Compras en Moscú un paquete de café de Kenia por un dineral. Lo pruebas en una cafetería de especialidad y notas matices a grosella roja, infusión de hibisco y algodón de azúcar. Te lo llevas a casa, lo abres y te lo preparas. Pero al dar un sorbo, la boca te sabe a goma quemada y a algo áspero, como si mordieras un caqui sin madurar.
Los granos son exactamente los mismos, has ajustado bien la molienda y la temperatura es la correcta. Sin embargo, el sabor mágico ha desaparecido y solo queda un amargor plano. El problema está en el agua para tu café. O, para ser más exactos, en lo que hay disuelto dentro de ella. Te sorprenderá recordar que el café es un 98 % de agua, y ahí reside la trampa: el agua no solo diluye la bebida, sino que se encarga de extraer del grano molido los ácidos, los azúcares, los aceites y el amargor. Lo que finalmente acabe en tu taza depende única y exclusivamente de la química.
El equilibrio adecuado de minerales en el agua es fundamental para lograr un sabor armonioso y una crema densa en tu café.
Un amigo mío, un auténtico apasionado del café, solía pensar que el agua era simplemente un lienzo neutro. Hasta que empezó a medir los TDS (es decir, el total de sólidos disueltos en el agua) y la dureza en distintas ciudades del país. Resultó que el «agua limpia» del grifo de San Petersburgo y el «agua limpia» de Vorónezh actuaban como disolventes completamente diferentes para el café.
El agua no es un medio neutro, es un potente disolvente
Dentro del café se esconden cientos de compuestos orgánicos: ácidos (clorogénico, málico, cítrico), azúcares, aceites y alcaloides amargos como la cafeína y la trigonelina. El agua extrae todos estos elementos del grano molido de forma desigual. Todo se reduce a los minerales presentes y a su cantidad exacta.
Utilizar agua destilada para preparar tu café puede parecerte la opción más lógica: como no tiene nada, pensarás que nada interferirá con el sabor. Pues bien, en la práctica ocurre todo lo contrario. Este tipo de agua funciona fatal: al carecer casi por completo de minerales, no tiene cómo extraer el sabor ni mantener la acidez equilibrada. La bebida te quedará aguada: el sabor se desvanece rápido en boca y apenas logrará retener los aromas.
Aquí es donde entran en juego los iones. Te aseguro que los minerales disueltos aceleran la extracción y transforman por completo el sabor que disfrutas en la taza.
En el agua que uses para el café, los tres componentes más vitales son el magnesio, el calcio y los bicarbonatos. De ellos dependerá que tu taza resulte dulce y con cuerpo, o que se hunda en un amargor plano y sin gracia.
El magnesio potencia la acidez, el calcio aporta cuerpo y la alcalinidad apaga los sabores
El magnesio (en los análisis de agua lo verás indicado como Mg²⁺) ayuda a que los tuestes claros muestren su acidez de una forma mucho más nítida: así, los matices a frutos rojos y cítricos no caen en un ácido vacío. Si te falta magnesio, el café te quedará más apagado y soso: notarás que hay ácido, pero poco sabor respaldándolo.
Si miras un análisis de agua, te recomiendo buscar valores entre 10 y 30 mg/l de magnesio.
El calcio (Ca²⁺) es fundamental para darle cuerpo y textura a la bebida. En un espresso, el calcio te ayuda a formar esa crema densa y perfecta en la superficie. Un agua demasiado blanda hará que tu café quede líquido y aguado, incluso si estás utilizando un grano excelente.
Calcio: desde unas pocas unidades hasta varias decenas. A partir de 50 mg/l, el riesgo de que se acumule cal en tu cafetera se dispara. Esto lo saben muy bien en las regiones del sur, donde el agua es bastante dura. El sabor puede resultarte pasable, pero el hervidor y los conductos internos se llenarán de cal en un abrir y cerrar de ojos.
Con los bicarbonatos la cosa se vuelve más compleja
En las etiquetas del agua embotellada suelen indicar el contenido de iones bicarbonato (HCO₃⁻), mientras que en el mundillo cafetero se habla más de «alcalinidad». Es la capacidad tampón del agua y suele calcularse en su equivalente de carbonato cálcico (CaCO₃). Son conceptos muy similares. Un agua con una alcalinidad demasiado alta aplana por completo la acidez. En un tueste claro, los ácidos te regalan notas a frutos rojos, cítricos y té, pero una alcalinidad excesiva las silenciará. En lugar de disfrutar de grosellas y té, te quedará un regusto seco, casi como si chuparas cartón.
