El 'telnoe' de pescado con huevo y cebolla es un auténtico clásico de la antigua cocina rusa. Su nombre proviene de usar el «cuerpo» (o 'telo' en ruso) del pescado, es decir, el filete limpio y sin espinas. A diferencia de las clásicas albóndigas o hamburguesas de pescado, este plato esconde un jugoso relleno en su interior, como si estuviera en un capullo protector de deliciosa farsa de pescado. Tradicionalmente, se preparaba en los monasterios durante los períodos de ayuno, cuando la carne estaba prohibida pero se permitía el pescado, logrando un equilibrio perfecto entre una corteza crujiente y un corazón que se deshace en la boca. El toque del perejil y la profundidad de la salsa de soja, bañados en una rica salsa de nata, convierten esta herencia culinaria en un bocado exquisito con el que vas a sorprender a tus invitados.
Un apetitoso telnoe de pescado, horneado hasta quedar dorado bajo una cremosa y suave salsa. Un plato fantástico para cualquier comida familiar.
Ingredientes
- 750 g de pescado blanco picado (bacalao, merluza o abadejo)
- 130 g de cebolla
- 4 huevos
- 1 manojo de perejil
- Sazonador para pescado, salsa de soja, sal, pimienta negra
- Harina de trigo, pan rallado, aceite de oliva o girasol
- 1 limón
Ingredientes para la salsa
- 35 g de mantequilla
- 10 g de aceite de oliva
- 20 g de harina de trigo
- 200 g de caldo de pescado
- 100 g de nata para cocinar, sal y pimienta
Cómo preparar telnoe de pescado con huevo y cebolla
Prepara el relleno. Pica finamente la cebolla. Sofríela en una sartén con un chorrito de aceite de oliva hasta que esté transparente, añadiendo un poco de caldo de pescado durante el proceso para que la cebolla quede más tierna y no se queme.
Pocha la cebolla hasta que esté transparente, regando con un poco de caldo para que ablande.
Pica finamente un buen manojo de perejil fresco, añádelo a la cebolla pochada, remueve bien y saltea todo junto durante 1 o 2 minutos. Vas a necesitar unas 3 cucharadas soperas de perejil picado.
El perejil fresco le da al relleno un aroma inconfundible y un toque de color muy vivo.
Cuece 2 huevos. Pélalos, rállalos con un rallador grueso y mézclalos con el sofrito de verduras en la sartén.
Añade los huevos duros rallados a la mezcla de verduras.
Añade 2 o 3 cucharaditas de salsa de soja espesa. Salpimenta a tu gusto y remueve muy bien el relleno para que se integren los sabores.
La salsa de soja aporta a la mezcla un toque salado y mucha profundidad de sabor.
Para esta receta utilizaremos carne picada de cualquier pescado blanco de mar, o bien pasaremos filetes de pescado sin piel ni espinas por la picadora de carne.
Usa una carne picada de buen pescado blanco de mar para lograr los mejores resultados.
A la masa de pescado picado, añádele un huevo. Incorpora también una cucharadita de condimento seco para pescado, sal y pimienta.
Añade el huevo y las especias para que la carne picada quede muy aromática y mantenga bien la forma.
Amasa todo a fondo. En este punto, si notas que la mezcla queda demasiado seca y se desmigaja, puedes echarle un chorrito de leche para darle más jugosidad.
Amasa todo a conciencia hasta obtener una mezcla homogénea.
Divide la masa de pescado en 8 porciones iguales y dales forma de tortitas finas. Ve colocándolas sobre una tabla de cortar.
Divide la masa en partes iguales y dales forma de tortitas regulares.
Reparte también el relleno en 8 porciones y coloca cada una en el centro de las tortitas de pescado. Con ayuda de una espátula ancha, levanta los bordes de la tortita y ciérralos bien para que el relleno quede atrapado en el interior.
Coloca una buena porción de relleno exactamente en el centro de cada disco de pescado.
El primer paso del empanado es pasar nuestro ‘telnoe’ por harina de trigo; espolvorea bien la tabla y reboza cada pieza asegurándote de que quede bien cubierta.
El primer paso del empanado es cubrir bien cada pieza con harina de trigo.
Calienta una buena cantidad de aceite en una sartén amplia de fondo grueso. Baña el ‘telnoe’ en huevo batido, pásalo después por pan rallado y ponlo inmediatamente a freír en el aceite bien caliente.
Fríe el telnoe en aceite muy caliente después de pasarlo por el doble rebozado.
Fríe a fuego fuerte hasta que cada pieza adquiera un bonito color dorado por ambos lados. Una vez listas, trasládalas a una fuente honda apta para el horno.
Pasa estas delicias ya doradas a una fuente para darles el último golpe en el horno.
Vamos con la salsa. Calienta en un cazo un poco de mantequilla y aceite, añade la harina y tuéstala hasta que esté dorada, apenas un minuto. Vierte el caldo, llévalo a ebullición, déjalo cocer unos 5 minutos y vierte la nata. Cubre el ‘telnoe’ con esta salsa bien caliente.
Esta suave salsa de nata impregnará el pescado y lo hará extrajugoso.
Espolvorea por encima un poco de ralladura de limón y mete la fuente en el horno precalentado a 180 ºC. Hornea durante 20-25 minutos.
La ralladura de limón le aporta al plato un frescor cítrico maravilloso.
Para rematar, espolvorea el plato ya listo con perejil fresco finamente picado, rocía con un poco de zumo de limón recién exprimido y llévalo a la mesa bien caliente.
Espolvorea el telnoe con hierbas frescas justo antes de llevarlo a la mesa.
Para acompañar este telnoe de pescado, nada mejor que un buen puré de patata tradicional o un poco de arroz blanco suelto, que absorberán a las mil maravillas los restos de nuestra deliciosa salsa de nata. Si quieres realzar el sabor del pescado blanco, puedes servirlo junto a unos pepinillos agridulces o una ensalada ligera con un aliño de limón. ¿Te apetece probar otras texturas? Atrévete a cambiar el perejil del relleno por eneldo fresco picado o añade unas setas salteadas para darle un aroma más intenso a bosque.
El gran secreto de su jugosidad reside en ese doble empanado, que sella la humedad en el interior e impide que el pescado se reseque en el horno. Si te sobran raciones, guárdalas en la nevera en un recipiente hermético y consúmelas antes de dos días. Cuando vayas a recalentarlo, te aconsejo añadir a la fuente un par de cucharadas de nata o de caldo de pescado; así le devolverás a la salsa toda su cremosidad original.
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