El salo (tocino curado tradicional) al estilo húngaro destaca entre otras formas de salazón por su color vibrante y su toque picante característico. Tradicionalmente se elige para esta receta un tocino de la mejor calidad que, tras una larga maduración, adquiere una textura casi cremosa. El secreto de su sabor único reside en la combinación del dulzor del pimentón dulce y el picor del chile rojo, que no solo conservan el producto, sino que crean esa famosa «capa roja». El aroma de las especias, junto con la delicada grasa de cerdo, abre el apetito ya desde la fase de preparación, convirtiendo una simple conserva en un verdadero ritual gastronómico.
Aromático salo al estilo húngaro con una costra picante de pimentón dulce y chile, un aperitivo clásico.
Ingredientes
- 1 kg de salo (tocino de cerdo para curar)
- 100 g de sal
- 20 g de azúcar
- 3 cucharaditas de guindilla roja molida (picante)
- 2 cucharaditas de pimentón dulce
Método de preparación del salo al estilo húngaro
Para salar, he comprado panceta de cerdo. Un buen trozo grueso de grasa (salo) con piel y costillas. He cortado las costillas que tenían bastante carne, y la grasa la he preparado para salar. El salo para salar debe ser fresco, ligeramente rosado en el corte, sin manchas oscuras y sin amarillear.
Para salar, elige panceta fresca con un tono rosado y piel limpia sin manchas.
Lava el salo en agua fría y sécalo muy bien con papel de cocina.
Antes de empezar, hay que lavar bien el salo en agua fría y secarlo.
Coloca la grasa sobre la tabla con la piel hacia arriba y coge un cuchillo ancho y afilado. Raspa la piel a conciencia, lavando el cuchillo de vez en cuando. De esta forma, podrás eliminar los pelillos restantes y la suciedad incrustada de la piel chamuscada.
Raspamos bien la piel con un cuchillo para eliminar suciedad y restos de pelo del chamuscado.
Corta el salo en trozos grandes. Yo los corto adaptándolos al tamaño del recipiente donde los voy a salar.
Cortamos el salo en trozos grandes, según el tamaño del recipiente de salazón.
Mezcla la sal gruesa y el azúcar.
Mezclamos sal gruesa y azúcar: esta es la base para la primera salazón en seco.
Frota el salo con la mezcla de sal y azúcar. Coloca el primer trozo en el recipiente con la piel hacia abajo. El siguiente, con la piel hacia arriba, y espolvorea con más sal.
Frotamos cada trozo con sal y azúcar y los colocamos bien apretados en el recipiente.
Cierra bien el recipiente con su tapa. Deja reposar entre 8 y 10 horas a temperatura ambiente, y luego mételo en la parte más baja de la nevera.
Cerramos el recipiente, lo dejamos 8-10 horas a temperatura ambiente y luego a la nevera.
Pasados 4 días, saca el recipiente y dale la vuelta al salo: los trozos de abajo pasarán arriba y viceversa. El tiempo total de salazón es de unos 14 días. Si los trozos son finos, bastará con 10 días.
Pasados 4 días, hay que dar la vuelta a los trozos para que se salen de manera uniforme. El tiempo total es de unos 14 días.
Seca el salo salado con papel de cocina, sacudiendo los granos de sal que no se hayan disuelto.
Después de la salazón, secamos bien el salo y sacudimos los granos de sal que no se han disuelto.
Prepara la mezcla de pimentón. Mezcla pimentón dulce molido y guindilla roja molida. Elige el grado de picante de la guindilla según tus preferencias; los vendedores de especias siempre pueden recomendarte la variedad adecuada.
Preparamos una mezcla vibrante y picante de pimentón dulce y guindilla roja para el aroma y color final.
Frota los trozos de salo ya secos con la mezcla de especias por todos los lados; en la parte de la piel no hace falta mucho, solo espolvorea ligeramente.
Frotamos los trozos secos con la mezcla de especias por todos lados para crear esa famosa cobertura roja.
Ahora toca envolverlo. Para ello, usa gasa o una tela de algodón gruesa. Yo lo envuelvo en varias capas de gasa.
Para la maduración posterior, lo mejor es usar una gasa limpia o tela de algodón.
Cuelga el salo en un lugar fresco y ventilado durante 7-10 días. Si vives en la ciudad, puedes colgarlo en la parte inferior de la nevera o dejarlo sobre la rejilla más baja. Dale la vuelta a los trozos cada 2 o 3 días si están muy juntos.
Envolvemos los trozos en varias capas de gasa y los colgamos en un lugar fresco y ventilado.
Alrededor de 21 días después, dependiendo del grosor del trozo, el salo al estilo húngaro estará listo. Guárdalo en la nevera o en el congelador. ¡Un poco de ajo, pepinillo, pan de centeno oscuro (tipo Borodinsky) y una loncha de este salo picante es una delicia! ¡Que aproveche!
Pasados unos 21 días, nuestro salo al estilo húngaro está listo. ¡Es hora de probarlo!
Lo mejor es servir el salo al estilo húngaro en lonchas finas, casi transparentes, sobre una rebanada de pan fresco de centeno (tipo Borodinsky). Combina maravillosamente con rábano picante fuerte, mostaza o un diente de ajo. Si quieres darle un giro al sabor, prueba a añadir un poco de pimentón de La Vera (pimentón ahumado) a la mezcla de pimientos: le dará al aperitivo un ligero toque a humo, como si se hubiera curado en una auténtica granja húngara.
Para que se conserve fresco durante más tiempo, envuelve el salo al estilo húngaro en papel de horno y guárdalo en el congelador. La congelación no estropea la estructura de la grasa, al contrario, la hace más firme y fácil de cortar en lonchas finas. Recuerda que el exceso de sal se puede raspar con un cuchillo antes de rebozarlo en pimentón, y si la piel te parece demasiado dura, elige para la próxima vez panceta de animales jóvenes con una piel lo más fina y clara posible.
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