Para el café de especialidad (granos de la más alta categoría), lo ideal es que mantengas la alcalinidad (calculada como CaCO₃) en un rango de 40 a 70 mg/l. Si te pasas, es muy probable que esas maravillosas notas ácidas ni siquiera asomen. Si te quedas corto, a veces la bebida puede resultarte agresiva y rasparte la garganta.
Para conseguir un buen café, no te fijes en un solo número, sino en la sinergia mágica de magnesio, calcio y alcalinidad. De este equilibrio dependerá lo que acabes saboreando en tu taza.
Para controlar la calidad del agua en casa, te vendrá genial tener a mano un medidor de TDS, tiras reactivas y comprender los niveles de magnesio y calcio.
Mineralización del agua para el café: qué cifras buscar en la botella
TDS significa Total Dissolved Solids, es decir, el total de sólidos disueltos en el agua. Lo verás expresado en mg/l o ppm: a efectos prácticos para leerlo en casa, puedes considerar que estas unidades son exactamente iguales.
Según la Asociación de Cafés Especiales (SCA, por sus siglas en inglés), el rango de trabajo ideal de los TDS para el café es de 75 a 250 mg/l. Si estás por debajo de 75, al agua le faltarán minerales para lograr una extracción normal. Si superas los 250, hay un exceso de minerales y tu café podría adquirir un regusto a tiza o incluso un toque salado.
En la etiqueta del agua embotellada, busca la línea que dice «Residuo seco» o «Mineralización total»: eso es precisamente lo que te indica los TDS.
La mayoría de las marcas de agua incluyen esta composición analítica en el reverso de la botella. Si no ves la composición por ningún lado, te aconsejo que no compres esa agua para hacer café: a saber qué resultado te va a dar.
He analizado varias marcas populares. Volzhanka y Arjyz (conocidas aguas minerales) suelen estar cerca del rango de trabajo ideal para el café. Svyatoy Istochnik a menudo resulta demasiado blanda (TDS de unos 50), mientras que Shishkin Les ya está demasiado mineralizada (TDS por encima de 300). Cada región tiene sus propias marcas, pero el sistema es el mismo: coges la botella, miras la tabla de composición y la comparas con los rangos que te he dado.
San Petersburgo, Moscú, el sur: por qué el mismo café sabe totalmente distinto
En San Petersburgo, el agua del grifo es excepcionalmente blanda. Los TDS rondan de media los 50-80 mg/l. A menudo faltan minerales para una extracción adecuada. El café te quedará líquido, con poco cuerpo, y la acidez resaltará de forma aislada. Los habitantes de San Petersburgo suelen quejarse de que el espresso les queda «ácido» o aguado. Y la mayoría de las veces el problema no está en el grano, sino en el agua del grifo.
Con Moscú la cosa se complica bastante. En el centro, el agua es relativamente blanda. Pero en las afueras y en los distritos del sur es más dura, los TDS pueden llegar tranquilamente a los 200-300 mg/l. Las cafeteras cogen cal muchísimo más rápido, pero a cambio, la taza suele tener más cuerpo. Un tueste claro perderá toda su brillante acidez: la alcalinidad se encargará de apagarla.
En las regiones del sur (Rostov, Krasnodar), el agua suele ser excesivamente dura, con un alto contenido de calcio y bicarbonatos. Los tuestes oscuros aguantan el tipo mucho mejor allí: el amargor y el cuerpo encajan a la perfección con el carácter del agua. Sin embargo, un tueste claro se te convertirá en una especie de compota desequilibrada.
En Almaty y Taskent el agua acostumbra a ser muy dura, superando a veces los 400 de TDS. En tu taza, esa agua dejará un sabor turbio y un pronunciado regusto mineral. Si no utilizas un sistema de filtración o agua embotellada, el café de especialidad allí te saldrá muchísimo peor de lo que debería.
Verás que un mismo paquete de café cambia de forma radical de una ciudad a otra debido puramente a la química del agua.
Ten en cuenta que una misma variedad de café puede darte resultados totalmente diferentes dependiendo de la química del agua en cada región.
Cómo un medidor de TDS te abre los ojos al instante
Hace tres años cambiaron el filtro del sistema de ósmosis inversa en el laboratorio. Por la mañana me preparo un café de Colombia normal y corriente, y el sabor resulta totalmente plano, casi como si hubieran aguado la taza, a pesar de que los granos, la molienda y mi cafetera seguían siendo exactamente los mismos.
