La salsa Lazdzhan (o ladzhan) es el alma de la cocina uigur, una pasta picante y aromática a menudo llamada la adjika (condimento picante) de Oriente. Tradicionalmente, acompaña al famoso lagman (un contundente plato de fideos asiáticos), pero su versatilidad permite combinarla con casi cualquier cosa. La base consta de solo tres ingredientes: guindilla, ajo y aceite, aunque en cada región de Asia Central aportan sus propios matices a la receta. En esta versión usamos chile seco, que al hidratarse revela un aroma profundo y ahumado, y añadir un limón entero crea el equilibrio perfecto entre un picante abrasador y una acidez refrescante. Preparar esta salsa es un verdadero ritual que llena la cocina de aromas especiados que despiertan el apetito al instante.
La salsa casera Lazdzhan es el complemento ideal para platos de carne y sopas. Su sabor intenso y su picante no dejarán indiferentes a los amantes de la cocina con carácter.
Ingredientes
- 1 vaso de chiles secos (en vaina)
- 4-5 dientes de ajo
- 1 limón
- 100 g de aceite de girasol o de oliva
- 1 cucharada de sal marina
- mezcla de especias al gusto
Cómo preparar la salsa Lazdzhan
Limpia los pimientos secos de semillas: arranca el pedúnculo y vacía las vainas. Las semillas caen fácilmente de la vaina seca. La variedad de chile importa; cuanto más alto esté en la escala de Scoville, más picante será el condimento. Puedes ajustar el sabor con la cantidad de aceite y zumo de limón. Pero hay variedades tan picantes que ningún aceite te salvará. Para protegerte los ojos, la nariz y las manos del pimiento picante, te aconsejo usar guantes finos de goma y una mascarilla. Esta sencilla protección te librará de la irritación.
Para el lazdzhan, lo mejor es un chile seco de calidad. El grado de picante de la salsa dependerá directamente de su variedad.
Lava los pimientos limpios con agua fría para quitarles el polvo y las impurezas. Pon los chiles lavados en un cazo. Si queda alguna semilla, no pasa nada, la batidora lo triturará todo.
Lavamos bien los pimientos para quitarles el polvo. No te preocupes si quedan algunas semillas dentro, la batidora dejará la mezcla homogénea.
Vierte agua hirviendo sobre los pimientos. Llévalos a ebullición y déjalos en el agua caliente durante media hora. En este tiempo, el chile se hinchará, se ablandará y estará listo para el siguiente paso.
Vertemos agua hirviendo sobre los pimientos y los dejamos 30 minutos. Esto es necesario para que las vainas se ablanden y se trituren fácilmente.
Escurre el agua de los pimientos. Reserva un poco de este caldo, ya que puede resultarte útil más adelante. Pela el ajo y corta los dientes en láminas. Añade el ajo fileteado a los chiles.
Escurrimos el agua, pero guardamos un poco del caldo. Añadimos ajo fresco a los pimientos para darles aroma.
Pela el limón y quítale las pepitas. Pon la pulpa entera de un limón pequeño en el cazo junto al pimiento y el ajo.
El zumo y la pulpa de limón ayudarán a equilibrar el picante y aportarán un agradable toque cítrico.
Añade media cucharada de una mezcla de especias secas. En esta receta uso curry indio, pero puedes utilizar tus especias favoritas, por ejemplo, khmeli suneli (una tradicional mezcla de especias georgiana).
Media cucharada de curry dará a la salsa un aire oriental. También puedes usar khmeli suneli.
Vierte aceite de girasol o de oliva. El tipo y la calidad del aceite dependen de ti. Para una opción más económica sirve el aceite vegetal común, y para algo mejor, un buen aceite de oliva virgen extra.
El aceite suaviza el ardor del pimiento. Un aceite de oliva virgen extra le dará un sabor más noble.
Añade sal marina gruesa. Yo le pongo mucha sal al lazdzhan, ya que la salsa en sí es muy picante y la añado a los platos poco a poco. La sal marina es un excelente conservante; este condimento aguanta en la nevera un par de meses sin estropearse.
La sal marina no solo potencia el sabor, sino que actúa como un excelente conservante, permitiendo que la salsa aguante más en la nevera.
Vierte un par de cucharadas del caldo de cocción de los pimientos reservado. Tritura la salsa con una batidora de mano hasta conseguir una textura cremosa.
Trituramos la mezcla hasta conseguir una crema espesa y homogénea. Si la salsa queda muy espesa, añade un poco del caldo reservado.
Pasa la salsa lista a un tarro de cristal limpio y seco. Cierra bien con la tapa y guárdalo en la nevera.
Pasamos el lazdzhan listo a un tarro seco. Ya está preparado para guardarse en la nevera.
La salsa Lazdzhan revela mejor su sabor después de reposar en la nevera al menos unas horas. Gracias a su alto contenido en sal y aceite, puede conservarse en un tarro de cristal bien cerrado hasta dos meses, volviéndose aún más aromática con el tiempo. Si quieres experimentar con la textura, prueba a no triturar los ingredientes hasta obtener un puré completamente liso, dejando pequeños trozos de pimiento; esto le dará un aspecto más auténtico.
Además de ser el acompañamiento clásico de los pelmeni (empanadillas rusas de carne) o al lagman, prueba a usar la salsa Lazdzhan como marinada para asar alitas de pollo o costillas de cerdo. Solo un par de cucharadas mezcladas con miel o salsa de soja crearán un apetitoso glaseado en la carne. Este condimento también funciona de maravilla como aderezo para un estofado de verduras o un sencillo arroz blanco, transformando una guarnición normal en un plato exquisito con carácter oriental. Asegúrate de tener a mano un tarro de este «fuego líquido» para cuando a tu comida le falte chispa.
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