El áspic de codillo de cerdo con gelatina, conocido tradicionalmente como studen (una gelatina de carne típica de Europa del Este), no es solo comida, sino un auténtico símbolo de hospitalidad sin el cual es difícil imaginar un buen festín de invierno. Antiguamente se le llamaba «el aperitivo de los zares», ya que el proceso requería paciencia y mucha maestría para lograr clarificar el caldo. El aroma del laurel y la pimienta negra, mezclado con la esencia de la carne, crea al instante una atmósfera superacogedora. Usar el codillo garantiza una cantidad abundante de carne muy tierna, y el toque de gelatina permite lograr esa transparencia cristalina perfecta y una textura firme que se corta de maravilla y no pierde la forma.
El áspic transparente y aromático de codillo de cerdo es un clásico de la cocina casera que siempre sale bien.
Ingredientes
- 1 1/2 kg de codillo de cerdo
- 1 zanahoria
- 4 dientes de ajo
- 1 cebolla
- tallos de eneldo y perejil
- hoja de laurel, pimienta negra en grano
- 1 cucharada de gelatina en polvo
- agua
- sal y pimienta negra molida al gusto
- eneldo fresco
Cómo preparar el áspic de codillo de cerdo con gelatina
Raspa bien el codillo con un cuchillo afilado y lávalo bajo el grifo con agua ligeramente tibia. Yo suelo añadirle la piel de cerdo que voy guardando en el congelador. La corto de la panceta o el jamón; no hay que tirarla, ya que tiene muchísima gelatina natural, algo imprescindible para que el áspic quede en su punto.
Para que cuaje de maravilla, puedes añadir piel de cerdo al codillo; tiene muchísima gelatina natural.
Corta la cebolla y la zanahoria en rodajas gruesas. Pela los dientes de ajo. Pon el codillo en una olla grande, añade la cebolla, la zanahoria, unas cuantas hojas de laurel y unos granos de pimienta negra.
La cebolla, la zanahoria y las especias hacen que el caldo sea sabrosísimo y tenga un color precioso.
Añade los tallos de eneldo y perejil; es mejor que reserves las hojas frescas para ensaladas o para decorar al final.
Los tallos de eneldo y perejil soltarán todo su aroma y sabor durante las horas de cocción lenta.
Vierte 3 litros de agua fría y añade sal al gusto. El agua debe cubrir el codillo, pero no debe ser excesiva, así que elige una olla del tamaño adecuado para que el caldo quede bien concentrado.
Es vital elegir una olla en la que el agua apenas cubra la carne, así el caldo quedará superconcentrado.
Llévalo a ebullición. Baja el fuego para que el caldo hierva muy suavemente y cocina a fuego lento durante unas 3 horas. Deja enfriar un poco la carne ya hecha dentro del propio caldo.
Tras varias horas a fuego lento, la carne se vuelve muy tierna y el caldo concentra todo el sabor.
Echa la gelatina en un bol pequeño y vierte 150 ml de agua fría. Deja reposar la gelatina durante 20 minutos a temperatura ambiente para que se hidrate.
La gelatina asegurará una firmeza perfecta en el áspic. Dale tiempo para que se hidrate bien.
Saca el codillo del caldo y separa la carne de los huesos. Pica la carne finamente o desmígala con la ayuda de un par de tenedores. También puedes picar la piel sin grasa y mezclarla con la carne; si el cerdo era joven, le dará un sabor espectacular.
Separa cuidadosamente la carne de los huesos y córtala en trozos pequeños o desmígala a tu gusto.
Reparte la carne en platos hondos; yo suelo poner unos 300 g de carne de cerdo cocida por plato. Añade la zanahoria cocida cortada en rodajas.
Reparte la carne en los platos hondos y coloca unas rodajas de zanahoria cocida para decorar.
Cuela el caldo y mide aproximadamente 700 ml. Con papel de cocina, retira la grasa de la superficie del caldo; la pata de cerdo suelta mucha y es mejor no incluirla en exceso en nuestra dieta. Mezcla el caldo caliente con la gelatina hidratada y calienta todo junto, removiendo constantemente, hasta alcanzar los 80 grados Celsius.
Cuela siempre el caldo y retira el exceso de grasa superficial usando un poco de papel de cocina.
Vierte el caldo caliente en los platos con la carne, calculando unos 300 ml por plato. Como decoración final, pon unas ramitas de eneldo o unas hojas de perejil fresco.
Cubre la carne con el caldo y la gelatina, y decora con hierbas frescas para darle un aspecto muy festivo.
Deja los platos a temperatura ambiente hasta que se enfríen por completo. Luego, pásalos a la nevera y déjalos reposar entre 8 y 10 horas para que cuajen perfectamente.
Deja el áspic en un lugar muy frío hasta que cuaje por completo. ¡Ten paciencia, el resultado vale la pena!
El studen de codillo suele servirse con condimentos fuertes que realzan su sabor delicado. La opción clásica es una mostaza rusa bien picante o rábano picante rallado, que crean un contraste cálido con la gelatina fresca que se funde en la boca. Para una presentación más espectacular, puedes acompañarlo con setas en escabeche o gajos de limón, y ofrecer un poco de pan Borodinsky (pan de centeno oscuro tradicional) caliente. Además de estar riquísimo, este plato es una valiosa fuente de colágeno, excelente para fortalecer las articulaciones y mejorar la piel. Para un resultado impecable, no olvides colar bien el caldo y quitar el exceso de grasa con papel de cocina; así te quedará transparente y muy elegante. Si te gustan los sabores más intensos, prueba a poner un poquito de ajo fresco picado en cada ración justo antes de verter el caldo.
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