 g de masa madre y vierte 100 g del agua filtrada y reposada. Mezcla bien hasta que la masa madre se disuelva por completo en el agua.
Primero disuelve la masa madre en el agua filtrada a temperatura ambiente hasta conseguir una mezcla homogénea.
Añade 100 g de harina de trigo. En total usamos una proporción 1:1:1: 100 g de masa madre, 100 g de harina y 100 g de agua.
Añade la harina de trigo para crear la base de nuestro futuro prefermento.
Mezcla todo minuciosamente. Si lo deseas, añade una pizca (la punta de un cuchillo) de levadura seca de panadería activa para acelerar el proceso. Cubre el bol con papel film y deja reposar a temperatura ambiente durante 3 horas.
Mezcla minuciosamente los ingredientes hasta conseguir la textura de una nata espesa y deja fermentar.
Pasadas 3 horas, nuestro prefermento cobra vida, multiplica su volumen y se llena de burbujas: el proceso de fermentación está en marcha.
Tras tres horas, el prefermento aumentará notablemente su volumen y se cubrirá de burbujas, indicando que está listo.
Mezcla el resto de los ingredientes secos: 50 g de harina de trigo, 150 g de harina de centeno, 25 g de malta de centeno fermentada (un ingrediente que aporta color oscuro y sabor profundo) y 25 g de malta de centeno sin fermentar. Añade la sal y el azúcar.
Mezcla los dos tipos de harina, las maltas, la sal y el azúcar para lograr el sabor intenso y el color del pan de centeno.
Vierte los 80 g restantes de agua filtrada reposada sobre el prefermento e incorpora la mezcla de ingredientes secos.
Incorpora la mezcla preparada de ingredientes secos al prefermento ya levado.
Añade el aceite de girasol o de oliva. Amasa con una cuchara, amasadora o a mano, como te resulte más cómodo. Yo suelo mezclarlo con una cuchara o espátula, ya que la masa es bastante húmeda y el amasado resulta sencillo.
El aceite vegetal hace que la masa sea más elástica y facilita enormemente el proceso de amasado.
Cubre bien el bol con papel film. Deja que la masa fermente durante 3 horas a temperatura ambiente.
Cubre la masa con papel film para evitar que se reseque la superficie y déjala levar.
Después de tres horas, la masa subirá casi hasta el borde del bol, multiplicando su tamaño. Si la temperatura de tu casa es inferior a 22 grados Celsius, es posible que necesite más tiempo.
Una masa bien fermentada debe aumentar significativamente su volumen y volverse muy porosa.
Vuelca la masa sobre la mesa enharinada y espolvorea un poco más de harina por encima. Desgasifica ligeramente y estira. Forma una bola con la masa y colócala en un molde o en una sartén pequeña de hierro fundido.
Desgasifica suavemente la masa y forma una bola antes de pasarla al molde para la fermentación final.
Cubre con un paño de algodón o lino y métela en la nevera durante 10-12 horas. En el frío, la levadura seguirá trabajando de forma más lenta. Durante la noche, mi hogaza dobla o triplica su tamaño.
Una fermentación prolongada en la nevera permite que el pan desarrolle un sabor más profundo y un aroma característico.
Saca el pan de la nevera 1 hora antes de hornearlo. Precalienta el horno a 200 grados Celsius. Con una cuchilla haz un corte longitudinal a lo largo de toda la hogaza. Pulveriza agua en las paredes del horno y mete el pan en el horno bien caliente.
Hornea durante 45-50 minutos. Puedes pulverizar agua periódicamente para conseguir una corteza más crujiente.
La greña en la superficie evita que la corteza se rompa, y el vapor en el horno la hace increíblemente crujiente.
Lo ideal es dejar reposar el pan de centeno recién horneado sobre una rejilla hasta que se enfríe por completo, cubriéndolo bien con un paño de lino. Esto permitirá que la humedad del interior de la miga se distribuya uniformemente, gracias a lo cual la corteza adquirirá textura y la estructura del pan se volverá estable. Si quieres experimentar, prueba a añadir un puñado de pipas de girasol, alcaravea o cilantro molido a la masa durante el amasado; estos añadidos tradicionalmente realzan el dulzor de la malta de centeno. Lo mejor es conservar esta hogaza en una bolsa de papel o envuelta en un paño limpio para que pueda respirar. Si el pan se reseca un poco, puedes refrescarlo pulverizándolo ligeramente con agua y metiéndolo un par de minutos en el horno caliente. El pan de centeno de masa madre combina a la perfección con mantequilla, pescado ahumado o sirve como excelente base para unos copiosos bocadillos matutinos con verduras y hortalizas frescas.
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