Las salchichas cocidas de pollo con menudillos y cebolla frita son una interpretación moderna de la charcutería casera tradicional, donde cada ingrediente sirve para crear un sabor a carne profundo. En esta receta, los menudillos son mollejas de pollo, que tras una cocción lenta adquieren una terneza sorprendente manteniendo una textura muy agradable. El uso de casquería no solo hace que el plato sea más económico, sino que también lo enriquece con oligoelementos beneficiosos, y añadir caldo aromático a la masa garantiza una jugosidad excepcional. Si te apetece experimentar, puedes añadir corazones o hígados a las mollejas, cociéndolos previamente, para conseguir un sabor aún más complejo.
Apetitosas salchichas caseras de pollo y menudillos, elaboradas a mano.
Ingredientes
- 1 kg de mollejas de pollo
- 650 g de pechuga de pollo
- 130 g de cebolla
- 30 g de aceite
- tripa estrecha de cerdo
- sal, pimienta negra
- hortalizas y especias para el caldo
Cómo hacer salchichas de pollo con menudillos
Empezamos con las mollejas de pollo. Límpialas bien y recorta cualquier exceso. Pon las mollejas preparadas en una olla y vierte 2 litros de agua fría. Añade una cebolla, un par de dientes de ajo, un manojo de perejil, una hoja de laurel y unos granos de pimienta negra. Salpimienta al gusto. Llévalo a ebullición. Cuécelo a fuego lento durante aproximadamente una hora y media, hasta que las mollejas estén tiernas.
Cuece las mollejas de pollo con cebolla, ajo y perejil hasta que estén tiernas.
Escurre las mollejas de pollo cocidas en un colador. Cuela el caldo. Puedes usar el caldo como un caldo de pollo normal, pero reservaremos una parte para preparar las salchichas de esta receta.
Escurre las mollejas ya cocidas en un colador y reserva el caldo aromático.
Pon las mollejas cocidas sobre una tabla y pícalas finamente con un cuchillo. Desecha todas las especias y verduras del caldo.
Pica finamente las mollejas cocidas para formar la base de nuestra mezcla.
Quítale la piel a la pechuga de pollo. Separa la carne del hueso. Pasa los filetes de pechuga por una picadora de carne con un disco de agujeros finos.
Pasa los filetes de pechuga de pollo por la picadora con un disco de agujeros finos.
Lo único que siempre me tomo la molestia de rescatar del colador tras colar el caldo son los granos de pimienta negra. Conservan todo su sabor picante y especiado, pero ahora están tiernos. Puedes pasar esta pimienta por la picadora junto con la pechuga. Añade la carne de pollo picada a las mollejas troceadas.
Añade el pollo picado a las mollejas troceadas en un recipiente grande.
Vierte unos 150 ml del caldo ya frío.
Vierte un poco del caldo ya frío para que las salchichas queden bien jugosas.
Pica la cebolla finamente. Sofríela en aceite durante unos 7 minutos. Cuando esté fría, incorpórala a la mezcla de carne.
Incorpora la cebolla sofrita y las especias aromáticas para aportar un sabor intenso.
Salpimienta al gusto y amasa todo cuidadosamente durante unos minutos. Si quieres, puedes añadir tus especias favoritas. Yo le pongo un toque de adjika picante y khmeli suneli (mezclas de especias tradicionales georgianas).
Amasa todo muy bien durante unos minutos hasta obtener una mezcla homogénea.
Lava la tripa de cerdo natural en agua fría para eliminar los restos de sal. Ensarta la tripa en el embudo para embutir salchichas.
Ensarta la tripa de cerdo lavada en el embudo especial para rellenar.
Rellena la tripa con la mezcla de carne, girándola sobre sí misma varias veces cada 12 o 15 centímetros para formar las porciones. Ata los extremos con un nudo.
Forma salchichas de 12 a 15 centímetros de largo girando la tripa.
Puedes embutir las salchichas de varias formas. Primero, usando una picadora de carne: quita la cuchilla y pon el disco separador junto con el embudo embutidor. Segundo, introduciendo el embudo en una manga pastelera grande y apretando la masa a mano. Y tercero, nunca falla el método tradicional de la abuela: empujando con el dedo. Con el mango de una cuchara o un cuchillo, y ayudándote con las manos, ve rellenando la tripa. Es una técnica excelente si haces poca cantidad.
Puedes rellenar la tripa usando una picadora de carne, una manga pastelera o a mano.
Vierte unos 3 litros de agua en una cazuela ancha. Calienta el agua a 80 grados Celsius y añade sal. Introduce las salchichas en el agua caliente. Al sumergirlas, el agua se enfriará un poco, así que vuelve a calentarla hasta los 80-85 grados. ¡Es muy importante que las salchichas no hiervan! Un termómetro de cocina te será de gran ayuda. Cuécelas durante unos 30 minutos.
Cuece las salchichas a 80-85 grados durante unos 30 minutos sin que lleguen a hervir.
Saca las salchichas ya hechas y déjalas enfriar. Guárdalas en la nevera.
Saca las salchichas del agua y déjalas enfriar por completo.
Estas salchichas de pollo con menudillos desatan todo su potencial acompañadas de condimentos clásicos con un toque picante, como un buen rábano picante casero o una mostaza fuerte. Si prefieres servirlas calientes, una vez que estén completamente frías, dóralas ligeramente en una sartén con un poco de mantequilla clarificada hasta conseguir una costra dorada y apetitosa. Para una presentación impecable, corta la salchicha en rodajas gruesas al sesgo y acompáñalas con verduras encurtidas o hierbas frescas. Guarda las salchichas ya preparadas en la nevera, en un recipiente hermético, un máximo de tres días, ya que este producto casero no contiene conservantes. El secreto de una textura perfecta reside en controlar estrictamente la temperatura durante la cocción: no dejes que el agua hierva para evitar que la tripa reviente y que los jugos se escapen. Su alto contenido en proteínas y mínimo de carbohidratos convierten esta delicia en la opción ideal para quienes valoran los platos de carne saciantes y naturales.
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