Resulta que el nuevo filtro había bajado los TDS a 15 mg/l. El agua era prácticamente destilada. La extracción fue un fracaso absoluto: faltaban iones y todo el sabor se había quedado atrapado en el grano. Después de eso, empecé a medir el agua en casa, en las cafeterías y en casa de mis amigos. Incluso dentro de una misma ciudad, las cifras bailan una barbaridad. El agua del grifo en pleno centro de Moscú marcaba 120 mg/l, mientras que en el barrio de Bútovo se disparaba a 280 mg/l.
Qué puedes hacer en casa: cómo analizar el agua para el café y elegir un filtro
Lo primero que debes hacer es averiguar qué tipo de agua sale de tu grifo. Con un medidor de TDS es pan comido: simplemente mides el agua directamente del grifo. Si no tienes uno, fíjate en los residuos de tu hervidor de agua. Si ves una capa de cal blanca y porosa que se desprende con facilidad, tu agua es dura. Si casi no hay cal, pero el interior del hervidor se ve opaco y con una fina película grisácea, tienes agua blanda.
También puedes comprar tiras reactivas para acuarios (en tiendas de mascotas o por internet). Te mostrarán rápidamente la dureza y el pH. No son extremadamente precisas, pero para hacerte una idea en casa te sobrarán.
Jarras filtrantes para el agua: hay un pequeño truco
La gran mayoría de los cartuchos convencionales (Brita, Aquaphor, Barrier) reducen la dureza y la cal, pero no añaden minerales. Son fantásticos si tienes agua dura y necesitas quitar los excesos. Algunos fabricantes ofrecen cartuchos especiales con magnesio o aditivos mineralizantes; puedes usarlos sin problema si tu agua es blanda, pero te aconsejo que compruebes el resultado final con un medidor de TDS en lugar de fiarte ciegamente de lo que promete la caja.
Ósmosis inversa con mineralizador
Es la opción más precisa, aunque te saldrá algo más cara. El sistema purifica el agua casi hasta dejarla a cero, y luego un cartucho mineralizador le devuelve una parte de esas sales beneficiosas. Existen mineralizadores ajustables (donde tú mismo configuras los TDS a mano) y no ajustables (con una composición fija). Los ajustables son una auténtica gozada, pero su precio es mayor.
Si ya tienes instalado un sistema de ósmosis inversa en casa, fíjate bien si lleva mineralizador. Mucha gente monta estos sistemas sin él y, al final, obtienen agua destilada. Para beber está muy bien, pero para preparar café es un desastre total.
Qué agua embotellada elegir para el café
Si no quieres liarte montando filtros, lo más sencillo es comprar un agua con unos TDS adecuados (entre 75 y 250 mg/l); fíjate bien en la etiqueta para comprobar los niveles de magnesio y calcio. Guárdala en la nevera o en tu despensa exclusivamente para el café. Te saldrá algo más caro que filtrar, pero te ahorrarás un montón de dolores de cabeza.
Usar jarras filtrantes o un agua embotellada cuidadosamente seleccionada te ayudará a evitar tanto el temido amargor como la formación de cal.
Si tu café resulta amargo
Has preparado café con un agua de mala calidad y te ha quedado amargo. Te da pena tirarlo por el fregadero. Tranquilo, hay un pequeño truco para casos extremos.
Añade a tu taza una pizca de sal. Literalmente un par de cristales de sal gruesa (asegúrate de que no sea yodada). La sal bloquea los receptores del amargor en la lengua; no elimina el amargor de forma química, pero consigue que lo notes mucho menos. El efecto es muy parecido a cómo la sal potencia el dulzor cuando haces un bizcocho o cualquier receta de repostería.
Tu segunda opción es cambiar la molienda la próxima vez que te prepares uno. Si notas que el café amarga por culpa de una sobreextracción (has sacado demasiados compuestos amargos del grano), prueba a utilizar una molienda un poco más gruesa. Si, por el contrario, te ha quedado muy ácido y punzante, se trata de una subextracción: el agua ha sacado primero los ácidos y no le ha dado tiempo a sacar las sustancias dulces y amargas necesarias para equilibrarlo. En este caso, lo que necesitas es afinar la molienda y hacerla más pequeña.
Un medidor de TDS te puede costar apenas unos cinco euros (para hacer mediciones caseras, uno chino básico con un margen de error del ±2 % suele ser más que suficiente). Unas tiras reactivas te saldrán por unos tres euros. Una botella de agua en condiciones apenas cuesta unos céntimos. Te animo encarecidamente a que prepares una taza usando agua de ósmosis vacía y otra con un agua bien mineralizada. Pruébalas y compara tú mismo el sabor y el precioso color de la crema de tu espresso. ¡Notarás la diferencia al instante!
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