Vamos a conservar para el invierno una fuente indispensable de proteína vegetal: los guisantes. De las vainas verdes inmaduras extraemos los granos. Es un producto sumamente delicado: si te retrasas un par de días en la cosecha, los granos se volverán harinosos y duros. Para nuestra conserva, son ideales los guisantes con un diámetro de 6 a 8 mm, de piel fina y un color esmeralda brillante. En esta receta preparamos guisantes verdes en conserva sin vinagre, sustituyéndolo por un suave ácido cítrico. Este método permite conservar el sabor natural de la legumbre, haciéndola prácticamente indistinguible de la fresca, lo cual se agradece muchísimo en las ensaladas y sopas de invierno.
Los guisantes en conserva quedan tiernos y dulces, son ideales para ensaladas y guarniciones, y además no llevan vinagre.
Ingredientes
- guisantes tiernos en vaina
- 1 l de agua
- 3 g de ácido cítrico
- 30 g de sal
- 15 g de azúcar
Cómo preparar guisantes verdes en conserva
Desgrana los guisantes. Los granos destinados a la conserva deben tener un diámetro de 6 a 8 milímetros. Desecha los estropeados o atacados por plagas y quédate con los que tengan un color uniforme, sean tiernos y dulces.
Para la conserva, elige granos de guisante jóvenes y tiernos, retirando cualquier ejemplar dañado.
Cubre los guisantes limpios con agua fría y déjalos reposar unos minutos. Luego, escúrrelos bien en un colador.
Lava a fondo los guisantes y escúrrelos bien en un colador antes de empezar con el tratamiento térmico.
Vierte un litro de agua filtrada o de manantial en una olla. Añade el azúcar y la sal, removiendo hasta que se disuelvan por completo. Lleva la salmuera a ebullición, hiérvela durante 3 minutos y, si es necesario, fíltrala.
Disuelve el azúcar y la sal en el agua y hierve la salmuera. Si el agua no es perfectamente pura, conviene filtrarla.
Echa los guisantes limpios en la salmuera hirviendo. Deja que rompa a hervir de nuevo y cuece durante unos 10 minutos. El tiempo dependerá del tamaño y el grado de madurez del guisante. Si los granos son pequeños, dulces y jugosos, bastará con 5-7 minutos. Si son grandes y firmes, necesitarás más tiempo; pruébalos para asegurarte.
Cuece los guisantes en la salmuera hirviendo. El tiempo depende de su madurez; a los más tiernos les bastan unos minutos.
Saca los guisantes de la salmuera hirviendo con ayuda de una espumadera.
Cuando los guisantes estén tiernos, sácalos con cuidado de la salmuera usando una espumadera.
Lava minuciosamente los tarros para la conserva con agua tibia y bicarbonato. Enjuágalos con agua hirviendo. Sécalos en el horno precalentado a 100 °C durante unos 10 minutos (primero pon los tarros boca abajo sobre la rejilla y luego enciende el horno). Hierve las tapas. Pasa los guisantes escaldados a los tarros calientes y secos.
Distribuye los guisantes calientes directamente en los tarros secos y previamente esterilizados.
A la salmuera que sobró de la cocción, añádele ácido cítrico a razón de 3 g por cada litro de líquido. Lleva la salmuera a ebullición y viértela en los tarros con los guisantes. Llena los tarros hasta los hombros, dejando unos 2 centímetros hasta el borde.
Añade el ácido cítrico a la salmuera caliente y vierte el líquido sobre los guisantes, sin llegar hasta el borde.
Cierra los tarros con las tapas hervidas. Coloca una rejilla de madera en el fondo de una olla y, sobre ella, un paño de algodón. Pon encima los tarros con los guisantes. Vierte agua calentada a 60-65 °C hasta cubrir las tapas de las conservas. Lleva a ebullición. Esteriliza los tarros de medio litro entre 15 y 20 minutos.
Coloca los tarros en una olla con agua tibia y esterilízalos unos 20 minutos desde que hierva para asegurar su conservación.
Saca los tarros de la olla usando unas pinzas. Dales la vuelta y apóyalos sobre la tapa. Cúbrelos con una manta. Una vez fríos, guárdalos en un lugar oscuro y fresco, o en la nevera.
Da la vuelta a los tarros, apóyalos sobre la tapa y cúbrelos con una manta. Un enfriamiento lento es una fase clave en las conservas.
El guisante contiene alrededor de un 25 % de proteínas y un 4 % de fibra, es rico en vitamina B y destaca como una de las principales fuentes de proteína vegetal. Los guisantes verdes frescos se estropean rápido; no aguantan mucho tiempo en su estado natural, así que la mejor opción es congelarlos o prepararlos en conserva. Para que el líquido de tus guisantes en conserva sin vinagre se mantenga totalmente transparente, es fundamental retirar todos los granos rotos o dañados antes de la cocción, ya que su almidón enturbiaría la salmuera.
Guarda los tarros ya listos en un lugar oscuro y fresco, como una despensa o la nevera. Si te apetece experimentar, a la hora de servir estos guisantes puedes añadirles un poco de menta picada o un chorrito de aceite de oliva virgen extra para realzar su dulzor natural. Recuerda que las conservas caseras exigen respetar a rajatabla los tiempos de esterilización; de este modo, tu esfuerzo alimentará a tu familia hasta la próxima cosecha.
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