Los pepinos fermentados en conserva, preparados mediante este método de doble procesamiento, son el compromiso culinario perfecto entre el encurtido tradicional en barrica de roble y la comodidad de almacenarlos en casa. El secreto de su sabor profundo y penetrante reside en la fermentación láctica previa, que dura unos días. Durante este tiempo, se forma una microflora especial en la salmuera que aporta a las verduras ese toque ácido característico y una textura firme. El uso del 'ramillete aromático' con hojas de roble, rábano picante y guindo no solo enriquece el aroma, sino que satura los pepinos de taninos, gracias a los cuales se mantienen fuertes y crujen sonoramente a cada mordisco.
Crujientes y aromáticos pepinos fermentados, elaborados según la receta tradicional, listos para servir.
Ingredientes
- 5 kg de pepinos
- 100 g de hojas de guindo, rábano picante y eneldo
- 2 cabezas de ajo
- Para la salmuera: 50-70 g de sal por cada litro de agua filtrada
Cómo preparar pepinos fermentados en conserva
Es recomendable recolectar los pepinos el mismo día de la preparación. Remoja la cosecha durante 2-3 horas en agua fría filtrada.
Remojar los pepinos en agua fría ayuda a devolverles su firmeza antes de la fermentación.
También necesitarás un conjunto tradicional de especias: hojas de guindo y grosellero negro, hojas de rábano picante (puedes usar un poco de raíz si no encuentras la hoja), y umbelas de eneldo con sus tallos. Puedes añadir hojas de roble o tallos de ajo verde. En la cultura de Europa del Este, a este ramillete aromático se le llama ‘escoba’ o ‘ramo’. Separa el ramo, revisa bien sus componentes y lávalos a conciencia.
El tradicional ‘ramillete’ de hojas aromáticas y eneldo aporta a los pepinos un sabor inconfundible.
Echa sal en una olla a razón de 50-70 g de sal por cada litro de agua filtrada. Para 5 kg de pepinos necesitarás unos 4 litros de salmuera. La cantidad de sal depende del tamaño de los pepinos; cuanto más pequeños sean, menos sal requerirán.
Una concentración de sal adecuada es la clave para una fermentación exitosa y una larga conservación.
Vierte agua tibia previamente hervida sobre la sal y remueve hasta que se disuelva por completo.
Remueve bien la sal en agua tibia hasta que se disuelva completamente para lograr un salado uniforme.
Corta el ramillete aromático con unas tijeras. Para fermentar los pepinos, utiliza un recipiente de cristal, esmaltado o de plástico adecuado para uso alimentario.
Trocea las hojas y los tallos de eneldo para que liberen su aroma en la salmuera mucho más rápido.
Corta los extremos de los pepinos bien lavados y colócalos en el cubo, alternando capas de pepinos con las hierbas aromáticas troceadas.
Acomoda firmemente los pepinos preparados, intercalándolos con las aromáticas hierbas troceadas.
Pela el ajo, corta los dientes en trozos y espárcelos sobre los pepinos en el cubo.
El ajo aporta un toque picante y lleno de carácter. Corta los dientes en trozos para potenciar su efecto.
Vierte la salmuera ya fría. Coloca encima unas hojas enteras de rábano picante para proteger la superficie.
Baña los pepinos con la salmuera ya fría y cúbrelos con hojas de rábano picante para protegerlos del moho.
Presiona los pepinos con un plato y ponle un peso encima. Deja reposar el fermento a temperatura ambiente entre 4 y 7 días.
Pon un peso sobre los pepinos para asegurar que queden sumergidos en la salmuera durante toda la fermentación.
La fermentación láctica depende de la temperatura ambiente. Cuanto más calor haga, antes fermentarán los pepinos: la salmuera se volverá turbia, aparecerán burbujas y sentirás el olor característico. Vigila el proceso; normalmente no tarda más de una semana.
La turbidez de la salmuera y las pequeñas burbujas indican que la fermentación se está desarrollando correctamente.
Lava bien los tarros, enjuágalos con agua hirviendo y sécalos. Introduce los pepinos ya fermentados del cubo en los tarros limpios y secos.
Una vez finalizada la fermentación, traslada los pepinos ya listos a unos tarros de cristal limpios y esterilizados.
Cuela la salmuera a través de una gasa o un colador fino. Vierte la salmuera en los tarros y luego vacíala de nuevo en una olla utilizando una tapa escurridora para medir la cantidad exacta que vas a necesitar.
Cuela la salmuera para eliminar los pequeños restos de hierbas aromáticas antes del hervor final.
Calienta la salmuera escurrida hasta que hierva y déjala hervir durante 5 minutos. Vierte la salmuera hirviendo sobre los pepinos. Repite este proceso 3 veces. Cierra los tarros con tapas previamente hervidas. Colócalos en una olla ancha sobre una rejilla de madera. Añade agua caliente. Pasteuriza a 90 grados Celsius durante 15 minutos (para tarros de 1 litro). Dales la vuelta a las conservas, poniéndolas boca abajo, y cuando se enfríen, guárdalas en un lugar fresco.
Cubre los pepinos con la salmuera hirviendo y pasteuriza los tarros para que se conserven perfectamente durante el invierno.
Es mejor servir estos pepinos fermentados bien fríos. Combinan de maravilla con platos de carne, aves asadas o como un excelente aperitivo por sí solos, rociados con un poco de aceite de girasol sin refinar muy aromático. Si quieres darle un toque picante especial, al pasarlos a los tarros puedes añadir un trocito de raíz de jengibre o una guindilla. La salmuera que sobra tras comer los pepinos es una base magnífica para preparar el clásico rassolnik (sopa tradicional eslava con encurtidos), una solyanka o como marinada para carnes. Guarda estas conservas en un lugar oscuro y fresco. Aunque el proceso de fermentación activa se detiene al hervir, con el tiempo las partículas naturales en suspensión se asientan en el fondo y la salmuera se vuelve cristalina. Es un proceso totalmente normal que confirma que el producto es natural. Si vas a utilizar los pepinos para ensaladas, como la ensaladilla rusa clásica o una vinagreta, asegúrate de secarlos con papel de cocina tras sacarlos del tarro para mantener la textura perfecta del plato.
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