Esta focaccia de masa madre con queso, aceitunas y cebolla es la pura encarnación de la calidez mediterránea; un pan plano y esponjoso que a menudo se considera «el alma de la cocina italiana». A diferencia de la pizza clásica, la focaccia de masa madre ofrece un sabor más complejo y profundo, así como un aroma inconfundible que solo se logra mediante una fermentación prolongada. La historia de esta elaboración se remonta a la antigüedad, cuando ingredientes humildes —harina, agua y aceite de oliva— se transformaban en un pan rústico y reconfortante. En nuestra versión, la combinación de la suave cebolleta sofrita, las aceitunas ligeramente saladas y el queso fundido se corona con el toque crujiente de las pipas de girasol. El resultado es una paleta de texturas y aromas increíblemente rica que inundará tu casa con el espíritu de la soleada Italia.
Esta focaccia de masa madre recién horneada queda increíblemente aromática, con una costra de queso irresistible y el toque sabroso de las aceitunas.
Ingredientes para la masa
- 120 g de masa madre de trigo (activa)
- 350 g de harina de trigo panificable (fuerza media, tipo 1)
- 220 ml de agua
- 15 ml de aceite de oliva
- 1 cucharadita de sal
Ingredientes para la cobertura
- 100 g de aceitunas
- 60 g de cebolleta verde (o cebollino grueso)
- 60 g de queso rallado
- 2 cucharadas de pipas de girasol peladas
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Cómo preparar focaccia con queso, aceitunas y cebolla
Refresca y activa tu masa madre de trigo antes de amasar. Calcula el tiempo dependiendo de dónde la guardes. La mía está en su punto álgido, reposando en un armario de la cocina. Contiene 50 g de harina y la misma cantidad de agua, además de los restos del llamado starter o cultivo iniciador (la masa madre de ayer que queda en las paredes del tarro, unos 15 g); esta cantidad es más que suficiente. En 4-5 horas a temperatura ambiente, la masa madre alcanza su pico: burbujea y tiene un aroma delicioso, señal de que está muy activa y fuerte.
Una masa madre activa y llena de burbujas es el corazón palpitante de nuestra futura focaccia.
Prepara la masa. Echa la harina de trigo en un bol grande, vierte el agua junto con el aceite de oliva y añade la sal.
Empezamos el amasado combinando ingredientes sencillos y de primera calidad: harina, agua y aceite de oliva.
Incorpora la masa madre activa y mezcla bien todos los ingredientes. En este punto, puedes integrar la harina con la masa madre usando una amasadora o simplemente con una cuchara de madera.
Incorporamos la masa madre activa a la mezcla de harina para iniciar el mágico proceso de la fermentación.
Espolvorea un poco de harina sobre la encimera y vuelca la masa. Amasa con energía y cariño usando las manos hasta que deje de pegarse a las palmas. Este proceso suele llevar unos 10-15 minutos, dependiendo de la fuerza y absorción de la harina. Cuando la masa esté lisa y lista, engrasa un bol limpio con un chorrito de aceite de oliva y colócala dentro.
Amasamos a conciencia hasta obtener una masa lisa, suave y perfectamente elástica.
Cubre el bol herméticamente con papel film y deja reposar la masa a temperatura ambiente durante unas dos horas o dos horas y media. El tiempo exacto dependerá del calor que haga en tu cocina. Si lo prefieres, puedes guardar la masa en la nevera y dejar que fermente lentamente hasta la mañana siguiente.
Dejamos reposar la masa para que la masa madre haga su trabajo, volviéndola porosa y muy ligera.
Vamos con la cobertura. Pica finamente la cebolleta o cebolla verde; utilizaremos ambas partes del tallo, tanto la zona blanca como las hojas verdes. Sofríe la cebolleta picada en una sartén con aceite de oliva durante apenas un par de minutos hasta que esté tierna, y pon a punto de sal.
Pochamos la cebolleta suavemente en aceite de oliva hasta que esté tierna y libere todo su aroma.
Saca la masa del bol y desgasifícala suavemente. Engrasa una bandeja de horno con un buen aceite de oliva, coloca la masa encima y estírala con las yemas de los dedos hasta formar un rectángulo grande y fino.
Estiramos la masa con cuidado sobre la bandeja, creando la base esponjosa de nuestra focaccia.
Corta las aceitunas por la mitad. Reparte por encima de la masa estirada el sofrito de cebolleta ya frío y las mitades de aceituna, y rocía todo generosamente con un hilo de aceite de oliva virgen extra.
Repartimos uniformemente la cebolleta sofrita y las mitades de aceituna por toda la superficie de la masa.
Espolvorea las pipas de girasol por la superficie y deja la focaccia reposando en un lugar cálido durante 30-40 minutos para que haga la segunda fermentación. Mientras tanto, precalienta el horno a 180 °C.
Las pipas de girasol aportarán un toque crujiente fantástico y sutiles notas a frutos secos al resultado final.
Introduce la focaccia ya levada en el horno precalentado. Hornea durante 20-25 minutos. Cuando falten 5 minutos para terminar, espolvorea queso rallado por encima y gratínalo hasta que esté dorado y burbujeante.
Esa corteza dorada y el queso fundido burbujeante nos avisan de que la focaccia está lista para devorar.
Corta la focaccia caliente de queso, aceitunas y cebolleta en porciones generosas y sírvela de inmediato. Una ensalada de verduras frescas y una buena copa de vino tinto seco serán los acompañantes perfectos para esta comida de puro estilo italiano.
Cortamos la focaccia aún caliente en porciones generosas y la servimos directamente a la mesa.
Sirve tu focaccia recién hecha con queso, aceitunas y cebolla todavía caliente, justo cuando el queso está fundido y elástico, y la corteza mantiene su toque crujiente. Es el acompañamiento perfecto para una ensalada fresca, un buen plato de sopa reconfortante, o simplemente como un picoteo excepcional por sí sola. Si te apetece experimentar, anímate a cambiar las aceitunas por tomates secos o añade una ramita de romero fresco para darle un acento herbal aún más potente.
Para mantenerla fresca, guarda lo que sobre envuelto en papel de horno o en un trapo de algodón limpio. Antes de volver a servirla, dale un golpe de calor en el horno: esto le devolverá a la miga toda su ternura y su aroma original. El gran secreto de una focaccia perfecta es no escatimar en un aceite de oliva virgen extra de máxima calidad; este empapará la masa y la hará verdaderamente jugosa. ¡Que la disfrutes y mucha inspiración en la cocina!
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