El satsivi de pollo al estilo georgiano es un plato tradicional de la soleada Georgia, que recibe su nombre de la salsa homónima. Hay innumerables recetas de salsa satsivi, tantas como cocineros. Hay algunos puntos que, en mi opinión, son fundamentales. No se debe espesar la salsa con harina; no escatimes en nueces, cuantas más pongas, más espesa quedará la salsa. El utskho-suneli (fenogreco azul) es un ingrediente obligatorio, al igual que el cilantro y el ajo. La propia palabra «tsivi» significa «frío» en georgiano, lo que resalta la característica principal de este manjar: se sirve exclusivamente frío. El aroma de las nueces recién molidas combinado con el cilantro fresco crea esa magia inconfundible que se asocia con las hospitalarias mesas del Cáucaso.
El clásico satsivi de pollo georgiano con una espesa salsa de nueces y cilantro fresco es un plato ideal para una mesa de celebración.
Ingredientes
- 1 kg de pollo
- 150 g de nueces
- 4 dientes de ajo
- 30 g de cilantro fresco
- utskho-suneli (fenogreco azul)
- especias y raíces para el caldo
- sal al gusto
Elaboración
Pon el pollo cortado en raciones, o en este caso los contramuslos, en una olla. Vierte 1 litro de agua fría. Añade las raíces y condimentos: raíces y tallos de cilantro, tallos de ajo, una cebolla, una hoja de laurel, granos de pimienta negra, un manojo de apio y perejil. Salpimenta al gusto. También puedes cocer un pollo entero, dejarlo enfriar en el caldo, deshuesarlo y picarlo fino.
Cocemos el pollo con tallos de ajo, cilantro, cebolla y una mezcla de especias para conseguir una base muy aromática.
Lleva el caldo a ebullición. Cuece a fuego lento durante aproximadamente 1 hora. No hace falta espumarlo, ya que la transparencia del caldo no tiene importancia en esta receta.
El pollo se cuece a fuego lento durante aproximadamente una hora, absorbiendo los aromas de todas las raíces y hierbas.
Saca el pollo del caldo. Quítale la piel. Separa la carne de los huesos. Divide el pollo cocido en trozos grandes. Cuela el caldo a través de un colador y desecha las hierbas y raíces.
Colamos el caldo a través de un colador y separamos la carne de los huesos y la piel, dividiéndola en trozos grandes.
Enjuaga las nueces con agua fría y escúrrelas en un colador. Tuesta las nueces en una sartén seca o en el horno precalentado hasta que desprendan un agradable aroma a nuez tostada. Si usas nueces peladas compradas en el mercado, te aconsejo que siempre las laves y las tuestes. Las nueces sin cáscara son como un bombón sin envoltorio: no te comerías una zanahoria del mercado sin lavar, ¿verdad?
Es fundamental lavar las nueces y tostarlas en una sartén hasta que desprendan un agradable aroma a fruto seco.
Prepara la salsa satsivi. Pon las nueces tostadas en un bol hondo o en el vaso de la batidora. Añade los dientes de ajo pelados y el manojo de cilantro.
La base de nuestra futura salsa: nueces tostadas, dientes de ajo frescos y un buen manojo de cilantro.
Vierte dos vasos del caldo de pollo colado. Machaca las semillas de fenogreco en un mortero. Necesitarás aproximadamente 1/3 de cucharadita de fenogreco en polvo, no más, o la salsa amargará.
Añadimos a la mezcla de nueces el caldo colado y las semillas de fenogreco majadas en el mortero para darle un toque especiado.
Tritura la salsa con una batidora de mano hasta obtener una textura cremosa. En este punto la salsa quedará bastante líquida, pero irá espesando poco a poco. Prueba y salpimenta al gusto.
Trituramos la salsa con una batidora hasta que quede cremosa. Al principio estará líquida, pero espesará al reposar.
Cubre los trozos de pollo cocido con la salsa preparada. Mete el satsivi de pollo al estilo georgiano en la nevera. Deja reposar el plato en frío durante unas horas, preferiblemente toda la noche. Al día siguiente, el pollo se habrá impregnado de la salsa de nueces y tendrás un pollo riquísimo con un satsivi espeso.
Cubrimos los trozos de pollo con la salsa lista y guardamos el plato en la nevera durante unas horas para que se impregnen los sabores.
La cocina georgiana abunda en especias, y cada condimento tiene su lugar. El utskho-suneli (fenogreco azul) es el que mejor le va a las aves, ya sea pollo, pavo o caza. Puedes comprar la especia ya molida (vainas y semillas de fenogreco) o machacar las semillas en un mortero tú mismo. Por cierto, si tuestas ligeramente el fenogreco en una sartén seca previamente, el aroma de la especia se potenciará.
Lo mejor es servir el satsivi de pollo con los tradicionales panes planos georgianos shoti o mchadi, para no dejar ni una gota de esta preciada salsa en el plato. Si quieres darle una presentación más espectacular, rocía el plato terminado con unas gotas de aceite de nuez o decóralo con granos de granada. Recuerda que este plato se conserva perfectamente en la nevera hasta dos o tres días, volviéndose aún más intenso y sabroso.
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