El pan casero con masa madre deshidratada es pura magia culinaria, y cualquiera puede dominarla. A diferencia de las barras del supermercado, este pan tiene un sabor complejo y lleno de matices, con un toque ligeramente ácido y un aroma inconfundible que inunda toda la casa ya durante la fermentación. El secreto está en la paciencia: damos tiempo a las levaduras salvajes para que despierten y desarrollen lentamente el gluten, utilizando suero de leche (suero de requesón) para conseguir una miga excepcionalmente tierna. Su corteza dorada, ligeramente enharinada y que cruje de forma apetitosa al enfriarse, convierte una simple hogaza en un verdadero símbolo de hogar y calidez.
Fíjate en esta miga tan alveolada y espectacular que se consigue con la masa madre deshidratada. Es el resultado perfecto de la paciencia.
Ingredientes
- 1 cucharada sopera de masa madre deshidratada
- 200 g de harina de trigo panificable (tipo 1)
- 150 g de harina de trigo panificable (tipo 2)
- 40 g de harina de centeno
- 60 ml de agua
- 250 ml de suero de leche (suero de requesón)
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharada sopera de aceite de oliva
- La punta de una cucharadita de levadura seca de panadero (opcional)
Cómo hacer pan con masa madre deshidratada
Reactivar la masa madre deshidratada es muy cómodo si lo haces en un tarro. Ponemos una cucharada sopera de masa madre en un tarrito de cristal.
Comenzamos el proceso reactivando la masa madre deshidratada. Solo necesitaremos una cucharada sopera de estas escamas secas.
Añadimos 20 g de agua a temperatura ambiente y mezclamos. Dejamos reposar más o menos 1 hora para que los trocitos secos se ablanden bien. Luego, removemos la masa madre con una cuchara hasta que tenga una textura parecida a la nata espesa; no debe quedar ningún grumo seco.
Dejamos que las partículas secas de la masa madre se hidraten completamente en el agua hasta conseguir una textura similar a la nata espesa.
A esta masa madre ya hidratada le incorporamos 40 g de harina de centeno y 40 g de agua ligeramente tibia (un poco más caliente que la temperatura ambiente, a unos 30 °C). Mezclamos bien, cerramos el tarro y lo dejamos en un lugar cálido durante unas horas. Cuando la masa madre despierte, empiece a burbujear, multiplique su volumen varias veces y desprenda un olor agradable y ligeramente ácido, estará lista para trabajar. Este proceso puede tardar entre 3 y 6 horas, y a veces incluso más.
Cuando la masa madre empieza a burbujear y multiplica su volumen varias veces, ya está totalmente lista para incorporarla a la masa.
En el bol de la amasadora, mezclamos los ingredientes secos: la harina de trigo panificable (tipo 1 y tipo 2), la sal y, si quieres, puedes añadir una pizca de levadura seca activa de panadero (en la punta de una cucharilla, un cuarto de cucharadita, no más).
Mezclamos las harinas de trigo panificables. Esta combinación aportará al pan un sabor rústico muy especial.
Vertemos el suero de leche (suero de requesón) y el aceite de oliva.
El suero de leche aporta muchísima ternura a la miga, mientras que el aceite de oliva hace que la corteza quede más elástica.
Mezclamos la harina con el suero e incorporamos la masa madre.
Añadimos nuestra masa madre ya activa y despierta a la mezcla base de harinas.
Con el accesorio de gancho, amasamos la masa durante 2 o 3 minutos y la dejamos reposar unos 10 minutos.
Empezamos a amasar a velocidad baja. En esta fase, solo buscamos que los ingredientes se integren en una masa homogénea.
A continuación, seguimos amasando a la velocidad más baja durante 15 minutos. Si te fijas bien, al final del amasado verás cómo se ha desarrollado el gluten y la masa deja de pegarse a las paredes del bol.
Tras un buen amasado, la masa se vuelve lisa, brillante y empieza a despegarse por sí sola de las paredes del bol.
Engrasamos un cuenco con un poco de aceite y colocamos en él la masa bien amasada.
Pasamos la masa bien amasada a un cuenco engrasado con aceite para su largo proceso de fermentación.
Cubrimos el cuenco con film transparente. Dejamos que la masa repose en un lugar cálido durante unas 6 o 7 horas.
Es fundamental cubrir la masa con film transparente para que la superficie no se seque durante las horas de levado.
La masa con masa madre sube lentamente, pero al final quedará tan esponjosa como si llevara levadura comercial.
Tras 6-7 horas en un lugar cálido, la masa con masa madre se vuelve igual de esponjosa y aireada que si llevara levadura comercial.
Cogemos un banetón de mimbre para la fermentación, colocamos dentro un paño de lino grueso y lo espolvoreamos generosamente con harina. Desgasificamos ligeramente la masa que ha subido, formamos la hogaza y la metemos en el banetón sobre el paño, con el pliegue hacia arriba.
Damos forma a la hogaza con cuidado y la colocamos en el banetón con el cierre hacia arriba, sobre un paño bien enharinado.
Tapamos la masa con los bordes del paño y guardamos la hogaza en la nevera durante 10-12 horas. El pan fermentará lentamente en frío y volverá a aumentar mucho su volumen.
La fermentación larga en la nevera permite que la masa coja fuerza y desarrolle unos aromas mucho más profundos.
Volcamos con cuidado la hogaza ya fermentada desde el banetón sobre un trozo de papel de horno.
Volcamos la hogaza ya fermentada desde el banetón al papel de horno. Ahora el pan está listo para que le hagamos los cortes.
Hacemos unos cortes diagonales en los laterales.
Hacemos unos cortes diagonales con una cuchilla bien afilada; esto ayudará a que el pan se abra correctamente dentro del horno.
Precalentamos el horno a 220 °C. Colocamos una bandeja con agua hirviendo en la base del horno. Introducimos el pan en el horno bien caliente y pulverizamos las paredes con agua fría. Horneamos durante 45-50 minutos.
Horneamos con vapor hasta conseguir una corteza dorada. Al golpear la base del pan ya hecho, debe sonar a hueco.
Para que tu pan de masa madre deshidratada salga siempre perfecto, presta mucha atención a la temperatura. Si usas un horno de gas, es muy recomendable utilizar una piedra de hornear o una baldosa de cerámica sin esmaltar sobre la rejilla: esto imitará el efecto de un horno de solera, distribuirá el calor de manera uniforme y evitará que la base de la hogaza se queme. No te olvides del vapor en los primeros minutos de horneado: la humedad es clave para que los cortes se abran de forma bonita y formen esa característica greña crujiente.
Cuando saques el pan del horno, lo mejor es dejarlo enfriar sobre una rejilla para que el aire circule por todos lados y mantenga su textura crujiente. Sírvelo aún un poco tibio con mantequilla salada, o úsalo al día siguiente para preparar sándwiches consistentes. Este tipo de pan aguanta fresco mucho más tiempo que el de levadura comercial, manteniéndose sabroso y aromático durante varios días si lo envuelves en un paño de lino o lo guardas en una bolsa de papel.
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